食品工艺学试题(2)

质期。腌制过程中的防腐作用主要是通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的。 1.食盐对微生物的影响

1) 食盐溶液对微生物细胞的脱水作用

大于1%腌制液的渗透压很高，对微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，使微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡，从而达到防腐的目的。

2) 食盐溶液能降低水分活度

盐溶于水后会离解为钠离子和氯离子，并在其周围都聚集一群水分子，形成水合离子。由于水分全部被离子吸引，没有自由水，因此，所有的微生物都不能生长。 3) 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用

食盐溶液中含有钠离子、镁离子、钾离子和氯离子，这些离子在高浓度时能对微生物产生毒害作用。 4) 食盐溶液中氧的浓度下降

食品腌制时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液其浓度很大，使得氧气的溶解度下降，从而造成缺氧环境，使得一些好气性微生物的生长受到抑制 2. 食糖在腌制过程中的防腐作用

在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足够的自由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖，达到防腐的目的。 3. 微生物发酵的防腐作用

发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。这三种发酵的产物不仅具有防腐作用，还与腌制品的质量有密切关系。

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六、计算题（要求写出主要计算步骤及结果。共7分）

冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历天数和q值，见下表。计算冻结牛肉的品质下降值，并判断冻结牛肉品质是否优良。 冻结牛肉的品温、经历天数与q值 品温不同的阶段

（A）生产地冻藏

（B）输送期间 （C）消费地冻藏

答：各阶段的品质下降量为Q,Q=q×天数。

生产地冻藏 Q=0.0017×300=0.51 输送期间 Q=0.011×3=0.033 消费地冻藏 Q=0.004×50=0.2 最终品质下降量为：Q 总=0.51+0.033+0.2=0.743

因此，由于最终品质下降量为0.743＜1，此冻结牛肉的品质还是优良的。

食品工艺学－综合试卷二

一、名词解释 （每题3分，共15分）

Food Irradiation，食品辐照，利用射线照射食品（包括原材料）（1分），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展（1分），或对食品进行杀虫、消毒、防霉等处理，达到延长保藏时间、稳定、提高食品质量目的的操作过程（1分）。

-10 -15

3 50

0.011 0.004

-20

300

0.0017

品温/℃

经历天数/d

q值

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排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除（2分），从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程（1分）。 暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时（1分），因罐内顶隙的空气压力瞬间降低（1分），罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象（1分）。 食品腐败：是指食品在微生物作用下（1分），食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象（2分）。

Z值：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值（3分），

或者使某一微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数（3分） 二、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题1.5分，共15分。）

1. 下列哪一类食品与其他不同 D ？

A 肉类罐头 B 水产类罐头 C 蔬菜类罐头 D 玻璃罐罐头 2. 最早揭示出食品腐败是微生物引起的是 B 。 A 阿培尔 B 巴斯德 C 比奇洛 D 鲍尔

3. 电阻焊罐的接缝处有几层结构？ D A 3 B 4 C 5 D 2 4. 碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理 A

A 抗酸涂料 B 抗硫涂料 C 环氧胺基涂料 D 乙烯型涂料 5. 哪项不是产生胀罐现象的原因？ A A 硬胀罐 B 假胀 C 氢胀罐 D 细菌胀罐 6. 平酸菌的特点是？ A

A 产酸不产气 B 产气不产酸 C 产酸产气 D 既不产酸也不产气

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7. 罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是？ D A 植物乳杆菌 B 毕哧酵母菌 C 根霉菌 D 肉毒梭菌 8. 目前食品辐照中最常用是辐射源为 A ？ A 60Co B 131I C 235Ra D 137Cs

9. 理论上罐头真空度能达到的极限值为？ D A 300mmHg B 420mmHg C 540mmHg D 760mmHg 10. 哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？ D A 青豆罐头 B 橘子罐头 C 凤尾鱼罐头 D 果酱罐头 三、填空题（每题2分，共20分）

1玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、压入式、垫塑螺纹式。

2罐头食品传热的方式包括 热传导 、 对流 、 传导对流结合 、其它方式传热 。

3 1810年阿培尔出版《动植物物质的永久保存法》，提出罐藏的基本方法——排气、密封、加热。

4反映金属材料抗腐蚀性能的指标主要包括铁溶出值(ISV)、酸浸时滞值(PLV)、c 合金-锡电偶值(ATC)：锡层晶粒度：锡层和锡铁合金层厚度五种。

5我国罐头生产卫生规范：涉及原料采购、运输、贮藏卫生、工厂设计与设施卫生、个人卫生与健康、罐头加工过程卫生、成品贮藏运输卫生、质量记录；卫生与质量管理七方面

6影响罐头食品传热的因素包括有；罐头食品的物理特性、罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；罐头的初温、杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置。 7γ射线与物质作用可能产生的效应有哪三种 光电效应 、 康普顿效应 、 电子

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对效应 、而电子射线主要产生 激发与电离 和韧致辐射。

8罐头内壁腐蚀的物理化学基础是 铁 与 锡 形成原电池，通常情况下形成极化效应，因而比较稳定，但由于食品中的某些成分的去激化作用导致罐头腐蚀。 9 D300=5min 的生理学意义是在300℃下，将该菌的数量减少10倍需要的加热时间为3min。

10接缝圆罐罐身的制造有两种方法：焊锡焊接法和电阻焊接法；目前传统方法 焊锡焊接法 已逐渐被 电阻焊接法 替代。

四、判断题（判断并改正，若改正错误，扣1分。每题2分，共10分） 1罐头密封胶的主要组成是树脂与溶剂（正确）

2调质度越小，表明其硬度越大，适合制造大型的高压容器（错误，调制度越大，表明硬度越大）

3罐身罐径越大，越容易出现皱纹，导致二重卷边的紧密度下降。（错误，罐径小易出现皱纹）

4盐水玉米等含有淀粉较多的罐头食品，升温时传热方式是先导热后对流。（错误，应为先对流后热传导）

5 Z值是使某一微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数。（正确） 五、简答题（回答要点，并做简要的解释。每题5分，共20分） 1 罐藏容器的性能要求

A 对人体无毒害；（容器性质稳定，不污染食品）罐藏容器性质稳定，不与食品发生化学反应,不危害人体健康，不污染食品,不影响风味外观。（1分） B 良好的密封性能（食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染）

食品的腐败变质通常是由于微生物活动和繁殖所致；罐藏食品容器的密封性能差，

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