食品化学习题集及答案（完整版）(6)

食品化学习题集

（C）每隔 3.6 个氨基酸螺旋上升一圈； （D）每个氨基酸残基上升高度为 0.15nm 11 下列哪一项不是蛋白质的性质之一_______

（A）处于等电状态时溶解度最小 （B）加入少量中性盐溶解度增加 （C）变性蛋白质的溶解度增加 （D）有紫外吸收特性 12 关于蛋白质变性的叙述错误的是_______

（A）溶解度降低 （B）一级结构变化 （C）活性丧失 （D）蛋白质分子空间结构改变 13谷类蛋白质中的限制氨基酸是_______

（A）精氨酸 （B）赖氨酸 （C）酪氨酸 （D）色氨酸 14 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是_______

（A）酪蛋白 （B）血红蛋白 （C）叶绿素 （D）血蓝蛋白 15 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_______

（A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。 （B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。

（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。 （D）以上各项均不正确。

16 氨基酸在等电点时具有的特点是：_______

（A）不带正电荷 （B）不带负电荷 （C）在电场中不泳动 （D）溶解度最大 17 下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的_______

（A）胶体性质 （B）两性性质 （C）沉淀反应 （D）变性性质 18 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项_______

（A）多肽链中氨基酸的排列顺序 （B）次级键 （C）链内及链间的二硫键 （D）温度及pH 19 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构_______

（A）脯氨酸的存在 （B）链内氢键的形成 （C）肽键平面通过α-碳原子旋转 （D）异性氨基酸集中的区域 20 下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的_______ （A）氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位 （B）氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相

（C）蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一 （D）蛋白质的空间结构主要靠次级键维持

三、名词解释

1氨基酸等电点； 2蛋白质一级结构； 3蛋白质二级结构；4蛋白质三级结构； 5蛋白质四级结构；

6蛋白质变性作用；7蛋白质的功能性质； 8乳化活力； 9乳化活力指数；10乳化容量； 11乳化稳定性； 12亚基；13蛋白质可逆变性； 14半完全蛋白质； 15不完全蛋白质；16蛋白质界面性质； 17食品泡沫； 18胶凝作用；19完全蛋白质； 20结构域

四、简答题

1 扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。

2 试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 3 什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性。 4 使蛋白质的发泡的方式有哪些？

5 维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？ 6 简述氨基酸的呈味性质。 7 简述蛋白质的变性机理。

8 哪些因素影响食品蛋白质的消化率？

9 为什么蛋白质可作为较为理想的表面活性剂。 10 蛋白质的界面性质包括那些？举例说明。

五、论述题

1 蛋白质结构与功能的关系

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2 氨基酸对食品可呈现出不同的风味，其往往能提供令人愉快地鲜香味，论述不同氨基酸所呈现的不同风味，并举例说明。

3 试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响？ 4 论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。 5 论述蛋白质对食品色香味的影响。

第5章 蛋白质 习题答案

一、填空题

1 20种；α-氨基酸；一个羧基；一个氨基；一个氢原子；一个侧链R基团 2 两性；正；负 3 氨基酰化；苄氧甲酰氯；氨基的羟基化；与亚硝酸反应；与茚三酮反应；氨基酸羧基的反应 4 一级结构；二级结构；三级结构；四级结构 5 微区；结构域

6 氢键；盐键；疏水键；范德华力；二硫键 7 负电荷；正电荷；净电荷为零；最小 8 α-螺旋结构；β-片层结构 9 纤维状；球状 10 完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质

11 油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化稳定性；乳化活力；乳化活力指数 12 溶解度；溶液的pH；蛋白质分子量大小 13 胶凝作用；热处理

14 分散的蛋白质分子；颗粒的表观直径 15 清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白 16 小麦蛋白 17 剪切稀释 18 蛋白质的消化率 19 必须氨基酸；消化率 20 乳化容量；乳化能力

二、选择题

1B；2B；3A； 4A； 5D； 6C； 7D； 8D； 9D； 10B；11C；12B；13B；14A；15A；16C；17B；18A；19 A； 20A

三、名词解释

1 氨基酸等电点

当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点，通常用pI表示。氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。 2 蛋白质一级结构

就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也即蛋白质的基本结构。

3 蛋白质二级结构

是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象，不涉及侧链部分的构象，主要有α-螺旋结构和β-片层结构。

4 蛋白质三级结构

蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘旋或折叠形成一定规律的三维空间结构，称为蛋白质的三级结构。 5 蛋白质四级结构

具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构成为蛋白质的四级结构。 6 蛋白质变性作用

蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。 7 蛋白质的功能性质

是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。

8 乳化活力

主要指乳状液的总界面面积。

9 乳化活力指数

即单位质量蛋白质所产生的界面面积，可根据乳状液的浊度与界面面积的关系，测得透光率后计算得到。

10 乳化容量

指乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。

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11 乳化稳定性

通常以乳化后，其乳状液在一定温度下放置一定时间前后的体积变化值表示。

12 亚基

每个独立三级结构的多肽链单位称为亚基。

13 蛋白质可逆变性

蛋白质在除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质的构象可以由变性状态恢复到天然状态。

14 半完全蛋白质

蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要，它们可以维持生命，但不能促进生长发育。 15 不完全蛋白质

蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。

16 蛋白质界面性质

是指蛋白质能自发的迁移到空气－水界面或油－水界面，在界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量德表面活性剂形成的界面更稳定的性质。 17 食品泡沫

气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固 …… 此处隐藏：6272字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……