中式烹调师-- 原料知识

烹饪原料知识主讲

国家烹调技师

王金鹏

烹饪概述烹饪—即饭菜制作定义：指一切可以食用饮 食品的加工和生产

烹调：加热和调味烹是对火的运用 调是对盐的运用

中国菜肴特点中国、法国、 中国、法国、土耳其齐称为 世界三大烹饪王国中国菜肴特点：讲究：色香味形器质养

中国八大菜系四川菜系(简称川菜) 四川菜系(简称川菜) 安徽菜系(简称徽菜) 安徽菜系(简称徽菜) 湖南菜系(简称湘菜) 湖南菜系(简称湘菜) 广东菜系(简称粤菜) 广东菜系(简称粤菜) 江苏菜系(简称苏菜) 江苏菜系(简称苏菜) 福建菜系(简称闽菜) 福建菜系(简称闽菜) 浙江菜系(简称浙菜) 浙江菜系(简称浙菜)

浙江菜系简介杭州菜：制作精细， 杭州菜：制作精细，精 新爽脆、淡雅细腻、 新爽脆、淡雅细腻、是 浙菜的主流。 浙菜的主流。 西湖醋鱼、 如：西湖醋鱼、龙井虾 叫化童鸡、东坡肉。 仁、叫化童鸡、东坡肉。

西湖醋鱼

东坡肉

叫化童鸡

龙井虾仁

浙江菜系简介 宁波菜：菜肴以“鲜咸 宁波菜 合一”的独特滋味多见， 菜品翔实，色泽和口味 较浓，在取料上以海鲜 居多。 如：雪菜大汤黄鱼

雪菜大汤黄鱼

浙江菜系简介绍兴菜：菜肴以“ 绍兴菜：菜肴以“鲜咸合 的独特滋味多见， 一”的独特滋味多见，菜 品翔实，色泽和口味较浓， 品翔实，色泽和口味较浓， 在取料上以河鲜家禽见长， 在取料上以河鲜家禽见长， 富有浓厚的乡村风味。 富有浓厚的乡村风味。 如：梅菜扣肉

梅菜扣肉

浙江菜系简介温州菜肴：温州菜简称“ 温州菜肴：温州菜简称“瓯 瓯菜以海鲜入馔为主， 菜”,瓯菜以海鲜入馔为主， 口味清鲜，淡而不薄， 口味清鲜，淡而不薄，烹调讲 二轻一重” 究“二轻一重”(即轻油轻芡 重刀工) 重刀工) 如：三丝敲鱼

三丝敲鱼

浙江菜的共同特色风格

一、选料刻求 “细、特、鲜、 嫩” 。