食品工艺学复习提纲(8)

极限PH值5.4～5.6

5、是指皱胃酶在35℃温度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的 。

五、计算题（每题8分，共16分） 1、解：由Pearson矩形图，得

P=4.2 r=3.2 q=0.26

Y=? X=800

得r-q=3.34, p-r=0.6 则需加脱脂乳的量为：

Y?2、解：根据公式：

0.6?800?143.7kg

3.34??m2?m1m1 m2350?(15?6)?630kg

(20?15)??得m2六、综合题

解：工艺条件表达式为

t1?t2?t3t1?t2(p) 或

tt选择工艺条件：热杀菌条件的确定也就是确定其必要的杀菌温度时间，工艺条件应满足实

际杀菌F0值等于或略大于安全杀菌F；说明，该杀菌条件合理；达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用，引起的变败是安全的，若F0小于F说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败就应该适当地提高杀菌温度或延长杀菌时间，若F0比F大得多，说明杀菌过度使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。

糖水桔子罐头中，桔子属于酸性食品，可选择巴氏杀菌就可以了

食品工艺学复习试题一十七答案

三、名词解释（15分，每题3分）

1、食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法和一门应用科学。

2、硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。

3、软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。

4、干酪是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。

四、简答题（25分）

1、有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。加工特性：

（1）酸味 （2）酸与杀菌的关系：酸度高时杀菌温度可低一点

（3）酸与金属腐蚀的关系：酸能与铁、锡反应 （4）酸与食品品质的关系：酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响 2、巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化：

A、产品表面出现花白现象。

B、产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。

C、产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。

D、产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。 3、影响搅拌型酸乳增稠的因素

（1）乳固体和非乳固体含量。乳固体含量，特别是非乳固体含量对成品的粘稠度有明

显的影响。 （2）原料乳均质。

（3）原料乳加热处理。处理的原料乳酪蛋白在酸乳中可完全凝固。

（4）搅拌。凝乳颗粒和将酸乳结构完全破坏的颗粒（如发酵后再均质）对增稠（pH4.3～

4.4）有影响，温度要低。 （5）菌种特性的影响。某些嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌菌株可产生粘质物，粘质多糖。 4、影响罐头传热的因素 ① 罐内食品的物理性质 ② 罐藏容器的物理性质

③ 罐内食品的初温及杀菌温度

④ 杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置

5、面包酵母的最适pH为5.0～5.8，微酸性水质有助于面包发酵，但酸度不能过高。当pH过低时，可用碳酸钠中和，理想的水质pH应略小于7，发酵好的面包pH控制在5～6为宜；当水的pH高时，可用乳酸中和；水温是控制面团温度在28～30℃之间。 五、计算题（16分，每题各8分） 1、解： 干燥率为R干=

1?W干1?W复=

1?0.038=7.18

1?0.866 （4分）

复水率 R复=

m复m干?14.8?4.48 3.3 （4分）

干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。 答：干燥率为7.18 复水率为4.48 2、

解：已知85℃时的饱和蒸气压为57.81kPa

因真空仓的真空度pW?pB?p?10.13?57.81?43.52(kPa)

又因p?p1蒸，所以真空仓的真空度pW不应高于43.52kPa。若高于此真空，就会产生

瞬间沸腾现象。 六、综合题(15分)

活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。（4分） 工艺过程及条件：

1、原辅料处理 （2分） 2、和面： 10min （2分） 3、整批发酵： 100min 30℃ （2分） 4、中间醒发： 30min 30 ℃ （2分） 5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% （2分） 6、烘烤： 5~6min 230℃ （2分） 7、冷却 （1分）

食品工艺学复习试题一十八答案

三、名词解释（15分，每题3分）

1、在20℃调节脱脂乳PH至4.6时沉淀的一类蛋白质，称为酪蛋白。 2、将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。 3、脂肪含量不超过0.1%的脱脂乳为原料制成的乳粉。

4、密封在容器中，并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。

5、低温长时间杀菌。

四、问答题（每题5分，共25分）

1、答：果胶的加工特性：果胶溶液具有较高的粘度；果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能形成凝胶；用于果汁的澄清，果酒的生产。

2、答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酸的作用产生了不饱和脂肪酸，可以便面筋弹性增大，延伸性及流变性变小；除了不饱和脂肪酸的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂——巯基化合物被氧化有关。

3、压炼的目的：调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，好油粒变为组织细密一致的奶油大团。

加盐的目的：增加风味并抑制微生物的繁殖，提高其保存性。 4、答：

（1）所有糖果都含有一种以上的糖类。

（2）多数糖果含有蛋白质和油脂等多种营养素。 （3）不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 （4）不同品种的糖果有不同的香气和风味。

（5）多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 （6）所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力。 （7）所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。 5、答：按原料配比分类可分为： （1）粗饼干；（2）韧性饼；（3）酥性饼干；（4）甜酥性饼干；（5）梳打饼干。 五、计算题（16分，每题各8分） 1、解：由Pearson矩形图，得 P=2.9 x=35

??3.2 q=35

y=35

?????（3分）

图中：q-?=31.8； ?-p=0.3 ????????（3分） 则需加稀奶油的量为y?0.3?1000?9.43kg????????(4分)

31.82、解：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00(min), 杀菌前对象菌的菌数：na=425(g/罐)×6（个/罐）=2550（个/罐）

-4

允许变败率：nb=5/10000=5×10

-4

F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2550-1g5×10) =4(3.352- …… 此处隐藏：3072字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……