酒店管理财务 酒店费用控制(叶予舜)

酒店管理财务 酒店费用控制

酒店费用控制

(一)酒店费用控制方法

酒店费用开支的范围非常广泛，费用明细项目十分繁杂，为此酒店财务部需要建立完善的费用计划、核算稽核制度，将酒店费用开支控制在合理的范围内。

酒店费用控制首先需要详细分析各种费用发生的可能性，总结费用发生规律，以寻找控制费用发生的合理、有效途径。酒店常用的费用控制方法有：

1.定额控制。按照酒店管理部门制定的费用开支标准、总结酒店以往有关费用

开支规律，确定费用发生部门的费用消耗定额，以将部门费用开支控制在定额范围以内。如对于职工的差旅费，酒店可以依据职工岗位级别，确定交通工具的类别、住宿费和每日伙食标准、职工的差旅补贴，职工出差回来依此标准执行。

2.比率控制。选定某一指标为依据，按照该指标的一定比率控制费用的发生。

如酒店职工福利费、职工教育经费、工会经费、养老保险费、失业保险费、医疗保险费、住房公积金等费用都是按职工工资的一定比率提取的。

3.预算控制。在每一会计期之前对未来会计期内将要发生的费用进行合理的预

计。报告期结束后将实际发生数与预算数相比较，分析产生差异的原因，一方面用于对未来费用的控制，另一方面也可用来对未来预算数进行合理的调整，使其确实发挥控制职能。

4.主要消耗指标控制。酒店有些消耗指标，尤其是对费用发生起决定作用的项

目，酒店需要严格管理、重点控制。对这些指标，在酒店销售变动不大的情

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叶予舜二〇一四年五月一日星期四

况下，可以采用绝对数控制，但大部分情况下是采用相对数进行控制，如费用开支占营业收入的百分比、平均每位客人所花费的金额数等。

(二)酒店主要费用控制

1.劳动力成本。酒店是劳动密集型的企业，劳动力成本在酒店各项开支中所占

比重非常大。酒店劳动力成本高，一方面说明酒店员工工资偏高或员工数量过剩，另一方面也说明酒店劳动生产率低。为此，酒店降低劳动力成本，应首先增加营业收入，提高劳动生产率；其次，努力培养自己的管理人才、专门人才，减少外籍劳动力的引入；另外，在适当减少员工人数的前提下，提高现有劳动生产率水平。

2.折旧费用。酒店固定资产的寿命取决于固定资产的性质和固定资产的使用，

固定资产在使用过程中如果能得到妥善保管、合理使用，则可以适当延长固定资产的使用寿命，降低折旧费用的发生。为此，固定资产的使用应严格按照使用说明操作，固定资产的报废应认真履行报废手续，详细说明报废原因。

3.低值易耗品。酒店客房和餐厅使用的瓷器、玻璃器皿、银器等通常是因遗失、

破损等原因而增加营业费用的，控制这笔费用的开支酒店应在领用、运送、洗涤等各个环节严格规定，认真考核。

4.客用品、清洁用品。这部分费用的开支，酒店应该控制在一定的合理范围。

过低的客用品、清洁用品开支，会降低酒店服务质量，影响酒店声誉。但这笔费用的开支如果不加严格限制，容易造成浪费和酒店资产流失。为此，酒店应与其销售相联系，制定合理的费用消耗比率，以控制费用发生。

5.装饰费用。这笔费用的开支一般属于固定成本，酒店在预算期对其开支做出

合理预计。并加强日常使用中的控制是降低装饰费用开支的重要方面。

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6.员工制服。员工制服一方面代表酒店形象，另一方面也可用于区分员工工作

性质。酒店一般在每年的财务预算中会对该笔费用开支做出合理预计，日常管理中又可以通过员工的精心保养来延长制服的使用寿命，降低制服费用开支。

酒店成本费用分析

酒店成本费用分析是酒店成本费用管理的重要内容，通过比较、分析酒店成本费用开支，评价成本费用开支的合理性，并据此改善经营管理，减少成本费用支出。

(一)酒店成本费用的比率分析

比率分析是酒店成本费用分析的重要方法之一，它依据会计指标之间的相互关联关系，反映其内在的联系。评价酒店成本费用比率的指标有：

1.客房出租率、餐厅座位上座率。这类指标是用来反映酒店资源利用程度的。

一般酒店客房出租率达到50％以上即可盈利。酒店为应对经营过程中发生的特殊情况，通常会保留一些特殊用房，如免费房、紧急备用房、维修用房等，所以酒店客房出租率接近90％就相当理想了。

2.营业比率。营业比率是用来反映酒店营业成本费用与酒店营业收入之间关系

的比率，可帮助分析酒店的营业状况。营业比率主要分析以下几个方面：

(1)销售组合。酒店的客房销售不仅为客房部直接创造营业收入，而且为酒店

其他业务部门获取收入提供帮助。销售组合反映酒店不同职能部门分别

实现的收入在酒店总收人中所占的比重、酒店不同职能部门的费用开支

在酒店总支出中所占的比重、部分费用在营业部门的分配等。

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获取理想的销售组合对酒店管理部门来说是至关重要的。为确定销售组合，需要将各营业部门收入汇总，计算各部门收入占总收入的百分比。对各部门收入的评估是通过确定该部门平均销售额来进行的。

(2)平均房价。尽管酒店客房类型很多，有单人间、套间等。酒店接待的客人

也不一样，有散客、团队、会议客人等。酒店在不同的时段房价也不一样，

有淡季价、旺季价等。酒店管理者仍然计算平均价，以评价酒店客房销售。

(3)平均每间可供出租客房收人。平均每间可供出租客房收人是比客房出租

率、平均房价更具有实际意义的评价指标。

(4)人均消费额。人均消费额是酒店食品销售中最常用的评价指标。

饮品消费的计算公式与此相似。管理部门也可以分不同的就餐区域和不同的就餐时间分别计算食品、饮品的人均消费额。人均消费额可与

预算数相比较，也可与行业平均值相比较。

(5)食品成本率。食品成本率是酒店餐饮部经理用于评价餐饮经营状况的重

要指标，是评价餐饮部食品成本是否合理的主要依据。

食品成本率需要与预算数相比较，得出的正负偏差都需要引起管理者的注意。食品成本率较低可能表示所售的食品质量低于期望质量，或

者表示售出的分量少于标准食谱所规定的标准。食品成本率超过预算数，可能是对售出分量没有进行良好控制，或有偷窃、浪费、食品腐烂等情

况。

(6)饮品成本率。饮品成本率是评价饮品经营的重要指标。

与食品成本率一样，饮品成本率需要与预算数相比较，发现有重大偏差，需要查找原因。

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(7)人工成本率。酒店是劳动密集型产业，人工费往往占酒店费用开支的很大

比重。人工费包括工资、奖金、税金、福利费以及其他附加费用。

为了在酒店内部全面控制人工成本的开支，酒店通常分部门分析人工成本。客房部的人工成本率等于客房部人工成本除以客房收入，餐饮

部的人工成本率等于餐饮部人工成本除以餐饮收入，其他部门的人工成

本率的计算与此相似。

(二)酒店成本费用的本量利分析

本量利分析是一套分析工具，它首先需要将酒店所有的成本费用开支依据与酒店销售量之问的变动关系，划分为固定成本和变动成本。变动成本是随着酒店销售量变动而发生变动的成本，固定 …… 此处隐藏：3702字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……