公共营养师基础知识第三章

公共营养师《基础知识》中的经典内容

第三章 营养学基础第一节 营养学概论 一.营养学的基本概念 是肌体摄取、消化、 (1)营 养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食 物中的营养素，以维持生长发育、 物中的营养素，以维持生长发育、组织 更新和良好的健康状况的过程 营养学：是研究膳食、 (2)营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成 分对健康影响的科学。 分对健康影响的科学。 研究内容：营养素利用过程及对健康的作用； 研究内容：营养素利用过程及对健康的作用；营 养素之间的相互作用和平衡； 养素之间的相互作用和平衡；特殊人群和特 殊环境的营养；营养素的强化及保健等。 殊环境的营养；营养素的强化及保健等。

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(3)营养素：是机体为了维持生存、生长发育、 营养素：是机体为了维持生存、生长发育、 体力活动和健康以食物的形式摄入 的一些需要的物质 营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、 营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、 维生素共五大类 必须营养素：不能体内合成， 必须营养素：不能体内合成，须在食物中获得 非必需营养素： 非必需营养素：可由体内其他食物转换生成 宏量营养素：需要量多，膳食中比重大( 宏量营养素：需要量多，膳食中比重大(蛋白 脂类、碳水化合物) 质、脂类、碳水化合物) 微量营养素：需要量少，膳食中比重小( 微量营养素：需要量少，膳食中比重小(矿物 维生素) 质、维生素) 其他成分： 其他成分：水、膳食纤维和生物活性物质

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(4)膳食营养素参考摄入量(DRIs) )膳食营养素参考摄入量( ) 每日平均膳食营养素摄入量的参考值， 每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包 括四项内容： 括四项内容： 1)平均需要量(EAR):是群体中各个体需 ):是群体中各个体需 )平均需要量( ): 要量的平均值( 要量的平均值(满足群体中半数个体的 需要量的摄入水平) 需要量的摄入水平) 2)推荐摄入量(RNI)(也称安全摄入量)满 )推荐摄入量( ) 也称安全摄入量) 足群体中绝大多数个体的需要量的摄入水平 3)适宜摄入量(AI):不能求得 ):不能求得 )适宜摄入量( ):不能求得RNI,可设定 可设定 适宜摄入量来代替 4)可耐受最高摄入量(UL) )可耐受最高摄入量( )

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二、营养与健康的关系 1、营养素的功能 、 提供能量(碳水化合物、脂类、蛋白质) 提供能量(碳水化合物、脂类、蛋白质) 促进生长与组织的修复(蛋白质、矿物质、 促进生长与组织的修复(蛋白质、矿物质、 维生素) 维生素) 调节生理功能(蛋白质、维生素、矿物质) 调节生理功能(蛋白质

、维生素、矿物质) (1)动态平衡 ) 促进生长的营养素由代谢合成新的细胞和组 同时原有的细胞与组织不断分解， 织，同时原有的细胞与组织不断分解，保持着动 态平衡 1)能量平衡：营养素提供的能量与代谢活动 )能量平衡： 消耗的能量维持平衡，保持稳定的体重。 消耗的能量维持平衡，保持稳定的体重。

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2)营养素平衡： )营养素平衡： 氮平衡—指摄入的蛋白质与由尿 指摄入的蛋白质与由尿、 氮平衡 指摄入的蛋白质与由尿、粪及皮肤的蛋 白质分解形成的氮化合物的排出保持平衡。 白质分解形成的氮化合物的排出保持平衡。 正氮平衡： 正氮平衡：摄入大于排出 即体内蛋白质合成多 负氮平衡： 负氮平衡：摄入小于排出 即体内蛋白质分解多 负氮平衡数值大时间长易发生蛋白质缺乏。 负氮平衡数值大时间长易发生蛋白质缺乏。 3)水盐平衡(也称水与电解质的平衡) )水盐平衡(也称水与电解质的平衡) 是指通过体内缓冲系统维持稳定的ph值 是指通过体内缓冲系统维持稳定的 值 例如：体内酸( 性代谢产物增多， 例如：体内酸(碱)性代谢产物增多，由电 解质组成的缓冲系统可中和这些产物， 解质组成的缓冲系统可中和这些产物，维持血液 中毒。 pH值不变，否则产生酸(碱)中毒。 值不变，否则产生酸( 值不变

