《畜产品加工技术（一村一）》2016期末试题及答案

畜产品加工技术(一村一)2016期末试题及答案

一、筒答题（每小题10分，共60分）

1．酱卤肉类的主要特点是什么？代表品种有哪些？ 2．说明肉干的加工工艺流程及干制的方法。 3．酸奶生产时发酵终点的判定条件有哪些7 4．请说明奶粉生产中真空浓缩的意义。 5．蛋壳的消毒方法有哪些？

6．鲜蛋在贮藏过程中发生哪些物理变化？ 二、论述题（每小题20分，共40分）

7．试述冰淇淋加工工艺流程和工艺要点。 8．试述冰蛋品的解冻方法。

试题答案及评分标准

一、简答题（每小题10分，共60分）

1．酱卤肉类的主要特点是什么？代表品种有哪些？ 主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩。（4分） 制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁。（4分）

其代表主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。（2分） 2．说明肉干的加工工艺流程及干燥的方法。

工艺流程：原料选择一预处理一预煮与成型一复煮一烘烤一冷却包装一检验一成品（4分） 根据热源不同有自然干燥、烘房干燥、远红外辐射干燥技术、微波干燥。（3分） 根据压力不同有常压干燥和减压干燥。（3分） 3．酸奶生产时发酵终点的判定条件有哪些？ (1)滴定酸度达到80。T以上；(3分) (2)pH值低于4.6；（3分） (3)表面有少量水痕；（2分） (4)奶变黏稠。（2分）

4．请说明奶粉生产中真空浓缩的意义。

(1)可以节约加热蒸汽和动力消耗，相应的提高了干燥设备的生产能力，降低成本；(3分)