2011年食品化学总结笔记(9)

来源：网络收集时间：2026-08-28

导读：蛋白质的大� ⑿巫础被岬淖槌珊托蛄小⒕坏绾杉捌浞植肌⑶姿院褪杷灾龋丁⑷逗退募督峁埂⒎肿拥娜崴承曰蚋招裕约胺肿幽诤头肿又渫渌榉肿饔玫哪芰Φ戎疃嘁蛩兀� 均影响与蛋白质功能有关的许多

蛋白质的大小、形状、氨基酸的组成和序列、净电荷及其分布、亲水性和疏水性之比，二级、三级和四级结构、分子的柔顺性或刚性，以及分子内和分子之间同其他组分作用的能力等诸多因素，均影响与蛋白质功能有关的许多物理和化学性质，而且每种功能性又是诸多因素共同作用的结果，这样就很难论述清楚何种性质与某种特定功能作用之间的相关性。从经验上看食品蛋白质的功能性质分为两大类：①流体动力学性质；包括水吸收和保持、溶胀性、粘附性、粘度、沉淀、胶凝和形成其他各种结构时起作用的那些性质（例如蛋白质面团和纤维），它们通常与蛋白质的大小、形状和柔顺性有关；②表面性质；主要是与蛋白质的湿润性、分散性、溶解度、表面张力、乳化作用、蛋白质的起泡特性，以及脂肪和风味的结合等有关的性质，这些性质之间并不是完全孤立和彼此无关的。例如，胶凝作用不仅包括蛋白质-蛋白质相互作用，而且还有蛋白质-水相互作用；粘度和溶解度取决于蛋白质-水和蛋白质-蛋白质的相互作用。

根据蛋白质的结构特征和分子的性质通常不一定能预测其功能性质，因此，必须通过实验来判断，包括物理、化学性质（粘度、表面张力和溶解度）的测定和实际应用实验。例如，面包焙烤后，体积的测定或油炸食品水分损失的测定，在实验的模拟体系中当蛋白质组分是一种已知天然结构的纯蛋白质时，其功能性可得到最好的了解。然而，工业中使用的大多数蛋白质是一种混合物，含有相当多的糖类化合物、脂类、矿物盐和多酚类物质等，尽管蛋白质的离析物比大多数其他蛋白质含有较少的非蛋白质成分，但由于受到各种加工处理，这样就影响它们原来的结构和功能性。

以下讨论食品蛋白质的主要功能性质及蛋白质在加工或化学修饰时功能性质的变化。

1.蛋白质的生理功能

（1）构成和修补人体组织机体生长发育及补充新陈代谢所损失的氮，都需要从食物获得氮源，食物只有提供含必需氨基酸种类齐全、配比适当的蛋白质，才能保证机体的生长和发育。

（2）调节体液和维持酸碱平衡机体细胞内、外体液的渗透压必需保持平衡，这种平衡是由电解质和蛋白质的调节而达到的。当人摄入蛋白质不足时，血浆蛋白浓度降低，渗透压下降，水无法全部返回血液循环系统而蓄积在细胞间隙内，出现水肿，同时，蛋白质是两性物质，能于酸或碱进行化学反应，维持血液酸碱平衡。

（3）合成生理活性物质机体新陈代谢必不可少的许多激素如胰岛素、肾上腺素、甲状腺素等都是含氮物质，这些物质的合成必需有足够的蛋白质供给；一些维生素是由氨基酸转变而来，如色氨酸可转化成尼克酸；运输氧气的血红蛋白及参与一切生化反应的酶等其本质均为蛋白质。

（4）增强免疫力人体的免疫物质主要由白细胞、抗体、补体等构成，合成白细胞、抗体、补体需要充足的蛋白质。吞噬细胞的作用与摄入蛋白质数量有密切关系，大部分吞噬细胞来自骨髓、脾、肝、淋巴组织，体内缺乏蛋白质，这些组织显著萎缩，制造白细胞、抗体和补体的能力大为下降，使人体对疾病的免疫力降低，易于感染疾病。（5）提供能量通常人体总能量的11％－14％由蛋白质提供。

2003年以来，安徽阜阳发现了33种劣质奶粉，阜阳周边农村地区的100多名婴儿在吃了这种奶粉后，出现严重营养不良，变成了四肢短小，身体瘦弱，脑袋偏大的大头娃娃。蛋白质含量几乎为零，连面粉都不如。长期饮用蛋白质含量极低的奶粉，首先会导致婴儿严重营养不良，随后会引起各种并发症，甚至心脏、肝、肾等器官功能受损。在外来细菌的侵袭之下，婴儿几乎完全丧失了自身的免疫能力。发生在阜阳的“毒奶粉事件”主要是因为这些劣质的婴儿奶粉中，蛋白质等营养指标严重低于国家标准，基本没有营养；儿童奶粉中蛋白质含量过高会增加新生儿的肾脏、肝脏负担，对身体产生危害，不利于营养健康。蛋白质含量应在10％～20％之间，近期出现的“蛋白粉”、“牛初乳”等产品属商家恶意炒作，严禁用其代替母乳喂养儿童。

