HACCP转换考试考点

1、风险分析包括：风险评估、风险管理和风险交流

2、生物危害分析与控制、化学危害分析与控制、物理危害分析与控制是基础知识必须知道。 D值：标示在规定的温度下，杀死90%细菌数（芽孢数）所需要的时间。

F值：杀菌致死值，表示在一定温度下，杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的时间。通常指在120℃加热致死状态。是加热杀菌的致死值，可用来衡量杀菌强度。 注意：番茄和番茄制品成品平衡PH小于4.7为酸化食品

3、转基因大米产品欧盟不允许进口，故出口欧盟的企业在危害分析中因注意增加对大米的转基因风险分析。

4、各国GMP、SSOP对温度、时间等的要求

美国part110:冷藏食品保存在45℉（7.2℃），或特殊的食品保存在45℉（7.2℃）以下的温度。 中国：1）洗手43℃，洗工具82℃

2）出口肉类屠宰加工企业：预冷设施温度控制0-4℃；腌制间温度0-4℃；分割间、肉制品加工间温度不能超过12℃；冻结间温度不高于－28℃；冷冻库温度不高于－18℃。分割、去骨、包装时，肉的中心温度应保持7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副产品保持3℃以下。照度：加工场所220lux，检查台540lux。水龙头数量可按生产现场最大班操作人员数量的5%－10%配置。新轩植物性原料从经常到完成容器的米粉应当控制在2h之内；所有已经完成容器密封的罐头应当在1h之内精心杀菌。罐头容器的杀菌不低于82℃的流动热水或蒸汽中清洗消毒12s以上。空、实罐都要进行目测（半小时一次），校车（开机后、故障后）解剖检查（每二小时一次）。低酸罐头的杀菌强度不低于12D，酸

类别 产品最终平衡PH值 水分活度 需要注册类别 低酸食品 酸化食品 否 是 否 否 No。1 No。2 No。3 No。4 ≤4.6 ≤4.6 >4.6 >4.6 ≤0.85 >0.85 ≤0.85 >0.85 否 否 否 是 性罐头及酸化罐头的杀菌强度不低于6D

3）出口水产品生产企业注册卫生规范：加工车间的温度不应高于21℃（加热工序除外），产品经冷冻后进行包装时，包装间的温度应控制在10℃以内。巴氏杀菌设备应进行热分布测试。对于易产生鲭鱼度数的鱼种（马哈鱼不会产生鲭鱼毒素）

4）出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范：照度同出口肉的要求，其他区域的照度不低于110lux。肉类原料应符合出入境检验检疫机构有关要求，有兽医卫生检疫合格证书和厂检合格证明。加热柜（锅）应为前后可开启型。

5）出口肠衣加工企业注册卫生规范：国产肠衣原料应当来自官方兽医（农业部也属于官方）监督的屠宰场。进口肠衣原料应当来自认监委注册的国外生产加工企业，并具有出口国家或地区官方兽医部门出具的检疫证书和口岸检验检疫机构出具的《入境货物检验检疫证明》。加工用盐应使用符合卫生要求的肠衣专用盐。

6）出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范：包装间温度应控制在不影响产品质量的适宜的温度，但不得高

于10℃。压缩机房内应有集中显示，自动记录并控制的显示温度装置。原料应来自经检验检疫机构备案的种植基地。企业应建立完善的农残监控体系，确保原料农残符合进口国的要求。半成品原料必须来自出口食品卫生注册，登记企业。冷冻机－35℃，急冷库－33℃，冷藏库－18℃以下。（注意） 7）出口泡菜生产企业注册卫生规范：墙脚机柱脚应具有适当的弧度（曲率半径应在3cm以上），精加工和包装间在作业时不得设置可打开的窗户。盐渍槽，应采用不锈钢材料。使用腌渍池的，应设在室内。内包装间应有空气杀菌设施。企业因配置的仪器包括：农场速测仪。

8）出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范：挑选包装间温度一般不高于20℃。库内成品离墙不少于30cm，离地不少于15cm，离顶棚不少于60cm。

