第一章餐饮部概述

第一章 餐饮部概述目录1 餐饮部的地位和作用2

餐饮部的组织结构

3 餐饮部各岗位职责

4

餐饮部的人员编制

客房部

餐饮部

前厅部

高星级酒店 人力资 源部 康乐部

一、餐饮部的地位

(一)、餐饮部是满足客人需求的主要服务部门 (二)、是酒店服务水平的重要标志之一

(三)、餐饮部在酒店市场营销竞争中扮演重要 角色(四)、餐饮部的服务场所是社交集会的理想场 所

二、餐饮部的作用

(一)、餐饮收入是饭店营业收入的主要来源 (约占1/3) (二)、餐饮部是饭店用工最多的部门之一 (三)、餐饮部是向国内外客人介绍宣传我国 饮食文化的重要场所

三、餐饮部的组织结构

(一)、常见的餐饮部组织结构 餐饮部的内部组织结构，因其所在饭店规模的 大小和各餐饮部门本身职能的不同而形式各异。

根据饭店规模的大小，通常划分为大型、中型 和小型饭店。目前国际上划分的标准是：

客房在600间以上的为大型饭店； 300--600间的为中型饭店， 客房为300间以下的为小型饭店。

1、大型饭店餐饮部的组织结构：

2、中型饭店餐饮部的组织结构

3、小型饭店餐饮部的组织结构

(二)餐饮组织机构的设置原则组织管理学家巴克斯克先生指出： 领导的职责就在于成功地设计一种组织，并 委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原 则促使大家去达到目标。

(二)餐饮组织机构的设置原则1、精简与效率相统一的原则 ★ 配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构 内部分工粗细得当，职责明确，每人尤足够的工作 量，工作效率高，应变能力强。

2、专业化和自动调节相结合的原则★组织机构大小同企业等级规模相适应，内部专业

分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化 的环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。

3、权利和责任相适应的原则

★ 组织机构的等级层次合理，各级管理人员的任明确，权利大小能够保证所承担任务的顺利完成，

责权分配不影响各级管理人员之间的协调配合。

(三)餐饮组织机构的设置依据(一) 1、餐厅类型的多少； 2、餐厅接待能力的大小； 3、企业餐饮经营的专业化程度； 4、餐饮经营市场环境

四. 餐饮岗位职责和工作细则 例：餐厅经理岗位职责岗位名称：餐厅经理 所属部门：餐饮部

报告上级：餐饮总监直接下属：餐厅领班

餐厅经理职责1.在餐饮总监的领导下，负责餐厅的经营管理和对顾客 的服务工作；

2.协助餐饮总监制定所管辖餐厅的岗位职责和规

章制度 负责制定餐厅的 工作标准、服务程序，并组织实施；