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强大的缓冲系统足以维持人体内的酸碱平衡。 强大的缓冲系统足以维持人体内的酸碱平衡。 有碳酸氢盐系统、磷酸盐系统、 有碳酸氢盐系统、磷酸盐系统、血红蛋白与血浆 蛋白系统，支持这些系统发挥作用的则是肺与肾。 蛋白系统，支持这些系统发挥作用的则是肺与肾。 可以说：只要肺与肾的功能正常，人体便无酸、 可以说：只要肺与肾的功能正常，人体便无酸、 碱之虑。 碱之虑。 碳酸氢盐系统是HCO3-/H2CO3。HCO3-能 碳酸氢盐系统是 。 能 中和大量的酸，形成H2CO3,而H2CO3则很容 中和大量的酸，形成 ， 则很容 易分解为水和二氧化碳，从肺、肾脏中排出去。 易分解为水和二氧化碳，从肺、肾脏中排出去。 而肾脏能不断产生HCO3-以供中和酸之用。 以供中和酸之用。 而肾脏能不断产生 以供中和酸之用 血红蛋白与血浆蛋白系统也是酸碱平衡的缓 冲系统之一。血红蛋白脱氧成碱性，即可中和酸。 冲系统之一。血红蛋白脱氧成碱性，即可中和酸。

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内环境--细胞在体内直接所处的环境即细胞外 内环境 细胞在体内直接所处的环境即细胞外 内环境--是细胞直接进行新陈代谢的场所 是细胞直接进行新陈代谢的场所， 液内环境 是细胞直接进行新陈代谢的场所， 是细 胞直接生活的环境。 胞直接生活的环境。 细胞

代谢所需要的氧气和各种营养物质只 能从内环境中摄取， 能从内环境中摄取，而细胞代谢产生的二氧化 碳和代谢终末产物也需要直接排到细胞外液中， 碳和代谢终末产物也需要直接排到细胞外液中， 然后通过血液循环运输， 然后通过血液循环运输，由呼吸和排泄器官排 出体外。 出体外。 此外，内环境还是细胞生活与活动的地方。 此外，内环境还是细胞生活与活动的地方。 因次， 因次，内环境对于细胞的生存及维持细胞的正 常生理功能非常重要。 常生理功能非常重要。

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(2)内环境稳定 ) 营养素的作用除了促进生长、 营养素的作用除了促进生长、保持代谢平 衡外、还有很重要的作用就是调节生理功能， 衡外、还有很重要的作用就是调节生理功能， 保持内环境稳定。 保持内环境稳定。 1)神经系统调节 ) 刺激通过突触沿神经纤维传递， 刺激通过突触沿神经纤维传递，作用与神 经传导有关的化学介质(神经递质) 经传导有关的化学介质(神经递质)如乙酰胆 儿茶酚胺等。 碱、儿茶酚胺等。 钙离子加强、 钙离子加强、镁离子抑制神经递质的释放 2)酶调节 ) 体内的生化代谢都需要酶作催化剂

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酶是由蛋白质组成的、 酶是由蛋白质组成的、维生素是许多辅 酶的成分、微量元素也是酶的组成成分。 酶的成分、微量元素也是酶的组成成分。 3)激素调节 ) 内分泌腺的特定细胞对刺激发生反应， 内分泌腺的特定细胞对刺激发生反应， 分泌激素作用于靶细胞，调节异常生理反应。 分泌激素作用于靶细胞，调节异常生理反应。 2、营养是维持健康的基础 、 (1)维持人体组织构成 ) 营养素是人体的物质基础，生长发育、 营养素是人体的物质基础，生长发育、 组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。 组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。 (2)维持生理功能 ) 首先保证能量需要) (首先保证能量需要)各种器官的功能均有 赖于营养素通过神经， 激素来调节。 赖于营养素通过神经，酶、激素来调 …… 此处隐藏：4120字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……