9）出口饮料生产企业注册卫生规范：工作区照度220lux，检瓶工序检验区上方540lux，检瓶光源应在1000lux以上。

10）出口茶叶生产企业注册卫生规范：企业应建立种植基地和／或有明确的供应商，对种植基地和供应商应当签订质量保证合同。同一生产场所不得同事生产或存放两种不同茶类的茶叶。茶叶审评室应符合《进出口茶叶感官审评室条件》（SN/T0911）的要求。

5、HACCP：CAC的12个步骤，FDA的18个步骤。OL和CL的确定原则。监控纠偏验证的概念和内容： 1）监控：监控是否按计划规定进行。CL是否出现符合，有无偏离；如发生骗你，是否采取了纠正行动。监控是否按规定的频次进行。有无相应的监控设备。监控设备操作是否得当，工作状态是否良好。 监控设备是否按计划规定精心校准。监控结果是否准确即使和具体，有无抽象性描述，记录上是否有监控时间、签名。记录是否按规定进行复审，复审者有无审核资格，记录上有无审核时间和签名。 2）纠偏行动：企业在设定了操作限值的前提下，当操作限值发生偏离时，室否进行了加工调整。当CCP偏离关键限值时，企业是否按计划的规定实施了纠偏行动。

3）验证：检查有误精心首次缺人，验证及确认工作有无及时进行，有无记录。检查CCP验证活动的记录。检查CCP监控设备的校准记录。终产品检测是否按HACCP计划规定的方式和频率实施。但验证记过表明有偏差事，是否采取了适当的纠偏行动。记录是否按对丁复审，复审者有无资格，是否记录审核时间，有无签名。

6、EC 852／2004 所有的食品企业包括饲料企业都要建立HACCP。

7、国外法规： EC178/2002（相当于食品安全法）、EC852/2004（GMP）、 EC853/2004（GMP动物源性）、EC854/2004（官方）、EC882/2004（官方）、

98/83/ EC（水，47项）、CAC食品卫生通则、21CFR PART 110（美国食品生产企业GMP）、 21CFR PART 113（美国热力杀菌-密封容器包装的低酸性食品）、 21CFR PART 114（美国酸化食品）、中韩协议。

8、我国：出口食品生产企业备案管理规定（2011年第142号国家质检总局令）、关于发布出口食品生产企业安全卫生要求和产品目录的公告（2011年认监委23号公告）、10个出口生产企业注册卫生规范（茶叶、肠衣、罐头、肉类屠宰、水产品、速冻方便食品、速冻果蔬、脱水果蔬、腌渍菜、饮料）。 自我举证：自我声明、自我评估。 9、23号公告-中国出口企业GMP

附件1，安全卫生要求，3次曾用名：《出口食品厂、库最低卫生要求》1984.10.15--《出口食品厂、库卫生要求》94.11.14-《出口食品生产企业卫生要求》2002.4.19

10、142公告 备案程序——备案要求——变更：备案证明有效期为4年。应当至少在《备案证明》有效期届满前3个月，向其所在地直属检验检疫机构提出延续备案申请。发生变更的，应当自发生变更之日

起15日内，想所在地直属检验检疫机构办理变更手续。

142号令上的三种罚则：注销、撤销、暂停。“因前款第三项行为被撤销《备案证明》的，出口食品生产企业3年内不得再次申请备案；因其他行为被撤销的，出口食品生产企业1年内不得再次申请备案。 11、水的检验：中国（GB5749-2006）共106项；欧盟98/83/ EC共47项。5749未包含98/83的47项全，故需单独按47项再进行一次检验。

12、现场审核技巧：评审依据《出口食品生产企业安全卫生要求》、《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、出口食品生产企业相关的《卫生规范》、生气人食品安全卫生控制体系文件、进口国相关法律法规。

评审组内部会议：讨论并确定备案品种范围；讨论企业产品危害分析和关键控制措施确定企业监管重点；讨论并确定发现的客观证据，确定不符合项及其验证方式。

抽样方法：将 …… 此处隐藏：1983字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……