第二章 中国饮食文化特色及民俗

第二章 亚洲饮食文化特色—中国饮食文化

主 要 内 容

中国饮食文化特色 中国菜系

教 学 目 标

掌握中国饮食文化特色

熟悉中国烹饪技法 熟悉中国菜系

以中餐为代表的中国菜系，以西餐为主

中 国 菜 系

题的法国菜系，清真菜系的土耳其菜系被称为世界三大菜系。

一、中国饮食文化特色 1、博大精深 2、烹饪技法发达 3、食谱广泛 4、饮食涵义丰富 5、器具多彩

中 国 饮 食 文 化 特 色

1、博大精深 历史长 内涵深 外延广“吃”的繁 荣 “吃”的艺 术 “吃”的典 雅 “吃”的健 康 “吃”的奇 异

品质特 影响大

中 国 饮 食 文 化 特 色

2、烹饪技术发达 物尽其用 化废为宝 技法多样

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中国烹饪24技法

炒：其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要 用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。 依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒， 滑炒，熟炒及干炒等方法。

爆：加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。主 要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭 肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等。常用的爆法主 要为：油爆，芜爆，葱爆，酱爆等。 熘：熘是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般 是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调 制卤汁。

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中国烹饪24技法

炸：炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法。炸有很多种， 如清炸，干炸，软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸， 油浸，油淋等。 烹：一是以鸡，鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂 糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中 留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单 一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁 (用淀粉),快速翻炒即成。二是以蔬菜为主料的烹，可 把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。 煎：煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把扁 型原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。

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中国烹饪24技法

贴：贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只 贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。 它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面。

烧：烧是先将主料进行1次或2次以上的热处理之后， 加入汤(或水)和调料，先用大火烧开，后用小火慢 烧至或酥烂(肉类，海味),或软嫩(鱼类，豆腐), 或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法。

焖：焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种

烹饪 方法。操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长， 火力也跟小，一般在半小时以上。

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中国烹饪24技法 炖：炖和烧相似，但炖制菜的汤汁比烧菜的多。 炖先用葱，姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主 料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求 软烂，一般是咸鲜味。

蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料， 用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹 调方法。

汆：汆既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法， 也是一种制作菜肴的烹调方法。汆菜的主料多是 细小的片，丝，花刀型或丸子，而且成品汤多。 氽属旺火速成的烹调方法。

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中国烹饪24技法 煮：煮和氽相似，但煮比氽的时间长。煮是把主 料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再 用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。 烩：烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。用 葱，姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉 勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。

炝：炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加 上盐，味精，花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。

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中国烹饪24技法

腌：是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加 以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中， 腌的方法很多，常用的有盐腌，糟腌，醉腌。

拌：操作时把生料或熟料切成丝，条，片，块等， 再加上调味料拌和即成。 烤：烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之 成熟。此菜肴由于是在干燥的热空气烘烤下成熟 的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水 分保留，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外脆里 嫩，别有风味。

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中国烹饪24技法 卤：卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧 煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷 菜的一种冷菜烹调方法。 冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮 之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调 方一种冷菜烹调方法。

拔丝：拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到 一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能 拔出糖丝的一种烹调方法。

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中国烹饪24技法 蜜汁：蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而 成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调 方法。 熏：熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制 的一种烹调方法。

卷：卷是以菜叶，蛋皮，面皮，花瓣等作为卷皮， 卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或 炸的一种烹调

方法。

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3、食谱广泛 食品原料丰富

同一原料烹调出不同口味的菜肴， 是中国烹饪的一大重要特色。 这反映出中国人在吃方面的精细讲 究，也是解决食物稀缺的有效办法。