3833第二章+食物的品质、化学成分与营养

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食 品 的 品 质 第 、 二 化 章 学 成 分 与 营 养

第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节 第八节 第九节 第十节

食品的品质 食物的能量 碳水化合物 脂类物质 蛋白质 维生素 矿物质 水 食物中的其他成分 营养物质的稳定性

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第一节 食物的品质“品质”就是指食品的优质程度，包括风味、表观 和营养成分，也可以说品质是食品的综合特征，直接决定 着食品的可接受性。我们选择、食用食品时，会动用所有 的感观(比如看、摸、闻、尝，甚至听)来评价食品。通 过感观来测定的食品品质主要分为色、香、味、形四个方

面。

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一、食品的色泽食品的色泽不仅有助于鉴别其品质，而且还可以告诉

我们许多有关信息。例如，颜色通常作为成熟和腐败的指标，我们可以通过颜色来判断土豆片油炸的终点；干番茄 粉在贮藏期间变白说明包装中含氧量太高，而如果发黑说 明番茄粉的最终水分含量太高；泡沫食品或糊状食品的色 泽随着浓度的不同而不同，以此反映混合率的变化情况；

巧克力的表面色泽可以反映其贮藏期的长短等等。所有这些都会影响和反映食品的品质。食品的色泽可以在实验室 准确测量。

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二、食品的香食品的香是指香气。不同的食品，由于它们的成熟度、

品种、物料组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。香气直接反映着食品的类型和质量。不同食品所产生的挥发性 物质的成分和数量不同，其香味存在很大差异。构成香味的 化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环 族、萜类等大约200多种，这些物质不仅气味各异，而且它 使香气多种多样。食品中的香味物质含量很低，但即使是在 这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。

们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等，

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香气类型1.动物气味： 野味(包括所有野兽、野禽的气味),脂肪

味，腐败(肉类)味，肉味，麝香味，猫尿味等。2.香脂气味： 是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺 柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。 3.烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、 咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。

4.化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。

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5.香料气味(厨房用):包括所有用作佐料的香料，主要有

月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。6.花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、

柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。

7.果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、

石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。 8.植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾 杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。

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三、食品的味食品的主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种， 食品的风味不仅由这七种味混合而成，还由许多赋予食品 芳香的化合物构成。因此，食品的风味非常复杂。大多数

食品的风味还不能完整地被描述出来。更为复杂的是，由于人们文化和生理上的差异，不同的人对同一种食物的接 受能力是不一样的。喜好不同，在评价风味的时候，便会 掺杂许多主观因素，导致质量评判意见上的差异。

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四、食品的形状和质地食品的形状主要指大小、状态和完整性，另外摆放模式也是一项重要的表观因素。整体性指的是食品整体和破

碎的程度。食品的大小和形状是国家以及地区分级标准的重要因素，而且容易测定。如水果蔬菜就可以通过一定尺 寸的网孔来进行分级，大小也可通过重量来近似估计。形 状在直观上可能更重要，如某类腌渍品的等级评定还包括 对弯曲程度的要求，特别是对于用机器代替手工操作的分

级情况下，形状就显得相当重要。

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质地指那些既可以用手触摸，也可以用舌、腭、牙齿食 品 科 学 概 论

等感觉到的食品品质。食品的质地范围非常大，如果与期 望的质地相背离，那就是品质缺陷。实验室还有更准确的

方法，下图是一种测定新鲜度的挤压装置，这种设备的读数是依据食品外层的刚劲度以及面包片类食品包装的松软 度。

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五、附加质量因素营养质量 通常可由化学分析或仪器分析来确定其具体的营

养素组成和含量。多数情况下，还要做动物喂养和相同的生物试验。 卫生质量 通常由细菌总数、大肠菌群、致病菌数目和昆虫 残骸以及沉淀率来衡量。 保质期或贮藏稳定性 是由相当于或超出在正常贮藏和处理

状态下，分配和食用食品期限的产品质量来衡量的。因为正常的贮藏试验要求一年或更长的时间才有意义，通常要设计 加速的贮存试验。这包括极端的温度、湿度或其他变量，这 些变量在短期内就暴露出食品质量变化趋势。

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六、质量标准食

品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。 1. 企业标准是企业内部建立的以确保其产品品质和增强市

场竞争力的标准。2. 行业标准通常是由本行业企业成员认同的基础上建立的， 它规定了产品的最低限度质量标准，以避免本行业产品的

质量标准下降。3. 国家标准是由政府组织建立的标准，有一些是强制执行 的，以保护消费者健康并使其免受欺骗。同时，国家标准 还可以起到协调市场上食品生产者、销售者、批发商、零 售商及消费者之间的关系。

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七、质量控制方案

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第二节 食物的能量一切生物都需要能量(Energy)来维持生命活动。能量是 遵循能量守恒定律来进行能量间转换的。 人体所需要的能量主要来自食物中的产能营养素，包括糖 类(即碳水化合物)、脂类和蛋白质。 如果人体摄入的能量不足，机体会动用自身的能量储备甚 至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，人若长期处于 饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至生命 运动停止而死亡。 能量摄入过剩，则在体内会不断储存。人体内碳水化合物 的储备很少，能量的主要储存方式是脂肪。长期摄入过多能量， 会使人发生异常的脂肪堆积。因此，能量的摄入应与需要之间 保持均衡。准确估算人群能量需要是营养学最基本而又重要的 研究课题。

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一、能量的单位一切做功，包括人体细胞内的做功都需要能量，在国 际上以焦耳(Joule,简称J)为单位来表示。 1J相当于1牛顿(N)的力使1kg的物质移动lm所消耗 的能量。

营养学上由于所用的数值大，故常以 kJ 或 MJ 作为单 位计算。以往营养学上常用千卡(kcal)作为一个热量单 位，即1L的纯净水由15℃升到16℃所需要的能量，现也已 改用焦耳表示。焦耳与卡的换算关系如下： 1 MJ =1000 KJ = 106 J 1 kcal = 4.184 kJ

1 kJ = 0.239 kcal

1 MJ = 239 kcal

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每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值称 为能量系数。食 …… 此处隐藏：2900字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……