果蔬加工技术试题库

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一、填空

1．鲜切果蔬技术的关键在于_。

2．工业上用的最多的包装膜是_

3．鲜切果蔬技术的包装方法主要有

4．Vc在5．食盐的作用6．泡菜盐水配制时，用

7．泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐

8．入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口

9．泡菜发酵初期，乳酸积累为10．发酵中期，主要是11．蔬菜腌渍的主要发酵产物是

12．和 是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

13．腌渍蔬菜的过程中，一般采用 为宜。

14．对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为

15．维生素C在 环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越

大。

16．蔬菜腌渍时，在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。

17．苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为18．制品按生产工艺可分为：

19．微生物的发酵作用包括：。

20食盐浓度不超过21．用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的 为宜。

为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的

细度和口感，常进行 ．真空浓缩设备由 ． 果蔬汁的冷冻浓缩应

用了冰晶与水溶液的 ．柑桔类果汁风味变化与温度有

关， ．通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的

表面称为 ．深过滤三种基本的过滤机理： 。

．主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、 。．通常新鲜果蔬含水量比较

高，水果含水量为 ，蔬菜为 。

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29．酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近有时采取 ．水分扩散受干燥介质的 ． 是果品褐变的基质之一。

在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸 。和 的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。

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温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。 时，各种酶几乎立即灭活。

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33．食品中所含的水分有34．干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是

35．果蔬原料在干制前处理包括、

36．果蔬饮料中果浆含量不低于；果汁饮料中果汁含量不低于；

果粒果汁饮料中果汁含量不低于。

37．果蔬原料破碎前应加入

38．常用的脱气法有。

39．水分活度大小取决于40．水风干燥的动力为，水分扩散受和

41．果蔬饮料新型杀菌技术有。

42．果蔬汁加工基本工艺是和生产都需要的采用的工艺过程

和技术。

43．果蔬取汁有

44．影响干制品保藏的环境条件主要有。

45．干制品的包装方法主要有：

46．影响干制品的贮藏因素：

47．常见的浓缩方法：

48．果蔬汁的过滤方法：

49．果蔬干制原料的处理：50．干制品包装前的处理：51．果蔬干制分为和

52．一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、

均质 及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为： 。

53．高酸苹果浓缩汁是指酸度为的苹果浓缩汁。

54．果蔬汁按工艺不同可以分类为。

55．常见的脱气方法有 。

56．根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为、

57．干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而

是它的有效水分58．减少食品中水分活度时，首先是抑制然后才是 。

59．果蔬干制中扩散作用有两种，即。

60．一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选

择

61．果蔬干制品包装前防虫处理方法有、、

62．常见硫处理的方法有

63．果蔬糖制品按分类可分为

64．果蔬糖制加工用糖的种类可分为：浆、 。

65．高浓度糖对制品的保藏原理是：

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66．防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制

时 。

67．在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为，把对

果酒发酵没有用处的酵母统称为 。

68．在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常

用的方式进行护色处理。

69．

70．一般将的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不

利条件。

71．果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加

工需要尽量保持形态完好。而果酱加工则需要果肉组织，以便于

打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。

72．果蔬渗糖速度取决于和。

73．糖渍的过程实际上是相结合的过程。

74．果蔬糖制工艺中，可以用与起到护色兼硬化的效果。

75．果蔬糖制中常见的质量问题包括：、

76． 果酒按制作方法可分为、等类型。

77．果酒酿造中，

78．果酒中常见的病害有：、

79．糖液的沸点随海拔高度提高而

80．蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过。

81．为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行处理，既可防止制

品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。

82．甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的

83．葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为。

84．使用饴糖可减少止的作用。

85． 、 。

86．糖制盐腌成盐胚的过程为：、和

87．食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而 。

88．对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物

料出现严重的裂缝，这是由于。

89.冻结浓缩所造成的损害可以发生在度与食品物料的种类和工艺条件有关。

90．按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为

91．液体解冻主要是

92．果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于。

93．酵母菌酒精发酵的总反应式为94．我国用于生产食醋的细菌有

95．冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是是

96．一般认为，冻结时的因。

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97．冻结过程中食品物料中的脂类会发生，结果导致食品物料出现

油哈味。

98．果蔬制粉技术有

99．柑橘香精油主要存在于100．果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原

料，采用或和 等加工而成。

101．蒸馏分为

102．溶液浸提法是用 把香精油浸提出来。

103．食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过

程，水分的冻结包括

104．结晶包括两个过程：即。

105．包装材料的特点106．影响酒精发酵的主要因素

107．的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。

108，使其

符合使用的要求。

109．引起败坏的原因主要有：110．果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与有关

111．和＿原料种类、成熟度和大小而定。

112．根据加工处理的工艺特点，原理和制成的产品种类不同而将果品蔬菜

加工分为、、 、。

113．_____和_____是构成细胞壁的骨架物质。它们的含 …… 此处隐藏：14560字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……