人教版选修5课件 第四章 第一节 油脂

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第四章

生命中的基础有机化学物质第一节 油脂

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一、油脂的组成和结构

1.组成和结构甘油三酯 高级脂肪酸 甘油 (1)油脂的主要成分是___________,即__________与_____ 所生成的酯。

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(2)油脂的结构式：________________,其中，R1、R2 和 烃基 R3 分别代表_____,如果 R1、R2 和 R3 相同，这样的油脂称为 简单甘油酯 混 ___________,如果 R1、R2 和 R3 不相同，这样的油脂称为__ 合甘油酯 天然油脂大多为___________。 混合甘油酯 __________。

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2.形成油脂的脂肪酸的饱和度和油脂的熔点之间的关系

碳碳双键 (1)饱和度取决于高级脂肪酸中的烃基(—R)中_________越小 (C==C) ______的数量，碳碳双键的数量越多，脂肪酸的饱和度____。

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较高 (2)形成油脂的脂肪酸的饱和度大，则油脂的熔点____,如

动物油 较低 ______;形成油脂的脂肪酸的饱和度小，则油脂的熔点____, 植物油 固 如______。所以在室温下，动物油通常呈___态，而植物油通常 液 呈___态。二、油脂的性质 1.物理性质 无 无 无 纯净的油脂是___色、___嗅、___味的。油脂在常温下呈液 大 油腻 小 态或固态，密度比水___,黏度比较___,触摸时有_____感，不 有机溶剂 水 溶于___,溶于_________。

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2.化学性质(1)水解 在酸、碱或酶等催化剂的作用下，油脂均可发生水解反应。

①硬脂酸甘油酯酸性水解方程式：___________________

;

___________________________________

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②硬脂酸甘油酯碱性水解方程式：___________________

;

____________________________________ ③皂化反应：油脂在碱性溶液中的水解反应。

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(2)氢化(油脂的硬化)

油酸甘油酯氢化的方程式：___________________

。

________________________

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三、肥皂和合成洗涤剂1.肥皂的制造

水解后加入碳酸钠溶 (1)油脂是否完全水解的检验方法：___________________ 液，振荡，若分层则未完全水解(甘油溶于水，硬脂酸与碳酸 _____________________________________________________ 钠反应后溶于水) _______________。

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加入食盐，盐析 (2)水解液中提取硬脂酸钠的方法：______________。 2.肥皂的去污原理 水 (1)亲水基：极性的-COONa 或-COO - ,可以溶于___, 水 伸向___中。 油污 油 (2)憎水基：非极性的烃基-R,部分易溶于___,插入_____ 中。 (3)当肥皂与油污相遇时，亲水基的一端溶于水中，而憎水 基的一端则溶入油污中，这样就把原来互不相溶的水和油结合 起来，使油污与织物逐步分开。 3.合成洗涤剂的特点 既具有亲水基又有憎水基的合成洗涤剂是根据肥皂的去污 原理研制的。

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油与脂肪的区别和联系 油 常温状态 结构特点 稳定性 来源 种类 性质 脂肪

区别

相 同 点

液态 固态 不饱和度大 不饱和度小 不太稳定，易氧化

变质 较稳定 植物种子 动物脂肪 ①都是酯；②都是混合物 ①都具有酯的性质，能发生水解反应； ②许多油脂还具有烯烃的化学性质，可 以与氢气发生加成反应

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酯与脂、油脂与矿物油的区别1.酯与脂的区别和联系

(1)酯是一类有机化合物，是酸与醇(或酸与酚)脱水生成的

产物，其特点是物质的分子内含有酯键

。

(2)脂有两方面的含义：①是动物的脂肪，是油脂；②是树

脂，是合成材料，如脲醛树脂、合成树脂等。(3)油脂属于酯，不是高分子化合物；树脂不是酯，是高分

子化合物。

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2.油脂与矿物油的比较油脂 物质 脂肪 油 矿物油

高级脂肪酸的甘油酯 组成 主要含饱和烃基 固态 性质 主要含不饱和烃基 液态 烃 具有烃的性质

具有酯的性质，可水解；油兼有烯烃 的性质 加含酚酞的 NaOH 溶液后加热，红 色变浅

不能水解

鉴别

加含酚酞的NaOH 溶 液加热无变化

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油脂的结构和性质【例 1】关于油脂的叙述不正确的是( ... )。

A.油脂是指油和脂肪，它们不属于酯类B.油脂没有固定的熔、沸点 C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D.油脂是一种有机溶剂，可溶解多种维生素

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【解析】油脂是高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸、油酸等) 和甘油形成的酯，因此 A 不正确，B、C 正确；油脂是一种 有机溶剂，能溶解一些脂溶性的维生素，如维生素 A、D、E、 K等，进食一定量的油脂能促进人体对食物中含有的这些维生

素的吸收，所以D正确。【答案】A

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1.下列叙述中错误的是( A )。 ..

A.油脂不属于酯类 B.很多油脂兼有酯类和烯烃的性质 C.油脂的氢化又叫油脂的硬化 D.天然油脂属于混合物2.(2010 年广东广州检测)下列反应中，液体植物油不能 ..

发生的有( D )。A.加成反应 C.水解反应 B.氧化反应 D.消去反应