无醇啤酒生产工艺的研究

现代食品科技

Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.8

无醇啤酒生产工艺的研究

张远平

（广州甘蔗糖业研究所，广东广州 510316）

摘要：无醇啤酒是指不含酒精，或酒精含量甚微，但仍保留着传统啤酒的色香味典型特性的啤酒。无醇啤酒符合酒类向低酒度和饮料向保健型发展的要求，它兼有低热量和微酒度的优点。为进一步探讨无醇啤酒的生产技术，本文在目前国内外生产技术水平的基础上，对调配法和低温发酵法生产无醇啤酒的技术进行了研究，同时，对样品进行了初步的分析。

关键词：无醇啤酒；酒精；酵母；麦芽汁 文章篇号：1673-9078(2010)8-843-846

Research on Methods for the Production of Alcohol-free Beer

ZHANG Yuan-ping

(Guangzhou Sugarcane Industry Research Institute, Guangzhou 510316, China)

Abstract: Alcohol-free beer is a kind of beer with very low alcohol or no alcohol content, which still shows the typical flavor and color of the regular beer. The increase of alcohol-free beer production worldwide reflects the trend for healthy lifestyle, due to its low calories and alcohol content. In this paper, the productions of alcohol-free beer by blending and low-temperature fermentation were studied the products were compared with traditional fermented beers both analytically and sensorially.

Key words: alcoho-free beer; alcohol; yeast; beerwort

啤酒作为一种世界性饮料，由于其营养价值高，含有人体必需的氨基酸和其他营养物质，深受人们的喜爱，无论是啤酒的产量，还是销量，都列所有酒类前茅，已逐渐成为人们生活中不可缺少的一种食品。但随着人们对健康的日益关注，许多食品专家和保健专家提醒人们：啤酒虽是一种含酒精较低的发酵酒，但其毕竟含有一定量的酒精(通常含量大于3%, w/w)，喝1 L啤酒相当于喝酒精约30 g，同样对肝等器官有害，喝多了亦可以酩酊大醉，血醇上升，损害身体。特别是司机、运动员、糖尿病患者等这些特殊职业和患者不适于饮用，而且对妇女、青小年、老人也是有害的。这样，人们就热切要求能有一种无醇、保健、高营养的啤酒来代替传统酿造法酿制的含酒精啤酒。为此，科学工作者自八十年代以来，在无醇啤酒研制这一领域内做了大量的工作。无醇啤酒，顾名思义即指不含酒精或酒精含量甚微的啤酒，对于无醇啤酒中酒精含量的规定，各国的标准不一样，在我国一般认为酒精含量低于0.5%，但仍保留着传统啤酒的色香味的典型性的啤酒，属于无醇啤酒[1]。近年来，关于无醇啤酒研究的进展很快，技术不断创新，生产方法不断涌现。现在比较受广大科技工作者重视的方法，有

收稿日期：2010-05-06

作者简介：张远平，男，高级工程师，从事生物工程领域的研究

低温发酵法、蒸馏法、透析法，返渗透法等，原西德还采用调配的方法生产无醇啤酒，生产出一种商品名为Vitamalz的无醇啤酒，被指定为德国1992年巴塞罗那奥运会首选饮料。在本实验中，探索了调配法生产无醇啤酒的配方和生产方法，并根据低温能减弱酵母酒精发酵和有机酸能抑制酒精生成的有关理论，探讨了低温加酸发酵生产无醇啤酒的方法。 1 材料与方法

1.1 材料

麦汁，本实验所用麦汁全部取自啤酒厂已制好的发酵前高浓度麦汁，有关参数见表1；酵母：本实验所用酵母为本实验室保藏的啤酒酵母；柠檬酸，配成20%柠檬酸溶液；乳酸，配成40%乳酸溶液；白砂糖，配成50%糖溶液；硅藻土以及其它检验用市售分析纯无机试剂。

表1 麦汁参数

Table 1 Main physicochemical parameters of malt juice 浓度/%

总糖/%蛋白质/%

pH值

酒花添 煮沸时

间/min

煮沸强度

（试纸） 加量/%

12.8 11.5 0.30 5.7 0.4 100 9

1.2 工艺流程

1.2.1 低温发酵法工艺流程

843

大麦→筛选→称重→浸麦→发芽→干燥→粉碎→糊化→糖化→过滤→加酒花煮沸→过滤→冷却→稀释→加酸调配→低温发酵→加硅藻土过滤→装瓶→充CO2→压盖→巴氏灭菌→成品。

