酒店管理财务 酒店财务管理控制及预算管理与编制2015(叶予舜)

酒店管理财务 酒店财务管理控制及预算管理与编制

酒店财务管理控制

酒店财务管理控制

财务控制是酒店财务管理工作的重点，贯穿财务管理工作的始终。酒店财务控制需从财务预算着手，合理预计酒店收入、成本费用以及资金需要量，以此作为财务控制的基础：同时，酒店需要对各部门获取收入以及发生成本费用的全过程进行合理控制，以实现酒店经营利润，并与财务预算相比较，评价酒店的经营业绩。

酒店财务预算控制

一酒店预算编制

酒店财务管理工作是从编制预算开始的。酒店财务管理的重要任务就是要科学合理的编制预算，合理组织、严格落实，并最终依据和预算执行情况的对比分析，评价酒店经营成果。所以，酒店财务预算编制得是否合理，直接关系到酒店财务工作质量，影响酒店经营活动和经济效益。

根据考虑问题的角度不同，酒店财务预算依据编制预算的种类和形式也不同，可以有多种分类：

依据预算编制的时间划分，可以分为长期预算和短期预算。长期预算通常时间在3～5年，着重于酒店的战略发展方向，故又称战略性预算；短期预算通常是一年和一年以下，酒店可以分别编制一年、一季、一个月的预算。

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叶予舜二〇一四年十二月七日星期日

依据预算的范围划分，可以分为部门预算和店级预算。部门预算是对酒店某一特定部门的营业收入和成本费用以及营业成果的预测；店级预算是酒店所有部门预算的汇总。

根据预算的内容划分，可以分为营业收入预算、成本费用预算和现金预算。营业收人预算是对酒店营业部门的营业收入及其相关因素变动所作的预测；营业成本费用预算是对酒店各部门的营业成本和营业费用及其相关因素变动所作的预测；现金预算是对酒店现金收入、现金支出以及现金结余情况所作的合理预测。

预算需要多方面人员参加，酒店一般要为此成立预算委员会，通常由酒店总经理、副总经理、财务总监、部门经理等管理人员组成。预算从基层开始由下而上编制，各部门讨论协调，最后由财务部正式编制，由总经理审批。

(一)酒店收入预算编制

1.客房销售收入预算。

酒店预算是从编制收入预算开始的，而收入预算需要首先预测酒店客房收入，它根据客房销售分析预测客房出租率、双开率、散客、团队、长住、会议等客人的销售比率和平均房价来确定。

酒店客房价格通常依据酒店住宿客人性质(散客、团队、会议、长住等)、季节性(淡季、旺季)、不同房间型号(套间、标间、商务间等)等不同制定。由于各类客人的房价标准不同，住宿的天数和销售结构不同，酒店需要合理预测各类客人在不同季节租用客房的情况和出租结构。先预算出平均房租，才能编出客房销售收入预算。

2.餐饮销售收入预算。

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酒店餐饮销售预算是在酒店客房销售预测的基础上，分开餐次、按住店及非住店客人分别进行预测的。具体包括：

(1)人数预测。早餐(中餐、晚餐、夜宵)用餐人数，其中包括住店客人和非住

店客人；

(2)平均消费预测。早餐(中餐、晚餐、夜宵)食品平均消费、早餐(中餐、晚

餐、夜宵)饮料平均消费，并依次编制餐厅营业预算表。

3.酒店其他部门销售预算

酒店其他部门如商品部、康乐部等销售预算。前者是以商品部各营业柜组上年度各销售额为基础，确定计划增减百分比来预测各营业柜组各月销售收入和部门销售收入。康乐部一般是根据前几年平均每出租一间客房各康乐项目的收人为基础，再根据客房预测出租间天数来预算各康乐项目的销售收入和康乐部门的销售总收入。

(二)酒店成本贾用预算编制

1.餐饮成本预算编制。

餐饮成本预算编制是酒店餐饮部门根据酒店客房销售、平均消费以及成本率等相关资料，对酒店未来餐饮成本的消耗所作的合理预测。可以以此预测酒店消耗和经营效益、衡量工作业绩。

酒店餐饮成本预算依次需要经历四个过程：预算依据估测、平均消费及用餐人数的初步分析、餐饮营业及成本预算、预算结果的比较及调整。

(1)预算依据的估测。酒店餐饮成本预算依据的估测包括成本估测和增长估

测。

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成本估测：各餐厅(中餐厅、西餐厅、咖啡厅等)食品成本百分率、各餐

厅(中餐厅、西餐厅、咖啡厅等)饮料成本百分率；增长估测：食品价格

增长率、饮料价格增长率。

(2)平均消费及用餐人数的初步分析。

根据预算依据估测的结果，按餐厅分析酒店平均消费及用餐人数的变化。

这一过程输人计算公式，采用计算机辅助手段即可迅速得出。

(3)餐饮营业及成本预算。餐饮营业及成本预算是整个餐饮营业预算的中心。

包括：各餐厅独立营业预算表、餐厅营业预算总表、各餐厅独立成本预

算表、餐厅成本预算总表和营业及成本预算总表。

餐饮营业及成本预算是在预算依据估测的基础上，分餐厅相应计算的结

果。将各餐厅独立营业预算表数据相加，即可得餐厅营业预算总表；将

各餐厅独立成本预算表数据相加，即可得餐厅成本预算总表。

各餐厅独立成本预算表、营业及成本预算总表的基本格式如下：

(4)预算结果的比较及调整。完成营业及成本预算表以后，需要根据市场预

测变动情况，对表格内容作适当调整。如根据淡旺季的季节性调整用餐

人数、平均消费、成本百分率，根据近一两年同期实际营业及成本状况

适当调整用餐人数、平均消费增长百分率、营业增长百分率、成本变动

百分率等，并根据市场竞争情况对相关指标进行调整。

2.酒店其他营业部门成本预算编制。

如商品部的营业成本预算也依赖于酒店客房销售，合理预计住店客人和非住店客人对商品销售的影响，分别对不同种类商品的销售额以及商品成本增长率，商品毛利率的变动等以此预算商品部营业成本。

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3.酒店营业费用预算编制。

酒店营业费用预算是对酒店部门的各项费用开支的预测。酒店营业费用包括：

(1)劳动力成本。酒店各部门所有员工的工资及福利。

(2)固定资产折旧。酒店营业部门所使用的各项固定资产所应计提的折

旧费用，包括房屋及建筑物、家具、设备、交通运输工具、电器、

文娱设备以及其他设备的折旧。

(3)娱乐开支。聘请的乐队工资及所支付的对娱乐活动的管理费。

(4)布草费用。针棉织品的购置费用。

(5)员工制服。制作员工制服的费用。

(6)清洗费用。针棉织品及员工制服的洗涤费用。

(7)清洁用品。清洁所使用的清洁剂、清洁工具的费用。

(8)客用品费用。提供给客人的客用品，如牙刷、牙膏、洗涤液、纸张

文具、茶叶、塑料袋、牙签、筷套、餐盒、纸巾等的费用。

(9)印刷品费用。酒店所使用的各种印刷品费用，如账单、收银控制表、

结算单、菜单及饮料单等费用。

(10)瓷器、玻璃器皿、银器等购置费用。

(11)客房及厨房用具购置费用。

(12)燃料费。煤气、固体燃料等费用。

(13)水电费。

(14)通讯费用。酒店营业部门所需电话、传真费用。

(15)装饰费用。酒店营业部门装饰所支付的费用，如鲜花、植物、盆

景、食品以及一些装饰材料等。

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