食品工艺学试题(3)

将会导致杀菌后的食品重新受到微生物的污染使食品败坏变质；要求容器具有良好的密封性能，使食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染（2分）

C 良好的耐腐蚀性能（食品成分有很强的腐蚀性，易造成污染和败坏）（1分） D 适合工业化生产（适应机械化、自动化，效率高、成本低、质量稳定）（1分） 2 装罐的工艺要求？

食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。

1. 装罐要迅速：（1分）量：（1分）

4. 必须保持适当的顶隙：（1分）5. 重视清洁卫生（1分） 3 影响罐内压力变化的因素

罐头容器的性质 材料类型与性质（厚度），容器直径、罐盖或底膨胀圈形式。（1分） 食品的性质

不同种类食品的膨胀系数不同，杀菌时体积增加不同，则罐内压力

2. 食品质量要求一致：（1分）

3. 保证一定的重

不同；食品组织内的空气含量不同，导致罐内压力不同（2分）； 罐内顶隙的大小影响压力的变化（1分） 杀菌和冷却过程中的罐内压力（1分） 4 造成罐头食品腐败变质的主要原因 答：主要有以下三个主要因素： A 杀菌不足

造成原因很多，包括原料的污染情况；新鲜度；车间清洁卫生情况；生成技术管理；杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性等（2分）

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如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的罐头食品。

杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。 B罐头破损和裂漏

导致裂漏的原因：卷边结构不良：重合率<45﹪；杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内，而引起腐败。（2分） C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败：

大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。 原料污染严重，则杀菌强度需提高。

为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。（1分） 六、计算题（10分）

1 根据比奇洛的基本推算法，完成下列表格并计算某一罐头需要的杀菌时间：

加热温加热时间 度 τ(min) t(℃) 2 3 98.9 104 1T(℃)下的加致死率 热致死时间τ1/τ1 (min) 200 100 0.005 杀菌效率总杀菌值 τ/τ1 0.010(1%1 ) 0.010 0.030(3%4 效率值(%) 11

) 0.100(105 110 50 0.020 14 %) 0.200(204 113 20 0.050 34 %) 0.600(606 115.6 10 0.100 94 %) 0.100(105 110 50 0.020 104 %) （6分）

总杀菌时间计算：2+3+5+4+6+余下时间

余下时间τ/50=0.06 则τ=3min 总时间为23分钟（4分） 答：最后确定的最佳杀菌时间为23min。 七、论述题(10分)

3 论述食品基质成分对微生物耐热性的影响

答：加热杀菌时，微生物的耐热性与介质或罐头食品的化学成分有很大关系。水分

微生物的抗热性随基质含水量减少而增强。

同种微生物在干热条件下的耐热性远远高于湿热条件下的。（1分） pH值

是对微生物耐热性影响最大的因素之一

微生物的耐热性随基质pH值偏离其最适pH而下降；

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在近中性pH值微生物的耐热性最强； 当pH＜4.5后，细菌芽孢就不再耐热；

在酸性pH范围偏离最适pH越远,其抗热性下降越明显。

在加工某些低酸性食品如蔬菜、汤类罐头食品时，常添加酸，以适当提高内容物的酸度，降低杀菌温度和时间，以便保存食品的应有品质和风味。（2分） 脂肪：

可在微生物表面形成脂肪膜，将微生物与水分隔开，从而提高微生物的抗热性。 罐头食品中的脂肪或油，能将微生物及其芽孢包围，形成紧密的保护层，从而会增强其抗热性；

因脂肪或油本身是不良导热体，妨碍热的传导，也起到一定的保护作用； 高脂肪食品杀菌温度要高些，时间要长些。（2分） 糖类:

对微生物的芽孢有保护作用,糖浓度越高，杀菌所需时间越长； 低浓度糖对同胞耐热性的影响较小，高浓度糖对芽孢有保护作用；

高浓度糖吸收了细菌细胞中的水分，导致细菌细胞原生质脱水，影响了蛋白质凝固速度，从而增加芽孢的耐热性。（2分） 蛋白质：

对微生物有保护作用,提高微生物的耐热性。

食品中含5%蛋白质时对微生物有保护作用。蛋白质含量17～18﹪或更高时，则对微生物的耐热性影响不再进一步增加。

蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性。加明胶后，细菌耐热性提高2倍。（1分）

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盐类：NaCl等2-3%提高耐热性，进一步提高浓度则降低耐热性；（1分） 天然抗菌物质或化学抑菌物质： 微生物的耐热性会明显下降。

某些蔬菜和香辛料，如洋葱、辣椒、胡椒、芹菜、蒜头、芥末、胡萝卜等的汁液挥发出来的物质有抑制或杀死微生物的作用。这些物质称植物杀菌素。（1分）

食品工艺学－综合试卷三

一、名词解释 （每题3分，共15分）

Canned Food：罐头食品（1分）：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器（1分），再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品（1分）。

二重卷边：用二个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮（1分）依次将罐身翻边和罐盖钩边同时弯曲，相互卷合（1分），最后构成两者相互紧密重叠的卷边，达到密封的目的（1分），这个过程就称二重卷边。

真空膨胀：食品放在真空环境中（1分），食品组织间隙内的空气膨胀（1分），导致食品体积的扩张（1分）。

硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌分解含硫蛋白质并产生H2S气体（1分），H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS（1分），沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败（1分）。

D值：在一定的环境和一定的热力致死温度条件下（1分），每杀死某细菌数群中90﹪原有活菌数时所需要的时间（2分）。

二、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题1.5分，共

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