食品防腐剂的市场调查报告 - 最终(2)

农夫山泉 娃哈哈 春和堂 霸王 雪碧 鲜橙多 伊之伴 旺旺 喜之郎 自然派

柠檬汁 奶茶 凉茶 凉茶 汽水 橙汁 苹果醋 维多利果冻爽 维c果冻爽 果肉果冻 芒果味布丁 维果灵 乳酸链球菌素 脱氢醋酸钠 乳酸链球菌素 苯甲酸钠 苯甲酸钠 脱氢醋酸钠 脱氢醋酸钠 脱氢醋酸钠 脱氢醋酸钠 脱氢醋酸钠

由表3可得，饮料类产品常用的防腐保鲜剂有以下五种，分别为山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、乳酸链球菌素以及维果灵。根据统计，各类防腐保鲜剂所占比例分布图如下：

防腐剂在饮品中的应用5.56.113.33%山梨酸钾苯甲酸钠脱氢醋酸钠乳酸链球菌素维果灵

33.33.67%

由图可知，山梨酸钾、脱氢醋酸钠所占比例最多，为33.33%，苯甲酸钠次之，为16.67%，乳酸链球菌素为11.11%。

分析：

饮料类产品的稳定性以及其色、香、味等性能受多种因素影响。其中，饮料的稳定性以及安全性的问题尤其重要

饮料常用山梨酸钾的原因

山梨酸钾是由山梨酸和碳酸钾中和反应而成，除溶解度外，具备山梨酸的基本性能。山梨酸钾是白色或类白色颗粒或粉末，无臭味，或微有臭味，易吸潮，在空气中不稳定，易氧化而变褐色，对光、热稳定，易溶于水。

山梨酸钾能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强。因此使用山梨酸钾作为防腐保鲜剂，一方面能够保存饮料中的有益微生物，这对富含益生菌的饮料以及功能饮料尤其重要，另一方面，一直腐败菌的生长繁殖，从而达到有效地延长饮料的保存时间，并保持其风味。

饮料常用脱氢醋酸钠的原因

脱氢醋酸钠，简称SDHA是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认可的一种安全型食品防毒、防腐保鲜剂，是继苯甲酸钠、尼泊金酯、山梨酸钾之后，新一代替代型食品防腐保鲜剂。

它能有效抑制细菌、酵母、霉菌等微生物的生长。有助于提高食品的稳定剂，

从而大大地延长食品的储存期。

饮料常用苯甲酸钠的原因

苯甲酸钠对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长具有明显的抑制作用，当苯甲酸钠浓度为0.02%时，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌生长的影响已呈现明显的抑制作用，与食品添加剂使用剂量卫生标准的相关规定一致；当苯甲酸钠浓度为0.3%时，抑菌作用极为显著；当浓度为1.0%时，抑菌作用最强，细菌几乎不再生长，相同浓度下，苯甲酸钠对金黄葡萄球菌生长的抑制作用明显大于对大肠杆菌的抑制作用。

饮料常用乳酸链球菌素的原因

乳酸链球菌素能有效抑制引起饮料中腐败的革兰氏阳性细菌，如乳杆菌，明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。

酸土芽孢杆菌又名酸土脂环酸杆菌，是一种耐酸且耐热的产孢子菌，常引起果汁及果汁类饮料酸败。据相关资料报道，在花园、森林土壤以及生产饮料用水中均有酸土芽孢杆菌的生长。因此，酸土芽孢杆菌很容易被带入果汁及果汁类饮料的生产加工过程中，引起果汁及果汁类产品的腐败。1999年，英国学者Komitopoulou等人研究了乳酸链球菌素对苹果汁、橘子汁和葡萄汁中酸土芽孢杆菌孢子的抑制作用，取得满意的结果。

四、烘焙食品中防腐剂的应用

烘焙食品在由于方便、可口等各种原因，在食品市场上占据了很重要的地位，烘焙食品种类繁多，如平时人们当成早餐的面包、各种各样的饼干以及蛋糕等。为保证消费者食用后的安全性以及食品的货架期，防腐保鲜剂在这方面起着举足轻重的作用。

