食品化学习题集及答案（完整版）(4)

食品化学习题集

生可逆反应，并生成2，3-二酮古罗糖酸。碱性溶液中，食品中多酚类也易发生自动氧化，产生褐色产物。降低pH可防止食品褐变，如酸度高的食品，褐变就不易发生。也可加入亚硫酸盐来防止食品褐变，因亚硫酸盐能抑制葡萄糖变成5-羟基糠醛，从而可抑制褐变发生。

（4）食品中水分活度及金属离子

食品中水分含量在10～15％时容易发生，水分含量在3％以下时，非酶褐变反应可受到抑制。含水量较高有利于反应物和产物的流动，但是，水过多时反应物被稀释，反应速度下降。

（5）高压的影响 压力对褐变的影响，则随着体系中的pH不同而变化。在pH6.5时褐色化反应在常压下比较慢。但是，在pH8.0和10.1时，高压下褐色形成要比常压下快得多。

非酶褐变的控制

（1）降温，降温可减缓化学反应速度，因此低温冷藏的食品可延缓非酶褐变。（2）亚硫酸处理，羰基可与亚硫酸根生成加成产物，此加成产物与R-NH2反应的生成物不能进一步生成席夫碱，因此抑制羰氨反应褐变。（3）改变pH值，降低pH值是控制褐变方法之一。（4）降低成品浓度，适当降低产品浓度，也可降低褐变速率。（5）使用不易发生褐变的糖类，可用蔗糖代替还原糖。（6）发酵法和生物化学法，有的食品糖含量甚微，可加入酵母用发酵法除糖。或用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中微量葡萄糖和氧。（7）钙盐，钙可与氨基酸结合成不溶性化合物，有协同SO2防止褐变的作用。 4 食品中主要的功能性低聚糖及其作用。

在一些天然的食物中存在一些不被消化吸收的并具有某些功能的低聚糖，它们又称功能性低聚糖，具有以下特点：不被人体消化吸收，提供的热量很低，能促进肠道双歧杆菌的增殖，预防牙齿龋变、结肠癌等。

（1）大豆低聚糖

大豆低聚糖广泛存在于各种植物中，主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖。成人每天服用3～5g低聚糖，即可起到增殖双歧杆菌的效果。

（2）低聚果糖

低聚果糖是在蔗糖分子上结合1～3个果糖的寡糖，存在于果蔬中， 可作为高血压、糖尿病和肥胖症患者的甜味剂，它也是一种防龋齿的甜味剂。

（3）低聚木糖

是由2～7个木糖以β-1，4糖苷键结合而成的低聚糖，它在肠道内难以消化，是极好的双歧杆菌生长因子，每天仅摄入0.7g即有明显效果。

（4）甲壳低聚糖

是一类由N-乙酰-D-氨基葡萄糖和D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。它有许多生理活性，如提高机体免疫能力、增强机体的抗病抗感染能力、抗肿瘤作用、促进双歧杆菌增殖等。

（5）其他低聚糖

低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及低聚龙胆糖等都是双歧菌生长因子，可使肠内双歧杆菌增殖，保持双歧杆菌菌群优势，有保健作用。 5 膳食纤维的生理功能。

（1）营养功能

可溶性膳食纤维可增加食物在肠道中的滞留时间，延缓胃排空，减少血液胆固醇水平，减少心脏病、结肠癌发生。不溶性膳食纤维可促进肠道产生机械蠕动，降低食物在肠道中的滞留时间，增加粪便的体积和含水量、防止便秘。

（2）预防肥胖症和肠道疾病

富含膳食纤维的食物易于产生饱腹感而抑制进食量，对肥胖症有较好的调节功能。此外，可降低肠道中消化酶的浓度而降低对过量能量物质的消化吸收；与肠道内致癌物结合后随粪便排出；加快肠腔内毒物的通过，减少致癌物与组织接触的时间。

（3）预防心血管疾病

膳食纤维通过降低胆酸及其盐类的合成与吸收，加速了胆固醇的分解代谢，从而阻碍中性脂肪和胆固醇的胆道再吸收，限制了胆酸的肝肠循环，进而加快了脂肪物的排泄。

（4）降低血压

膳食纤维促使尿液和粪便中大量排出钠、钾离子，从而降低血液中的钠/钾比，直接产生降低血压的作用。

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（5）降血糖

膳食纤维可吸附葡萄糖，减少糖类物质在体内的吸收和数量，延缓吸收速度。 (6) 抗乳腺癌

膳食纤维减少血液中诱导乳腺癌雌激素的比率。 (7) 抗氧化性和清除自由基作用

膳食纤维中的黄酮、多糖类物质具有清除超氧离子自由基和羟自由基的能力。 （8）提高人体免疫能力

食用真菌类提取的膳食纤维具有通过巨噬细胞和刺激抗体的产生，达到提高人体免疫力的生理功能。 （9）改善和增进口腔、牙齿的功能

增加膳食中的纤维素，则可增加使用口腔肌肉、牙齿咀嚼的机会，使口腔保健功能得到改善。 （10）其它作用

膳食纤维的缺乏还与阑尾炎、间歇性疝、肾结石和膀胱结石、十二指肠溃疡和溃疡性结肠炎等疾病的发病率与发病程度有很大的关系。

第4章 脂类 习题

一、填空题

1 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有_______、_______、_______、_______等。 2 脂类化合物是_______维生素的载体和许多活性物质的_______物质，并提供_______。 3 饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和，如_______；不饱和脂肪酸的烃链含有_______，如花生四烯酸含_______个双键。

4 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_______脂类、_______脂类和_______脂类。 5 纯净的油脂_______、_______，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带_______色。

6 固体脂和液体油在加热时都会引起_______的增加，这种非相变膨胀称为_______膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_______膨胀。

7 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。 8 干酪的生产中，加入_______和_______来形成特殊的风味

9 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂，一般称为毛油。 10 碱炼主要除去油脂中的_______，同时去除部分_______、_______等杂质。

11 油脂中含有_______、_______、_______等色素，色素会影响油脂的外观，同时_______是光敏剂，会影响油脂的稳定性。

12 酯交换包括在_______的酯交换和_______的酯交换反应，可分为_______酯交换和_______酯交换两种。 13 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。

14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_______和_______来表示，它们分别表示烃基在分子的_______或_______。 15 甘油磷脂即_______，所含甘油的1位和2位的两个羟基被_______酯化，3位羟基被_______酯化，称为磷脂酸。 16 磷脂酸中的磷酸基团与_______（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或_______进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______等。

17 鞘氨醇磷脂以_______为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以_______键与_______连接成_______。 18 神经酰胺的_______与_______连接，再与_______或_______相连接，生成鞘磷脂。 19 蜡类是_______与_______所组成的酯。

20 油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一。

二、选择题

1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。

（A）一元 （B）二元 （C）三元 （D）多元 2 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。

（A）一酰基 （B）二酰基 （C）三酰基 （D）一羧基 3 乳脂的主要脂肪酸是_______。

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