酿酒过程中的正常现象和不正常现象及解决办法(2)

解决办法：减糠，低温入窖，保证量水85℃以上，加强踩窖。

（8）糟醅现糙，现干，小颗，但不刺手，润粮后粮粉不转色，出甑后量水用量较多，下排开窖后仍然现干、现糙，小颗，黄水很少

产生原因： a．糟醅含水不足。 b．糊化不好。

解决办法：加水润粮，保证蒸粮时间。 （9）糟醅刚出窖时是黄褐色，敞风后转为黑色 产生原因：

a．入窖粮糟酸度偏高。

b．入窖温度偏低，升温幅度不大。 解决办法：适当加糠，提高入窖温度。 （10）糟醅现黑，酸度大，尝时刺舌头 产生原因：

a．糠大，温高，卫生差。 b．发酵过长（三个月以上）。

解决办法：降低入窖温度，减糠，加强窖池管理；冬季采取加粮加糠，将糟醅分散入窖。

六、黄水

1．正常黄水的现象

黑褐色或金黄色，透明清亮，大挂悬或较清，味酸涩。 2．不正常黄水现象及产生原因 （1）黄水现黑（多在热季产生） 产生原因：入窖温度高，升温幅度大。 （2）黄水现淡黄 产生原因：

a．量水温度不够，入窖酸度稍大。 b．入窖温度低，升温幅度小。 （3）黄水现白

产生原因：入窖淀粉浓度高，粮糟腻，升温幅度不大。 （4）黄水清（即无悬或悬少）

产生原因：

a．入窖温高，糟糙。

b．入窖淀粉浓度低或糊化不好。 c．量水温度不够。 （5）黄水太粘

产生原因：上排淀粉浓度高，糠少，水大，入窖温度太低，升温幅度不大。 （6）黄水酸

产生原因：发酵周期太长，入窖温度高，升温幅度大。高温入窖产生的酸黄水中带甜味。

（7）黄水甜

产生原因：入窖酸度大，糟醅腻而且入窖温度高。 （8）黄水不清亮

产生原因：糊化程度低，量水温度低且用量大。 （9）黄水现花

产生原因：甑次之间配料不准，操作不一致。 七、蒸馏 1．正常的蒸馏

正常的蒸馏应是缓火蒸馏（上甑），穿汽的速度是一致的，1.72m3甑桶上甑时间约35min左右，流酒酒度高于63%vol，酒体透明无色，无异杂味。

2．不正常的蒸馏产生原因及解决办法 （1）穿汽快

产生原因：糟醅糙，水分小，淀粉浓度低。 解决办法：加水润粮，减少糠壳用量。 （2）穿汽慢

产生原因：糟醅腻，水分重，淀粉浓度高。 解决办法：加强滴窖，加糠或减粮。 （3）断花摘酒后酒度不高，酒味糙辣 产生原因：水分小，淀粉浓度低。 （4）流酒时不断尾

产生原因：上汽不均，有压汽现象，水分大。 （5）酒带糊焦味

产生原因：锅底水不清洁或太少，底锅水被烧干。 解决办法：做好清洁卫生，加够底锅水。 （6）酒带倒烧味

产生原因：糟醅在堆糟坝或窖内倒烧。

解决办法：将倒烧糟醅稍加糠取酒后作丟糟，倒烧酒单独装坛，不得感染其它糟醅或酒源。

（7）酒带辅料味及其它异杂味 产生原因：

a．辅料清蒸不彻底或未经清蒸。 b．原料霉变。

c．霉烂丟糟，起窖时混入糟醅。 d．清洁卫生不好。

解决办法：针对原因，及时解决。