浓香白酒酿造工艺(3)

打散疙瘩，测温后摊晾结束。

3．撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）25-30%。散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。

4．收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。 十一、入窖

底糟撒一层熟（冷）稻壳加以区分底糟，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层熟（冷）稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度 十二、封窖发酵

入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：

1.封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面撒一层熟（冷）稻壳然后覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜，膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。

2．窖池管理

封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1～2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、

避免透气、跑香、烂糟。

白酒发酵过程中物质的生成主要有两条路线，1、淀粉 糖化 糖发酵 乙醇（酒），主要决定出酒率。 2、淀粉、蛋白质、酯类多不复杂反应 白酒中的微量成分（通常占白酒的1%-2%）主要决定白酒的香型、质量优劣等。这两条路线联系密切，不是孤立存在的。 十三、窖内酒醅温度、含酒量变化

大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。

1．入窖温度要求控制在18-22 ℃，夏季以降至平地温度，进行低温发酵。

2．升温幅度：升温发酵期一般10-15左右达到发酵最高温度，最高升温达到35-38℃。每天升温1-2℃缓慢升温。热季8～12℃（多数为10℃）；冷季为10～16℃（多数为13～14℃）。

3．窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。

4．窖内降温情况：稳定期后，每天以0.25～1℃之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2～8天。发酵期到30～40天，已经降至最低温；冷季22～25℃，热季27～30℃，就不会再降了，一直稳定到60天开窖。发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落” 概括。

5．酒精含量：第一阶段为主发酵期，包括有氧糖化、厌氧发酵两个过程，在窖池中酒精含量逐步上升，15天左右达到最高，第二阶段为主发酵期以后20天左右为生酸期，第三阶段为酯化期（产香

味期），随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，30天以后酒精略有下降（下降1%）。

总之发酵的主发酵期、生酸期、酯化期三个过程，它们不是严格分开的，指的是主要作用，发酵期也会产生部分酸，生酸期中也存在发酵和酯化，酯化期也生酸，只是主次而已。 十四、白酒的老熟与勾调

1.贮存与老熟

新蒸出的白酒，口味冲、燥辣、不醇和，需要贮存1~3年左右，使其老熟陈酿，然后才能勾兑调味，再贮存一段时间后，方可出厂。

贮酒温度分为恒温和变温，恒温贮存把酒放山洞或人工修建房屋，这种方法温度稳定酒的挥发小，老熟较好一般要3年才达到最佳。变温是在室外贮存，昼夜温差大，这种方法酒的挥发大，但老熟的快，一般贮存1年相当于3年的效果,。

2.白酒老熟原理

（1）挥发作用：新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因为新酒中含有某些刺激性大，挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物；同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间，能够自然挥发，一般经半年的贮存后，几乎检查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大减轻。

（2）分子间的缔合：酒精和水都是极性分子，经贮存后，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降

低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。

（3）化学变化：白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。例如：在醇酸酯化过程中，生成新的产物酯，可以赋予白酒的酯香。

3.人工老熟

缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工老熟。利用人工老熟的方法，一般酒质略差的酒，效果稍为明显，质量好的酒，处理效果反而不明显。总之，自然老熟的效果优于人工老熟。

3.勾调

（1）生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑。

勾兑就是把贮存后的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格。

必须加强酿酒工艺管理，生产出优质的合格酒，同时还要加强对合格酒贮存管理，了解各罐合格酒的风格特点、成品酒的质量指标以及造成酒内邪杂味的原因。

（2）勾调方法

目前公司根据库存原酒的质量，选择合适酒进行勾调。20世纪60年代以前，勾调基础酒时，全靠鼻嗅口尝和传统的言传身教，目前它根据化验分析来的数据组合基础酒，通过科学技术加强和完善现

代检测技术，指导着白酒勾调工作，进一步提高了白酒中有益成分，降低了有害物质的含量，提高了白酒的醇浄度，适应了饮酒者的需求。