2011年上半年总结及下半年工作计划

2011年上半年总结及下半年工作计划

2011年餐饮部上半年总结及下半年工作计划

（一） 经营情况

一、 经营情况及对比

2011年上半年营业实绩与计划对比表

单位： 万元

备注：营业收入及菜肴收入实绩中已加入餐劵补贴30.23万元。

2011年与2010年上半年营业收入对比表

单位： 万元

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二、 收入构成与2010年同期比较

2011年与2010年上半年收入构成对比

单位： 万元

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三、 厅堂收入对比

2011、2010上半年厅堂收入对比

2011年上半年总结及下半年工作计划

四、数据分析

从以上各项数据可以看出，上半年我部经营比较平稳，超额完成了酒店下达的目标任务，比计划增长了158万元，但与去年同期收入相比，却有所下降，具体分析如下 A、婚寿宴请收入比2010年同期增加了22万元左右。几年来，因地利位置、社会餐馆的激烈竞争及厅堂面积等因素，导致我部婚寿宴请收入持续下滑，针对这一状况，我部加大促销力度，对音响设备进行更新，提供合理科学的桌位设计方案，推出适合市场有一定竞争力的价格标准，编排了一系列新颖实惠的菜单，使婚寿宴请收入逐渐回稳，程上升趋势。 B、协议单位消费与2010年同期相比有所增长，但根据厅堂收入分析，协议单位在我店会议消费增长幅度较大，而在小厅消费上增长幅度很小，这是我们下半年经营中需要解决的问题。

C、因集团总部于5月中旬南迁，在我部消费减少，膳食消费比2010年同期减少了24万元左右，酒水消费比2010年同期减少了25万元左右。预测下半年集团消费将会大幅度的萎缩，这将导致小厅营业指标的完成产生巨大的缺口，也是对我部下半年经营的一个巨大挑战。

D、私宴消费也有所下降。2011年我们周边除瀛洲宾馆这个老竞争对手外，新增加了招商场对面的东林海岸以及消防支队旁边的君悦酒店，虽然这些社会饭馆层次不如我们酒店，但是各项硬件装潢并不差，价位也不是很高，有效的吸引了部分客源。这也造成了我部私宴消费份额有所减少。

五、市场分析

A、宴请消费：餐饮市场的多元化及规模化，以及整个行政中心的南移，导致了更加激烈的市场竞争，甚至是恶性竞争！（比装修、比理念、比个性、比价位） ，而我们作为一个有着二十年经营历史的老酒店，酒店设施，偏于陈旧；在硬件上无竞争优势，而在地理位置上，偏于市东北方向，周围好的消费单位不是很多，竞争优势也不明显。本来有集团消费做为一个强有力的支撑点，而集团总部在6月份已经全部搬走，小厅宴请只能立足于周围的一些招商圈和有限的几个协议单位，经营形式非常严峻。

B、市民消费：现在我部的市民消费基本是婚寿宴请，状元宴以及答谢宴，随着生活水平的提高，婚宴消费的对象基本是独生子女，婚宴的规模也越来越大，平常人家婚宴都要达到30-40桌左右，而因我店没有大的接待场所，使我们周边的这部分客户基本被瀛洲宾馆以及福地皇宫等酒店瓜分，通过预定可以看出，今年上半年在我部消费的基本是在10-16桌的小

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型生日宴，婚宴每档也基本是在15-25桌之间，如此规模的消费，标准需求也不会很高，因此也造成营业份额不会有大幅度的提升。

