西式面点 复习题(6)(2)

108、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家禽煨汤味道鲜美的原因是（ ）。 A、禽类有较多柔软的结蹄组织 B、禽类肉比畜类肉含氮物质多

C、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 109、下列不属于厨房安全生产的要求的是（ ）。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价 B、老设备要及时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度 D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

110、调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（ ）。 A、将鸡蛋加热后再加入糖打发 B、将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发

C、把鸡蛋和糖加热至糖全部融化，然后再打发 D、先将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖 111、高筋面粉的湿面筋值在（ ）。

A、30%以上 B、35%以上 C、25%以上 D、40%以上