酒店服务与技能之酒水服务

酒店服务技能,酒水服务,课件

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酒水服务是餐饮服务的重要组

成部分，酒水服务水平的高低 直接影响客人的感受及其酒水 消费水平。酒水服务可分为中

餐酒水服务与西餐酒水服务。

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中餐酒水服务客人在中餐厅消费时，原则上应吃中 国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、 果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以 用任何酒佐餐。

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西餐酒水服务西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴， 用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。 吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐 餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原则一般为： 红酒配红肉，白酒配白肉。

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一、酒水服务前的准备工作准备酒水准备酒杯

开

瓶

示

瓶

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(一)准备酒水在客人决定喝何种酒水后，服 务员应正确填单，取用酒水，并检 查其质量。根据酒的不同类型进行 冰镇或温热处理。

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1、冰镇(降温)降温处理的方法如下：

冰桶冰镇

直接加冰块

冰箱冷藏

另外，可以对杯具直接进行降温处理。

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啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉， 因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成 沉淀，影响感观。 白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者 温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄 氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红 葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开 瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入 冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒 的特色。 红葡萄酒：通常不用冰镇，10~20摄氏度为最佳。 香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久 一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度 时再开瓶饮用。

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2、温热(升温)升温处理的方法如下：

点燃

水烫法

火烤

另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的 酒液或饮料中。

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白酒：中国白酒一般为常温饮用，也 有客人讲究“烫酒”,一般用热水 “烫”至20—25摄氏度时给客人服务， 可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如 茅台则一般不烫，目的是保持其原 “气”。 黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏 度左右。

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(二)准备酒杯根据酒水种类为客人准备相应 的酒杯，并按规定要求摆放好。

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白酒杯

黄酒杯

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红葡萄酒杯

白葡萄酒杯

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高脚饮料杯

直身饮料杯

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(三)酒水示瓶如客人点用较为名贵的中 国酒，如茅台、五粮液等，服 务员应向客人展示酒瓶上包括 包装盒上的商标。

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1、示瓶方法1、服务员站在客人的右侧； 2、左手托瓶底，右手持瓶颈； 3、酒瓶的商标朝向客人，让客 人辨认商标，直至客人点头 认可。

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2、示瓶目的 避免差错

对客人的尊重

证明商品的可靠性

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(三)酒水开瓶在客人确认酒水的品种 及质量后，服务员应使用正 确的开瓶器开启瓶盖。

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1、不同酒瓶的封口易拉环

旋转瓶盖

软木塞

皇冠瓶盖