C、会议消费：我部上半年的会议主要是实物展示会及订货会，这是2011年酒店营销主攻的方向，也是因地制宜的一个营销策略，虽然在消费价位上层次不高，但积少成多，这块份额还有可挖掘的空间和潜力。这也是我们下半年完成营业收入的一个重要支撑点。 D、成本控制：原材料价格的上涨、人力资源成本的上升，而销售价位却无法进一步的提高，造成菜单编排困难，给客人的让利空间也被压缩，菜肴调整无法让客人满意。 E、质量的恒定：由于工业、制造业等零售业的进入扩大，普工需求量大大增加，酒店的劳动用工态势愈发困难；而新酒店的集中开张，激烈的人才资源争夺导致熟练工的流失，员工失去目标，行业游荡。这些，毋庸质疑都造成酒店整体服务质量、菜肴质量和水平难以得到有效地控制；在人手不足的情况下，为保证服务质量和菜肴质量的恒定，我部只能控制客情，导致上座率下降，也影响了营业的创收！

（ 二）、工作情况

A、完善菜肴品质，提高营业收入

（1）不断完善菜肴出品品质化，通过近几年来各消费单位及私宴的反馈意见认真总结分析小厅菜肴的大方向思路变化，尊循食客在物有所值、物超所取、健康饮食、个性选择上需求日趋益增，在宴请上推出了盐蒿土豆饼，豉油淋双鲜，芝士鳕蟹斗，双椒蒸牛排等十数种菜肴，等到了客人的一致好评。

（2）团队会议，婚寿宴，现如今食客的需求正从“价廉物美”向色香味型上改变，我们现有的菜肴经过这几年的调整在给予了客人的实惠的同时，也注重了客人在菜肴口味上、质量上的感观上的要求。因此婚寿宴请收入与2010年同期对比已有增长。

（3）根据季节的变化，相继推出了春节特撰系列、夏季特色菜肴、以及广东菜系二期和三期，还有5月的婚寿宴，7-9月的飞“悦”龙门，报“达”天下系列状元宴菜单，为客人提供了多项选择。为上半年超额完成经营指标打下了坚实的基础。 B、内抓管理，确保服务上水平 （1）、加强培训练精兵

上半年，多次组织新入职员工半脱产培训，提升了新员工整体业务水平.针对今年新提升的基层管理人员缺乏管理经验与技巧这一特点，厅堂主管对基层管理人员进行培训。培训从实际出发结合一线员工的管理特点从管理技能，工作方法，团队意识这三个方面进行授课，利用每日班前会，每周制定一个培训主题，加强员工的服务意识，多利用一些服务案例引导

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员工，不但拓宽了员工知识面而且锻炼了员工的语言表达及工作中的应变能力。

（2）注重细节，密切协作显效果

作为经营服务部门，只有前后台密切协作，才能让客人满意放心！开餐时服务人员需根据客人用餐情况及时与厨房联系，确保菜肴的速度温度，对有个别需求的客人，更是立即向厨房反映，满足客人的需要。例如：在一次贵宾接待中，服务人员发现集团的一位领导几乎没有吃菜，立刻进行了解，得知领导咽喉才动过手术，不能吃生硬的食物，立刻通知厨房为领导重新制作了菜肴，赢得了客人的高度赞扬。这样的例子真的举不胜举！餐后，前台主管人员都会与厨师长沟通交流客人的喜好，各种菜肴的欢迎程度，客人的满意度等情况，让厨师长做到心中有数，编排出更加科学合理的菜单。而厨房也经常在新菜推出之时，请前台服务骨干及主管人员品尝和评议，并介绍新菜的特点，做法以及其蕴涵的营养价值，使前台人员在对客服务时能够很好的进行推介。 （3）、强化服务意识稳客户

上半年，我们进一步强化服务意识，将自己看到的、听到的、想到的尽可能为客人做到。并与营销部定期进行协商交流，对客户进行拜访、电话联系、信息搜集，档案建立，资源共享，工作中紧密配合、环环相扣、以最大的热忱做好客户服务工作。在今年竞争十分严峻下稳定了大部分客户和经营。 （4）、深化质量见效果

今年酒店推行“全面质量管理体系”部门更是认真积极配合酒店质量管理小组工作，对本班组的安全、卫生、服务、培训四大工作进行检查督导，日常培训的内容主要以、饭店公 …… 此处隐藏：5659字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……