1.2.2 直接调配法工艺流程

大麦→筛选→称重→浸麦→发芽→干燥→粉碎→糊化→糖化→过滤→加酒花煮沸→过滤→冷却→（加水、加柠檬酸等）调配→装瓶→充CO2→压盖→巴氏灭菌→成品。

2 结果与分析

2.1 加糖对麦汁口感的影响

把高浓度麦汁稀释成12 °麦汁，用50%的糖液稀释成12 °糖液，然后分别将麦汁与糖液按体积比90:10、80:20、70:30、60:40、50:50的比例进行混合，结果表明，加入20%的糖液口感较好，甜度适中，又不掩盖麦汁特有的风味。 2.2 加酸对麦汁口感的影响

由于柠檬酸、乳酸属酸性较强的有机酸，添加量较小（远小于麦汁量）。即能改变酸味口感。根据饮料中柠檬酸、乳酸的一般添加量，按表2作实验（以柠檬酸添加量做总实验）。

表2 加酸对麦汁口感的影响

Table 2 Effect of dosage of acid on taste of malt juice

加酸量/mL

口感评定 0.1 略有酸味 0.3 酸口感不突出 0.5 酸味略谈 0.7 酸味协调 0.9

酸刺激太强

根据试验结果，初步确定加酸总量为：0.1~0.4 mL

柠檬酸和0.1~0.4 mL乳酸较适合。 2.3 柠檬酸钠，作为一种缓冲剂，不改变口味和酸度，只是为使调配的饮料更适合于作一种能在人体大量出汗排出Na+时得于补充Na+，因此，根据常规用量，初步添加20%的柠檬酸钠0.1~0.4 mL。 2.4 正交试验[2]

根据上述试验结果，确定正交试验的因素水平见表3。麦汁体积为100 mL。

请本实验室研究人员对试验产品进行品尝鉴定，然后根据甜味、酸口感、苦味、总酸以及pH值（试纸）进行综合打分，结果见表4。

正交试验结果表明，对样品影响较大的因素是蔗糖添加量、柠檬酸添加量、乳酸添加量。各因素对样品的影响顺序为：蔗糖、乳酸、麦汁浓度、柠檬酸、

柠檬酸钠。最后选定调配的最佳配方为：50%蔗糖3 mL、乳酸0.1 mL、柠檬酸0.2 mL、麦汁9%、柠檬酸钠0.4 mL。

表3 因素水平表

Table 3 Factors and levels of the orthogonal test

A B C D E

水平

麦汁浓20%蔗糖柠檬酸 乳酸用柠檬酸钠度/%

用量/mL

用量/mL

量/mL

用量/mL

1 7 1 0.1 0.1 0.1 2 8 2 0.2 0.2 0.2 3 9

3 0.3 0.3 0.3 4 10

4 0.4 0.4 0.4 表4 正交试验结果

Table 4 Results of orthogonal experiments

编号

A B C D E 综合得分

1 1 1 4 3 2 72.5 2 2 1 1 1 3 78.5 3 3 1 3 4 1 74.0 4 4 1 2 2 4 81.5 5 1 2 3 2 3 84.5 6 2 2 2 4 2 80.0 7 3 2 4 1 4 88.5 8 4 2 1 3 1 80.5 9 1 3 1 4 4 83.5 10 2 3 4 2 1 88.5 11 3 3 2 3 3 94.0 12 4 3 3 1 2 90.0 13 1 4 2 1 1 91.5 14 2 4 3 3 4 85.0 15 3 4 1 2 2 92.0 16 4 4 4 4 3 87.5 K1 332 306.5334.5 348.5 334.5 K2 332 333.5347 346.5 334.5

K3 48.5366 333.5 332 344.5 K4 339.5356 337 325 338.5 R 16.5

49.5

13.5 23.5 10.0

2.5 低温发酵试验

2.5.1 发酵麦汁准备

高浓麦汁加水稀释至9o Br左右(用糖度计对每一瓶装量麦汁进行测定记录)，根据2.1~2.4的实验结果的最佳调配方案添加酸 …… 此处隐藏：6402字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……