发酵食品工艺学,啤酒

*发酵:成分单一,风味要求不高的产品的生产

*酿造:成分复杂,风味要求较高的产品的生产

*啤酒:以麦芽为主要原料,制成麦汁,添加酒花,经过啤酒酵母发酵而制而成的一种含二氧化碳,起泡沫低酒精度的发酵酒

*糖化:麦芽及辅助原料中的淀粉,蛋白质等不溶性高分子物质,在麦芽中各种水解酶及热力的作用下,分解成低分子物质并溶于水的过程

*下酒:将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内的过程

*啤酒的过滤:①滤棉过滤②板式过滤机过滤③硅藻土过滤④微孔薄膜过滤

*麦汁过滤:T=75-78℃,洗槽用76-78℃的温水,我国的添加量为0.8-1.3kg/m^3麦汁

*麦芽汁的制备:包括原料的粉碎,原料的糊化,糖化,糖化醪的过滤,混合麦汁加酒花煮沸,麦汁澄清,冷却,通氧等一系列加工过程

*绿麦芽干燥:①凋萎期:麦芽干燥程度为含水量在10%以下②焙燥期:麦芽含水量降至5%左右③焙焦期:麦芽含水量降至5%以下

*添加酒花的方法:①初沸:加总量的20%,增加苦味及防止泡沫升起②煮沸40min:加总量的40%③酒花煮沸前10min:加总量的40%(鲜酒花)获得酒花香味

*啤酒的分类:①按色泽:淡色啤酒(色度在3.5-14EBC的啤酒),浓色啤酒(色度在15—40EBC的啤酒),黑啤酒(色度大于40EBC的啤酒)②按是否灭菌:鲜啤酒(啤酒包装后,不经巴氏热灭菌的啤酒,这种啤酒味道鲜美,但容易变质,保质期7天左右),熟啤酒(经过巴氏热灭菌的啤酒,可以存放较长时间,可用于外地销售,优级啤酒保质期为120天左右)③按原麦汁浓度:低浓度啤酒(原麦汁含量2.5°P-8°P)，中浓度啤酒(原麦汁含量9°P-12°P)，高浓度啤酒(原麦汁含量13°P-22°P)④按酵母的性质:上面发酵啤酒，下面发酵啤酒⑤特殊类型啤酒:例如:无醇啤酒,干啤,全麦芽啤酒,芦荟啤酒,乳酸啤酒,粉末啤酒,冰啤酒

*啤酒的原料:①大麦(分为六棱大麦,四棱大麦,二棱大麦):含淀粉58%-65%,蛋白质8%-14%,多种水解酶类,丰富的可浸出物,纤维素,脂肪,无机盐类,多酚色素,水分,糖类,维生素(蛋白质含量不足,影响酵母发酵,蛋白质含量过高,产生类黑素,蛋白质在9%-12%适宜②大米(辅助原料):增加淀粉含量③酒花(又称啤酒花,蛇麻花,忽布花):其成分有酒花树脂(防腐作用),酒花油,多酚物质(澄清麦汁,赋予啤酒以醇厚酒体的作用)④酵母:个体大⑤水

*麦芽的制备:①制麦工艺:2.2mm以上的大麦作原料制麦,2.2以下的大麦作饲料②选麦->浸麦->发芽->干燥->除根a浸麦:使麦粒的含水量达到43%-48%,方法有:浸水断水交替法(浸2断6,浸4断4,浸4断6),喷雾浸麦法,浸湿法b发芽:设备为萨拉丁发芽箱,低温发芽的温度为12-16℃,适合于浅色麦芽的制造.高温发芽的温度为18-22℃,适合于制造深色麦芽,空气相对湿度在95%以上,发芽时间在6天左右

*糖化的工艺条件:①料水比(醪液浓度):淡色啤酒为1:4-5,浓色啤酒为1:3-4,淡色啤酒第一麦汁浓度在14%-16%为宜,浓色啤酒为18%-20%②糖化温度:浸渍阶段为35-40℃,蛋白质分解阶段为45-55℃,糖化阶段为62-70℃,糊精化阶段为75-78℃③PH:PH为5-6左右

*麦汁煮沸的目的:①酶的钝化,保持麦汁组分和发酵的一致性②麦汁灭菌③蛋白质变性和凝絮沉淀,提高啤酒非生物稳定性④蒸发水分,调整麦汁浓度⑤酒花成分的浸出⑥促进还原性物质的形成⑦降低PH值⑧蒸出恶味

*啤酒发酵工艺:传统发酵:①主发酵(T=6-8℃,接种量是发酵液的0.5%-0.65%):低泡期15-20h→高泡期2-3d→落泡期4-5d(注意事项:低泡期防止染菌,高泡期降温,落泡期温度急剧下降,酵母沉淀良好减少代谢副产物②后发酵(T=-1-0℃,t=7-14d)a双乙酰含量降低b糖进一步分解c澄清.大型发酵罐发酵:①特点:a圆柱锥底b体积大c自身带有冷却夹,冷却盘管d罐密闭e采用CIP清洗,无需拆卸②发酵工艺:T=9-11℃,接种量为0.6%-0.8%