浓香白酒酿造工艺(2)

料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。我公司目前制曲原料为小麦。

制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。 三、大曲生产工艺

1.生产流程：小麦 100 ％→润料→破碎→粗麦粉→拌曲料（曲母水）→踩曲→曲胚→堆积培养→成品曲→出房→贮存。

大曲分为高温大曲（发酵温度63℃以上），酱香型酒使用此类大曲，中温大曲（发酵温度60℃左右），浓香型使用此大曲，低温大曲（发酵温度50℃左右）清香型酒使用此类大曲。高温大曲产生酱香味，中温大曲产生浓香味，低温大曲产生清香味，用什么样的曲就产什么样的酒。大曲在生产白酒中主要作为糖化发酵剂，其质量对白酒的香型、质量、出酒率影响很大。所以说没要糖化发酵剂粮食就不能转化为就，行业人普遍认为“曲是粮食变成酒的动力或者说曲是酒之骨”之说。 四、原料的粉碎

五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，不大于1/4粒的混入。 五、清蒸稻壳

稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。

稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸30分钟以上，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。并且要提前清蒸，拌料时必须使用熟（冷）稻壳。六、工艺条件

投料：窖池容积10-12立方，投料800KG.前期原料为高粱，待发酵正常后添加其它辅作原料。

料醅比：1:4.0-4.5。

用糠：20%-25%（转排调整时可增加适量增加）。 用曲：25%。其中：中温曲或中高温曲20%，高温曲5%。 入池条件：

入池条件 发酵期 60天 30天 60天 七.开窖

发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为60；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天（酒精含量最高达6%左右）。

起糟出窖时，先起出面糟，再起粮糟(母糟)。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。

酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，包括对母糟和

季节 水分（%） 酸度（度） 温度（℃） 淀粉（%） 冬 夏 春、秋 52-56 53-58 53-57 1.7-2.0 1.8-2.0 1-2 1.6-1.9 18-20 16-18 16-19 低于窖温14-16 18-21

黄水的观察和尝味。发酵正常，产、质量都好母糟应该：柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力，颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大。

出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；滴出黄水。这种操作称为“滴窖降酸’’和“滴窖降水”。一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成黄水是窖内酒醅向下层渗出的黄色淋浆水。黄水可入锅底串蒸。滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。 八、上甄、清蒸酒、量质摘酒

出窖后做到4甑活，上面三甑称粮糟（或称母糟，即上排入窖时加入新料的醅子），最后装甄称面糟，（即上排入窖不加新料的醅子），即增加一甑丢糟。 1.装甑原则

要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则。即物料要疏松，装甑动作要轻巧，盖料要准确，物料不宜一下铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从底至上要求平整。如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时，可在不上汽的部位扒成一个坑，待上汽后，再用辅料填平。装甑不应过满，以装平甑口为宜。 2.装甑操作

为了使水蒸汽与酒醅充分接触，装甑桶内的酒醅必须疏松，加热用汽要缓、要探气装甑，轻倒匀撒，不压汽，不跑汽，四周压紧，

装太慢，低沸点物损失，太快，压紧，高沸点物少。装甑时间大约35～45min。

3.“生香靠发酵，提香靠蒸馏” 。

蒸馏目的，使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏排除出杂质，得到所需的成品酒。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（蒸馏时的总体要求：缓火蒸馏，量质摘酒，掐头去尾，流酒速度：2.2-0.5kg/min，流酒温：28-35℃，流酒时间约15-20min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需30~35min）。先摘取酒头0.5㎏，可存放用来调香，然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。 九、 配料、拌和、润粮、蒸煮糊化

母糟分三甑进行清蒸酒，根据出池酸度、水分、及淀粉含量合理的进行合理的配粮、糟、稻壳并掺拌均匀后分三甑蒸煮糊化。

操作要点：三准确、两均匀

配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季粮糟比：1:4，热季粮糟比：1:4.5。

配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。

配稻壳要准确：按工艺标准：粮稻壳比为23-30%，假如熟（冷）稻壳，使粮糟疏松不糙。

拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出

现，充分拌和均匀。

拌稻壳要均匀：（同拌粮标准）不能使用生稻壳、热稻壳拌料。红糟、面糟用稻壳量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与稻壳不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。 1、原料的清蒸

粮食清蒸主要去除杂味提高粮香味，减少酿造过程产生的有害物质。

2、原料的浸润

浸润的目的：让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，更有利于酶、微生物作用，为下一阶段淀粉更好地糊化、液化、糖化降解为可发酵性糖创造条件。

浸润的工艺条件因原料特性及后续工艺的不同而有不同的浸润水量、时间、温度。 3、原料的蒸煮

蒸煮目的：淀粉颗粒进一步的吸水、膨胀、进而糊化； 对原辅料进行灭菌，排除一些挥发性杂味； 原料成分及酒糟中成分相互作用，发生一定的变化。 十、打量水、摊凉、撒曲

1．收堆：将出甑的糟醅收堆。

2．打量水：量水的温度必须在80℃以上；量水用量（水粮比）60-100%；量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2～3次，