啤酒酒花论文(4)

3) 评酒人员要有大公无私、实事求是、认真负责、公正不偏的品德;

4)评酒人员要具有较熟练的尝评能力经验, 并有准确性及较高的再现性;

5) 要具有感官检查的识别能力, 具有区别微妙差异的能力;

6) 判断基准要有稳定性, 对同一酒样虽经反复试验, 作出的判断基本上应该一样, 而再现能力要强;

7) 判断基准要有可靠性, 酒样之间客观上有等级存在, 评酒人员的判断要符合客观实际。

4. 品评员的培训、考试：

1 培训、考试的内容

l) 专业知识—对业务能力的考核与训练评酒员的业务能力是指评酒员对啤酒专业基础知识的掌握程度, 同时, 评酒员还应了解掌握一些风味化学的基本常识及一般化学常识。

2) 基本物质—对灵敏度的考核与训练将酸、甜、苦、咸四种基本味感配臵成很低的浓度, 进行品尝, 加以辨别。

3) 三杯法—对察觉能力的考核与训练给出三杯酒样, 其中有两杯完全相同, 一杯稍有不同, 要求指出区别所在。

五.啤酒中常见的主要风味物质的阈值和味觉特征：

形成啤酒风味成分的化合物, 主要来自麦芽、酒花原料中的成分和酵母在发酵过程中代谢产生的物质, 主要包括高级醇、酯类、有机酸、

醛类、含硫化合物等。这些成分中究竟哪些对啤酒风味起重要作用呢? 通过检测分析, 发现啤酒中有532 种化合物与啤酒风味有关, 化合

物种类见表

六.啤酒中的主要风味物质：

1 醇类

醇类是啤酒中的重要风味物质, 主要有乙醇、高级醇及芳香醇。乙醇是酵母的主要终产物,10 度啤酒中乙醇含量4 % 左右。高级醇主要包括正丙醇、异丁醇、2 一甲基丁醇、异戊醇,不挥发性芳香醇如对经基苯乙醇和色醇(叫噪醇)会赋予啤酒溶剂味、不愉快的苦味、酚味等, 苯乙醇会产生玫瑰香味。

2 醛类

麦汁煮沸时的美拉德反应和啤酒发酵过程中醇类还原形成醛类。对啤酒风味和质量有重要影响的醛类主要有乙醛、糠醛和反一2 一壬烯醛。啤酒中含量最高的醛类是乙醛, 由丙酮酸脱梭而成, 风味阈值10 mg/ L,发酵液中含量3.5 -15.5mg/L,成熟啤酒中含量应<10 mg/ L , 优质啤酒应<6 mg/L 。啤酒中含量>10 mg/L, 会产生不愉快的粗糙苦味, 含量过高时, 具有辛辣的腐烂青草味。糠醛可作为影响风味的碳