段吴勇开题报告批注 - 图文

全日制专业学位研究生学位论文开题报告

学 院： 食品科学学院 学位类别： 工程硕士 专业名称： 食品工程 学 号： 3140916002 姓 名： 段吴勇 校内导师： 陈兴煌 副教授 校外导师： 刘宜锋 教授级高工 开题日期： 2015年7月3号

福建农林大学研究生院制表

填 表 说 明

1.此表适用学位类别为：农业推广硕士、工程硕士、兽医硕士、林业硕士、风景园林硕士、工商管理硕士、公共管理硕士。

2.开题报告应在校内外导师的指导下完成，各项内容要实事求是，逐条认真填写，表达要明确、严谨。

3.硕士生应在专业实践前完成开题报告，通过论证后至少半年后方可申请答辩。

4. 本表经审核签字（章）后提交一式二份，其中研究生院备案一份，学院存档一份。

5.本表用A4纸打印，格式不得更改，可自行加页。

一、选题基本情况

中文 基于微生物脱腥技术制作海带葡萄复合饮料的工艺研究 论文题目 英文 Studies on Process of Kelp-grape Compound Drink Based on Microbial Deodorization Technology 海带；葡萄；电子鼻；固相萃取-气质联用；微生物脱腥；复合饮料 关键词（中英文） kelp;grape;electronic nose;HS-SPME-GC-MS;microbial deodorization; compound drink 应用基础研究（ ） 项目规划与设计（ ） 技术研究与推广（ ） 选题分类 产品研制与开发（√ ） 管理与社会科学（ ） 文学艺术作品（ ） （请打“√”） 其它（请说明情况） 国家级科研项目（ ） 省部级科研项目（ ） 地方政府科研项目（ ） 选题来源 横向课题（ ） 自选课题（√ ） 海带是一种生长于较低水温浅海中的大型藻类植物，在我国分布广泛，产量居世界首位，约占世界海藻总量的50%。海带属于一类营养成分丰富的藻类植物，其中含有丰富的矿物质元素、蛋白质、粗纤维、各种维生素等，具有调节血糖，降低血压血脂的功效，特别是其中的碘含量相当丰富，因此，又可以用于作为碘元素的补充剂。基于海带的以上特性，因此，对海带性质的研究改进、加工、深加工及利用是我国目前对海带的重要研究方向。目前，对海带的利用主要是将海带制成各种直接食用的产品，还有制成保健食品、药物，海带粉、海带水果复合饮料等。 由于海带具有特殊的腥味，严重的影响了海带的消费人群以及海带制品的质量，因此海带的除腥是对海带性质改进的一个重大方面。目前，对于研究海带除腥的方法主要有物理、化学以及微生物发酵除腥法。前两种方法都具有一定局限性或缺点，而微生物发酵可以最大程度的解决掉海带的腥味，甚至通过发酵可以带入一些特有香味的物质，从而增加海带的品质。本文便是利用微生物发酵去除海带腥味从而制成一种富碘无腥海带葡萄复合饮料，其具体思路为： 摘要 1、首先，通过感官分析，结合电子鼻以及固相萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS)（不超过800字） 技术，对海带中的呈味物质进行最大程度的分析 2、通过利用几种常用的乳酸菌以及酵母菌对海带进行发酵处理，通过单因素实验及正交试验确定最佳的发酵菌种、接种量、发酵时间以及发酵温度等因素，以确定最佳的发酵条件。对最佳脱腥组合 进行HS-SPME-GC-MS分析，与原始进行对照，以确定呈味物质是否除掉 3、利用除腥后的海带，与葡萄汁制成海带-葡萄高碘无腥复合饮料： （1）利用磷酸钠、磷酸氢二钠对海带进行浸提处理，以得到最高碘含量的海带浸提汁备用 （2）利用果胶酶对葡萄汁进行浸提处理，通过单因素实验及正交试验以确定最佳浸提温度、时间以及PH以得到澄清度较高的葡萄浸提汁备用 （3）通过单因素实验与正交试验，通过感官评分以确定最佳的海带汁、葡萄汁、白砂糖、柠檬酸、香味剂 等各配料比 （4）选择合适的稳定剂及其用量：对饮料中总糖、总酸、碘含量等指标进行测定分析 二、选题依据

1、选题目的和意义 2、文献综述或调查分析综述 3、 主要参考文献 1、选题目的和意义 海带是一种生长于较低水温浅海中的大型藻类植物，在我国，广泛分布于北部及东南沿海，而且养殖量很大,海带养殖已发展成大规模产业，辽宁、山东、江苏、浙江、福建及广东省北部沿海均有养殖，产量居世界首位，约占世界海藻总量的50%[1]。在国外，海带主要分布在朝鲜、日本和原苏联太平洋地区沿岸，海带是我国、日本、朝鲜等东方人喜欢食用的经济藻类[2]。海带不仅成本很低，而且功能很多，在有效成分提取和食品加工中作用明显，市场潜力很大。由于海带众多的食用、药用价值，近几十年来，国内外曾对海带进行了大规模的生产养殖和开发利用，由于人们越来越重视保健，而海带的保健功能很多，因此对海带的研究越来越深入[3]。 海带以其极高的含碘量著称，其含碘量可以达到700-800mg/kg[4]。海带中也含有丰富的蛋白质、膳食纤维、多糖、维生素、矿物质等营养素，还含有甘露醇、褐藻酸、海带素等活性物质，在调节血脂、降血糖、降血压、抗凝血、抗肿瘤、抗突变和防辐射、抗病毒、增强免疫功能等方面有特殊功效[5-6]，具有极高的食用价值以及药用价值。 与海带的大规模养殖以及以及连年丰收形成鲜明对照的是，目前我国海带加工品主要集中于粗加工的海带干品（淡、咸），简单加工的海带结、海带丝、海带粉等产品，加工比率低、技术含量少、增值量有限。而日本在海带加工方面研究的比较深入，有许多附加值比较高的精神加工产品[7]。 由于海带具有特殊的腥味，严重的影响了海带的消费人群以及其海带产品的感官品质，给海带的销售及销量带来很大的局限性[8]。因此，海带的脱腥尤为重要。目前，国内海带的研究除了一些简单的粗加工外，海带水果复合饮料的研制也是一个比较热门的研究方向。 本课题主要分为三个部分：首先利用电子鼻结合固相萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS)技术，对海带中的挥发性的呈味物质进行分析，先通过感官分析，再通过电子鼻在不同温度下对海带中的挥发性成分进行分析，通过主成成分分析图，确定最佳的温度，进而利用HS-SPME-GC-MS技术对海带中的挥发性成分进行进一步的分析，通过计算机的NIST谱库和Willey谱库，最终确定海带中的挥发性物质的种类；然后利用乳酸菌及酵母菌对海带进行发酵处理，通过单因素试验以及正交试验，最终确定海带微生物发酵除腥的最佳工艺；最后，对通过海带浸提汁的浸提条件及葡萄汁的浸提条件进行优化，确定最终的浸提工艺。再通过确定葡萄汁及海带汁的比例，研制成富碘无腥海带葡萄复合饮料。本课题的推广为海带的深加工提供了一定的依据，也延长了海带的产业链，改变了海带传统粗加工的生产方式，对提高海带的附加值具有重大的意义。