人体所需蛋白质来自于食物，食品蛋白质应该是可口的、易消化的、无毒的、具有较好工艺适应性和价格合理的蛋白质。凡可供食用、易消化、无毒和可供人类利用的蛋白质统称为食品蛋白质。

3. 蛋白质的水合作用取决于哪些因素。

蛋白质浓度、pH、温度、时间、离子强度、盐的种类和体系中的其他成分等因素都影响蛋白质的构象，影响蛋白质-蛋白质和蛋白质-水之间的相互作用，这些相互关系决定着蛋白质的大多数功能性质。蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加。

pH 值的变化影响蛋白质分子的解离和净电荷量，因而可改变蛋白质分子间的相互吸引力和排斥力，及其与水缔合的能力。在等电点pH 时，蛋白质-蛋白质相互作用最强，蛋白质的水合作用的溶胀最小。例如，宰后僵直前的生牛肉（或牛肉匀浆） pH 从6.5 下降至接近5.0 （等电点），其持水容量显著减少（图 5-23），并导致肉的汁液减少和嫩度降低。低于或高于蛋白质的等电点 pH 时，由于净电荷和排斥力的增加导致蛋白质溶胀并结合更多的水。在 pH9～10时，许多蛋白质结合的水量均大于其他任何 pH 值的情况，这是由于疏水基和酪氨酸残基离子化的结果，当 pH＞10 时赖氨酸残基的ε-氨基上的正电荷丢失，从而使蛋白质结合水的能力下降。

蛋白质结合水的能力一般随温度升高而降低，这是因为降低了氢键作用和离子基团结合水的能力，使蛋白质结合水的能力下降。蛋白质加热时发生变性和聚集，后者可以减少蛋白质的表面面积和极性氨基酸对水结合的有效性，因此，凡是变性后聚集的蛋白质结合水的能力因蛋白质之间相互作用而下降。另一方面，结合很紧密的蛋白质在加热时，发生解离和伸展，原来被遮掩的肽键和极性侧链暴露在表面，从而提高了极性

侧链结合水的能力，一般变性蛋白质结合水的能

力比天然蛋白质高约 1/10。例如乳清蛋白加热时可产生不可逆胶凝，如果将凝胶干燥，可增加不溶性蛋白质网络内的毛细管作用，因而使蛋白质的吸水能力显著增强。此外，干蛋白颗粒的大小、表面空隙和内空隙也同样影响吸水速率和吸水程度。必须指出，大多数蛋白质变性后在水中的溶解度降低。

离子的种类和浓度对蛋白质的吸水性、溶胀和溶解度也有很大影响。盐类和氨基酸侧链基团通常同水发生竞争性结合。在低盐浓度（＜0.2mol/L）时，蛋白质的水合作用增强，这是由于盐离子与蛋白质分子的带电基团发生微弱结合的原因，但是这样低的浓度不会对蛋白质带电基团的水合壳层带来影响。实质上增加的结合水量是来自与蛋白质结合离子的缔合水。高盐浓度时，水和盐之间的相互作用超过水和蛋白质之间的相互作用，因而可引起蛋白质“脱水。 ”

4. 小麦面粉中最重要的蛋白质是哪四类，哪两类蛋白质的变化影响面筋的结构和性质。

小麦面粉中除含有蛋白质外，还含有淀粉粒、戊聚糖、极性和非极性脂类等成分，其中蛋白质的80％为水不溶性蛋白质，它又由麦醇溶蛋白（70％乙醇中溶解）和麦谷蛋白组成，二者含量近似相等，总称为面筋蛋白，面筋蛋白富含谷氨酰胺（超过33％）、脯氨酸（15％－20％）和丝氨酸及苏氨酸，它们倾向于形成氢键，这在很大程度上解释了面筋蛋白的水吸收能力（面筋吸水量为干蛋白质的180％－200％）和黏着性质；面筋中还含有较多的非极性氨基酸，这对水化面筋蛋白质的聚集作用、粘弹性和与脂肪 …… 此处隐藏：4653字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……

2011年食品化学总结笔记(9).doc 将本文的Word文档下载到电脑，方便复制、编辑、收藏和打印

下载这篇word文档

本文链接：https://www.jiaowen.net/wendang/404748.html（转载请注明文章来源）

上一篇：IT审计实务课后测验
下一篇：石家庄市水土保持树种