食品工艺学复习提纲(4)

三、名词解释（12分，每题3分） 1、食品罐藏是指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法。 2、集中腐蚀，又称孔蚀，是食品罐内某些局部面积上发生铁的腐蚀现象。

3、异常乳，指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生变化的乳。

4、酸性极限PH值，是畜禽肌肉组织的PH由刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4逐渐下降到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：果胶的加工特性：（1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果胶的凝冻性，分子量越大，酯化越强，则凝冻性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生产；（每点1分，每（2）点2分）。 2、答：分三类：（1）PH在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2）PH在3.5 ～4.5，酸性食品；（3）PH在3.7以下，高酸性食品。（第（1）点2分，（2）（3）点各点1.5分）。 3、答：

（1）冷却目的。（3分）

因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件；对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。 （2）冷却时注意问题。（2分）

①分段冷却到罐中心30～40℃；②注意冷却用水的卫生。（2分） 4、奶油加盐可以增加风味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。（3分） 5、答：（每一小点各1分）

（1）水，选用PH为5.0～5.8，硬度适当，温度为28℃～30℃之间的水有利于酵母发酵。 （2）食盐，高浓度的盐水不利于酵母生长，适量的盐有利于酵母生长。 （3）油脂，浓度高，不利于酵母生长。

（4）糖，糖具有反水化作用，高浓度糖不利于酵母生长。

（5）面粉，选用面筋含量高且筋力强的面粉。并且α-淀粉酶多的面粉，有利于酵母长。 五、计算题

1、解：?P?PB?PW （3分）

?PW?PB?P?101.3?57.8?43.5KPa （3分）

当真空室的真空度小于或等于43.5Kpa时，不会产生瞬间沸腾现象。 （3分） 2、解：

P=3.5 X=1000

r=3.2 Y=?

q=0.2

(4分)

Xr?q10003.2?0.2?,??Y?100Kg (4分) Yp?rY3.5?3.2则需加脱脂乳100kg

六、论述题

韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。（5分） 韧性饼干的工艺流程：（5分）

原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。 工艺条件：

（1）原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。

（2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2min，再加油脂一起进行

搅拌，4～5min。

（3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～

3mm厚的饼干坯。

（4）成型：一般用带针柱的凹花印模。

（5）烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230℃，4～5min，另外还要

注意油面比例。

食品工艺学复习试题三答案及评分标准

三、名词解释（15分，每题3分）

1、是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。 2、在一胶体体系内气泡以小球形式作为分散相单独存在的单元，而包围泡沫的液体或固体则作为连续相，无数个泡沫的聚集体称为泡沫体。

3、是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。

4、食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除过程就叫排气。

四、简答题（25分）

1、答：单宁、色素、有机酸会与铁产生反应；单宁遇铁变黑；有机酸会促进铁的腐蚀；花黄素与铁形成颜色较深的络合物。（4分，每小点1分） 2、答：

（1）肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。

（2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。pH也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH也在上升。

（3）碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。 （4）肉变得柔嫩

以上每小点各1 .5分

3、答：硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。（2分）原理是硬化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。（3分）

4、答：

相同点：原料乳验收、预处理、标准化、装罐、封罐、灭菌、检验。（2分）

不同点：淡炼乳不加糖就进行预热杀菌和真空浓缩，还要进行均质，然后冷却。甜炼乳要加糖才进行预热杀菌和真空浓缩，不需要进行均质就进行冷却。（3分） 5、巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化： A、产品表面出现花白现象。（1.5分）

B、产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。（1.5分）

C、产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。（1分）

D、产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。（1分） 五、计算题（16分）

1、解：已知tp=3, ΣLt＝9.1394 （1）F0?tp?nn?1Lt （3分）

F0=3×9.1394=27.4 （2分）

（2）合理性判断

F0=27.4(min)＞＞ F安=24.92min （3分）

表明杀菌过度。不符合安全杀菌F安值的要求 （2分） 2、解：由pearson矩形图得

P=3.2 x=800

r=3.6

q=30 y=？

（2分）

图中：q-r=26.4 r-p=0.4 (2分)

需添加奶油的量为y?0.4?800?12.12公斤

26.4（2分）

答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油12.12公斤。 六、综合题(15分)

调制面团时应该注意：（4分）

A配料次序: B 糖油脂用量 C加水量 D 调粉温度 E 调粉时间 F头子的添加量 G 淀粉的添加 H静置

工艺流程及主要工艺条件

（一）原辅料准备 （2分） (二)面团调制 （2分）

1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。 2、开动马达，以快速搅拌2min左右。

3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.

（三）辊轧 （2分）

将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。 （四）成型 （2分）

用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗 …… 此处隐藏：3336字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……