酿酒过程中的正常现象和不正常现象及解决办法

酿酒过程中的正常现象和不正常现象

及解决办法

一、入窖粮糟 1．正常现象

黄褐色，大颗有悬头，有滑性，柔熟而粘，能形成松散的小糟团而不起疙瘩，手捏可成团，轻轻一拨可散开，闻有糟香和粮香，并略带酸涩味，入窖后曲药转色，光照下闪星星水，即柔熟不腻。

2．不正常现象及解决办法

（1）入窖粮糟无悬、无滑性、现干、小颗 产生原因：

a．糟醅水分少，润粮时粮粉吃水不足，糊化差。 b．蒸粮时火力小，时间短，糊化不完全。 c．量水不到85℃。

d．出甑打量水后未均匀翻糙。 e．量水过少。

f．使用粳高粱，未采取相应的技术措施。 g．粮粉过粗，整颗高粱过多。 解决办法：找准原因，然后对症下药。

例如，若主要是原因a，则可加水润粮；若是原因b、c、e，则采取保证蒸粮时间，量水温度，调整量水用量等措施；若是原因f，则应采取提前润粮工艺并适当加大糠和水的用量等；若是原因g，则应做到粉碎符合工艺要求；若是原因d，则应加强翻糙。

（2）入窖粮糟形成较为致密的小糟团或疙瘩 产生原因： a．粮粉过细。 b．糠用量偏小。 c．润粮时拌料不均。

d．吹风冷却过早或表面吹风太长。 e．量水偏小或出甑打量水后翻糙不均。 解决办法：对症下药，采取相应技术措施。 例如，若是原因b，则应适当加糠。

（3）入窖粮糟糙，不能形成松散的小糟团 产生原因：

a．糠、量水用量大。 b．投粮少，入窖淀粉太低。 解决办法：减糠减水，增加投粮。 （4）入窖粮糟软、无骨力 产生原因：

a．糠少，水大，滴窖时黄水没有滴出。 b．淀粉浓度偏高。

解决办法：加强滴窖，适当加糠或减粮，减水。 （5）入窖曲药不转色 产生原因：

a．撒曲不均匀，或撒曲后未翻糙。 b．入窖粮糟水分偏少。

解决办法：找准原因，采取相应措施。 二、发酵升温 1．正常现象

升温幅度在10℃左右，每天升温1℃左右，升温时间10天～20天，窖内升温要求前缓，中挺，后缓落。

2．不正常的现象及解决办法 （1）封窖后不升温 产生原因： a．入窖温度过低。 b．入窖酸度过高。

c．入窖粮糟太腻（入窖淀粉浓度过高）。

解决办法：在发酵15天左右开窖，将发酵糟醅起窖并补充适当曲药后，重新入窖发酵，即可挽回损失。

（2）封窖后2、3天内不升温，以后升温缓慢，升温幅度不高 产生原因： a．入窖温度偏低。 b．入窖酸度偏大。

c．入窖粮糟较腻（入窖淀粉浓度偏高）。

解决办法：做好后期保温工作，开窖后配料时稍加糠，适当提高入窖温度，下排即可好转。

（3）封窖后，升温快、猛，升温幅度高 产生原因： a．糠用量大。

b．清窖不严，漏气，或窖皮裂口。 c．入窖温度高。

解决办法：此现象一般在热季产生较多。

若是原因a、c，要减少用糠量，适当踩窖，降低入窖温度，保持窖内缓慢糖化发酵；若是原因b，就要认真做好清窖工作，封窖严密。

（4）倒温现象 产生原因：

a．发酵后期窖池、窖皮有裂口或漏气现象。 b．入窖时清洁卫生差，感染杂菌。

解决办法：要加强窖池后期管理工作，切实做到窖池、窖边密不走气及清洁卫生。

三、发酵吹口 1．正常现象

清凉有力而不猛不热不糙辣，不带较浓香的酒精味，略带香甜味，时间的要求与发酵升温基本一致。

2．不正常现象、原因及解决办法 （1）封窖后无吹口 产生原因： a．窖池漏气。

b．清、封窖不严密或泥糙。 c．入窖糟酸度大。 d．入窖温度低。 e．入窖粮糟腻。

解决办法：若主要是a、b两种原因，虽无吹，但有升温，窖有跌头，只要立即认真严密清窖，窖皮不漏气，发酵一般不会受影响；若是c、d、e三种原因，

可能出现两种现象：一是无吹，还不升温，无跌头，这就比较严重，应按前面不升温所采取的办法解决；二是仅仅无吹，但有升温，也有跌头，则可视为较正常，开窖后，针对出窖糟醅、黄水情况采取相应措施。

（2）封窖后，吹口猛、快、热 产生原因： a．入窖温度高。

b．入窖粮糟糙，又没有踩窖。 c．封窖不严。

d．入窖粮糟水分过少。 e．粮糟酸度太低。

解决办法：加强清窖，若主要是原因b造成，开窖后配料时减糠。 四、跌头

正常发酵跌头一般为70cm左右（粮糟入窖经发酵后，体积缩小，形成窖帽下跌的现象，称跌头），与踩窖的松紧、窖的深浅有关。

在生产实践中，判断窖池发酵好坏，应把跌头、升温、吹口结合起来看，一般三者中有一种为正常现象，初步可判断为发酵正常。如跌头好，而升温、吹口较差，可视为发酵正常；或升温好，而跌头、吹口较差，或吹口好，而升温、跌头欠佳，均可视为发酵正常；若跌头、升温、吹口均不正常，说明发酵不良，应立即采取相应的措施。

五、出窖糟醅 1．正常现象

猪肝色，敞风不变色，泡气大颗有骨力，含水量适宜，浓香醇厚风格佳。 2．不正常现象、产生原因及解决办法 （1）糟醅糙，刺手（多在热季） 产生原因：

a．上排配料用糠量大。 b．入窖温度高。 c．窖皮裂口或漏气。

d．上排入窖水分偏大，量水温度低。

解决办法：减糠，注意踩窖，保持水分，搞好窖池管理工作。 （2）糟醅小颗，现糙，但不刺手，粘手，出甑后现软

产生原因：

a．配料时糠少，水少，粮糟腻。 b．入窖温度低。 c．加曲不均或用量不足。 d．入窖粮糟酸度大。

解决办法：找准原因，对症下药，

一般说来，原因a是此种不正常糟醅出现的主要原因，可采取加糠，加水，或者减粮的措施；若是原因b、c、d则控制好入窖温度、加曲、酸度等。

（3）糟醅腻，水分大，黄水粘不好滴

产生原因：糠少，入窖淀粉浓度太高，酵母菌利用不完全。 解决办法：在滴窖时加酒尾帮助滴窖，下排配料适当加糠。 （4）糟醅花，颜色不一样，部分现糙，部分现腻，且干湿不一 产生原因：

a．挖糟不准，造成甑与甑配料不统一。 b．入窖温度不一。

解决办法：仔细操作，做到挖糟准确，配料稳定，入窖温度一致。 （5）糟醅拌料时形成较为致密的小糟团或疙瘩 产生原因：

a．上排拌料时不均匀，有灰包。 b．粮粉过细。

解决办法：将小糟团或疙瘩打散，混于糟醅中，调整粮粉粗细度。 （6）糟醅润粮时，粮粉不转色 产生原因：

a．糟醅含水量没有达到59%～60%。 b．润粮时间短。

解决办法：加水润粮，保证润粮时间。 （7）糟醅黑色，在窖内上层干、下层淹 产生原因： a．入窖温度高。 b．糠壳用量大。

c．量水温度没有达到85℃。