中式烹调师初级工理论模拟试题(3)

A、液化石油气和煤气 B、沼气 C、液化气 D、天然气

130.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样

操作起来就十分方便和有效，同时( )。

A、又卫生 B、省电节能 C、又安全 D、安全、卫生

131.>翻勺一般有大翻和( )两种。

A、颠翻 B、小翻 C、前翻 D、后翻

132.>炒对于植物性原料来说一般不要( )，成熟后不要勾芡。

A、加酱油 B、加深色调料 C、上浆 D、挂糊

133.>与热菜加热法一样，白煮相当于( )。

A、卤 B、煮 C、清煮 D、清蒸

134.>汤汆是将汤( )，直接将原料汆入汤中成菜。

A、烧热后 B、烧沸后

C、清好后 D、加入少许油烧开后

135.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温

（( )）将原料加热成熟。

A、90-140℃ B、120-140℃ C、100-140℃ D、90-160℃

136.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( )，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量 B、调料后的加热时间 C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间

137.>泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使( )甚至变

质。

A、卤变浑 B、菜变质 C、卤汤发粘 D、卤汁发酵

138.>道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受 B、社会福利 C、个人利益 D、个人薪酬

139.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。

A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德

140.>职业道德有范围上的有限性、内容上的( )、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、现实性和偶然性 B、稳定性和连续性 C、暂时性和波动性 D、稳定性和复杂性

141.>职业道德与( )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活

142.>职工具有良好的( )，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A、职业道德 B、技能水平 C、文化水平 D、工作作风

143.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。

A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利

144.>细菌性食物中毒不包括( )。

A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、河豚鱼中毒

145.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。

A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类

146.>一般河豚鱼的( )毒性最大。

A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛

147.>四季豆中的毒性成分是( )。

A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱

148.>粮豆在储存过程中的主要卫生问题是( )。

A、夹杂泥土 B、工业废水的污染 C、农药残留 D、霉菌毒素污染

149.>( )为蟹类的腐败变质现象。

A、鳃丝清晰、无异物 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄

150.>可用( )清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水 B、熏蒸

C、2％食盐水洗涤 D、0.5％盐酸溶液洗涤

151.>植物油中主要含有( )。

A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、胆固醇 D、维生素Ａ

152.>维持人体正常视觉功能的维生素是( )。

A、维生素Ａ B、维生素D C、维生素Ｂ2 D、维生素Ｅ

153.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。

A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素B1

154.>与骨骼新陈代谢有关的元素是( )。

A、钙 B、锌 C、硒 D、铜

155.>不能被人体消化吸收的是( )。

A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维

156.>人体内含量最多的成分是( )。

A、维生素Ａ B、维生素Ｅ C、果糖 D、水

157.>锌含量最高的食物是( )。

A、鳝鱼 B、鲫鱼 C、鳜鱼 D、牡蛎

158.>采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( )。

A、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标准投料量

159.>净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( )。

A、毛料和生料 B、主料和配料 C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料

160.>若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为( )千克。

A、10 B、1 C、100 D、4

161.>高档餐厅的饮食产品的价格结构中，( )所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本 B、人工费用 C、采购费用 D、库存费用

162.>产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和( )四个不同阶段。

A、稳定期 B、缓冲期 C、滞涨期 D、衰退期

163.>关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是( )。

A、运用变动成本对饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入 C、运用价格手段拓展市场 D、努力扩大产品的市场份额

164.>触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、( )等都有直接的

关系。

A、导电能力 B、电线位置 C、电流通过时间长短 D、触电形式

165.>厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，

要( )。

A、明确员工责任 B、方便生产需要 C、强化消防知识 D、加强火源管理

166.>厨房消防给水系统包括( )和消火栓给水系统。

A、自动喷淋灭火系统 B、消防安全 …… 此处隐藏：2464字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……