据调查，市面上不同品牌烘焙食品中使用防腐剂的情况如表4

表4 防腐剂在烘焙食品中的应用情况

雪丽糍 皇族 古越斎

日式草饼 和风麻薯 红豆大福 山梨酸钾、脱氢醋酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾

徐福记 喷喷香 盼盼 三辉麦风 四洲 达利园 新亿冠 佳宝 雅芙 光明 海藻糖 草莓酥香橙 蘑堡蛋糕 香米糕 软面包 面包 烧贝壳 提拉米苏蛋糕 蛋糕 瑞士卷 法式软面包 小面包 酸枣糕 鲜橙派 注心蛋黄派 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 丙酸钙 丙酸钙、山梨酸钾 丙酸钙、脱氢乙酸 山梨酸、脱氢醋酸、丙酸钙 山梨酸、脱氢醋酸、丙酸钙 山梨酸钾 山梨酸钾、脱氢乙酸钠 脱氢乙酸钠、山梨酸钾 脱氢醋酸钠 山梨酸钾 丙酸钙、脱氢乙酸钠 纳他霉素、脱氢乙酸钠、丙酸钠 康师傅 福马派 华京 全龙轩 君悦 嘉顿 皇子 雪润 欧式蛋糕 蛋黄夹心蛋糕 水蜜桃饼 肉松杏仁饼 光酥饼 夹心饼干 过桥米线 切片年糕 山梨酸钾、纳他霉素 山梨酸钾、纳他霉素 山梨酸钾 山梨酸钾 脱氢醋酸钠、丙酸钙 山梨酸钾、山梨酸钠 苯甲酸钠、山梨酸钾 山梨酸钾 由表4可得，烘焙类产品常用的防腐保鲜剂有以下几种，分别为山梨酸钾、丙酸钙、脱氢醋酸钠、脱氢乙酸钠、纳他霉素以及脱氢乙酸和山梨酸钠。根据统计，各类防腐保鲜剂所占比例分布图4如下：

防腐剂在饼干糕点中的应用2.70%5.41.92%2.70%山梨酸钾丙酸钙脱氢醋酸钠纳他霉素脱氢乙酸山梨酸钠

48.65!.62%图5 防腐剂在饼干糕点中使用情况分布

由图4可知，洪培类产品常用防腐保鲜剂当中，山梨酸钾所占比例最多，为48.7%，其次是丙酸钙、脱氢醋酸钠，最后还有较少的纳他霉素等。

分析：

1、烘焙类食品食用防腐保鲜剂的原因

烘焙食品是以面粉、酵母、盐、糖、水等为原料，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品，它营养丰富，是微生物生长的天然培养基，研究表明，微生物，特别是霉菌，是导致烘焙食品变质的主要原因，而其中又以青霉和曲霉为主。

2、烘焙食品常用脱氢醋酸钠的原因

作为一种优良的食品防霉剂，主要应用于糕点、面包、馅料以及调味品等方面。不但安全性高，而且抗菌谱广。在中性环境里的防霉效果比苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙好得多，对酵母菌的抑制能力比苯甲酸钠大2倍，对灰绿青霉菌和黑曲霉的抑制能力比苯甲酸钠大25倍。其防霉保鲜作用，对霉菌、酵母菌极为显著，且使用范围广，掌握好添加方法和添加量，可把脱氢醋酸钠对面包酵母的影响降到最低并充分发挥其防霉保鲜效果。 3、烘焙食品常用丙酸钙的原因

丙酸钙是一种人工合成的有机酸盐，是世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）批准使用的安全可靠的食品防腐剂。研究证明，丙酸钙具有很强的抑制细菌、霉菌生长以及杀菌的活性。

丙酸钙对霉菌、革兰氏阴性菌、黄曲霉素等敏感，具有独特的防霉、防腐性