畜产品加工复习资料资料讲解

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第一章畜禽产肉

1、肌肉的一般结构：

肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结

缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。每50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。初级肌束集结在一起并由较厚的的结缔组织膜包围成为次级肌束（由称二级肌束）。由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜（肌外膜）。这些分布在肌肉的结缔组织膜既起着支架作用，又起着保护作用，血管神经通过三层膜穿行其中，伸到肌纤维表面，以提供营养和传导神经冲动。此外还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石纹样。

2、肌纤维：和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成，但肌细胞是一个相当特

殊化的细胞，呈长线状，不分枝，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。肌纤维直径为10~100微米，长度1~40mm，最长达100mm。

3、肌膜：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的

韧性，因而可以承受肌纤维的伸长和收缩。肌膜的构造、组成和性质，相当于体内其他细胞膜。肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管，称为T-小管。4、肌原纤维：肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固有形成成分的

60%~70%，是肌肉的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结构，直径约1~2微米，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。肌原纤维又由肌丝组成，肌丝有分为粗肌丝和细肌丝。两者均匀的排列于整个肌原纤维。

5、肌纤维的分带与肌节：肌纤维光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较量的

区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为Z线，将A带分成左右两半；A带的中央也有一条暗线称M线，将A带分成左右两块。在M线附近有一颜色较浅的区域，称为H区。把两个Z线之间的肌原纤维称为肌节，它包括完整的A带和两个位于A带两侧的二分之一I带。肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本单位。典型的季节长度为2.5微米，但一般情况下是不恒定的。

6、溶酶体：存在于肌浆当中，是一种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容

物的酶。这种酶系中，能分解蛋白质的酶称之为组织蛋白酶，有几种组织蛋白酶均对某些肌肉组织蛋白质有分解作用，他们对肉的成熟有很重要的意义。

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7、肌质网：相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状、囊状，交织于肌原纤维之

间。

8、肌肉的分类：

（1）根据外观分类：红肌、白肌和中间类型肌（2）根据生理分类：快肌和慢肌9、白肌（快肌）：指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，其特点是肌红蛋白

含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。收缩速度快、肌原纤维非常发达。红肌（慢肌）：由于肌红蛋白、线粒体的含量高从而使肌肉显红色。红肌的网状组织的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的钙离子向网状组织内输送以及释放也比白肌慢数倍。因此，与白肌收缩速度快呈明显的对照，红肌是以持续、缓慢收缩为主，主要有心肌、横膈膜、呼吸肌，以及维持机体状态的肌肉。

10、为什么随年龄的增加肌肉的嫩度下降？

答：肌肉中的胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于其分子间的交联，特别是成熟交联所致。交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列与纤维分子之间的共价化学键。如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解于中性盐溶液。随着动物年龄的增加，肌肉结缔组织中的交联，尤其是成熟交联的比例增加，这也是为什么动物年龄增大，其肉的嫩度下降的原因。其次，肌纤维变粗、胶原蛋白的溶解度下降并对酶的敏感性下降，是的肉的嫩度也有所下降。

11、肌原纤维蛋白：构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结

构蛋白或不溶性蛋白质。主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白。

12、肌红蛋白（NB）：是一种复合型的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个血

色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分子量1700，等电点6.78。13、结缔组织蛋白：结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形

成分和无形基质组成，前者主要有三种，即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。

胶原蛋白：是动物体内最多的一种蛋白质，占动物体总蛋白的20%~25%，是结缔组织的主要结构蛋白，筋腱的主要组成成分。

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弹性蛋白：是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10.

网状蛋白：形状和组成和胶原蛋白相似，但是含有10%左右的脂肪，主要存在于肌内膜。

14、肉中的水分以三种形式存在：

（1）结合水：约占水分总量的5%，有肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。结合水通过本身的极性与蛋白质亲水基的极性而结合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，甚至在施加外力的条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态，该水层无溶剂特性，冰点很低。

（2）不易流动的水：肌肉中80%水分是以不易流动的水存在于纤维、肌原纤维及及细胞膜之间。此水层距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定的朝向性，但排列不够有序。不易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。不易流动的水能溶解盐及溶质。（3）自由水：存在于细胞外间隙中能够自由流动的水，他们不依电荷基而定位排序，紧靠毛细管作用力而保持，自由水约占总水分的15%。

第五章肉的食用品质及其评价

1、肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质—肌红蛋白和血红蛋白，如果放血充

分，前者约占肉中色素的80%~90%，占主导地位。

2、肌红蛋白：是一种复合蛋白质，有一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组

成，在肌肉中起着载氧的功能。

血红蛋白: 每一血红蛋白分子由一分子的珠蛋白和四分子亚铁血红素组成，珠蛋白约占96％，血红素占4％，其功能是运输氧和二氧化碳，维持血液酸碱平衡。

3、肌红蛋白（Mb）的构造：是一种复合蛋白质，有一条多肽链构成的珠蛋白和一

个血红素组成，血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉，其中铁离子可处于还原态（二价）和氧化态，处于还原态的铁离子能与氧气结

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合，氧化后则失去氧气，氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧功能。

4、肌红蛋白的变化：（必考论述）

肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，是肉色变暗；有硫化物存在时Mb还可被氧化生成硫代肌红蛋白，呈绿色，是一种异色；Mb与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，是腌肉的典型色泽；Mb加热后蛋白质变性形成球蛋白氧化血色原，呈灰褐色，是熟肉的典型色泽。（看P60的图）

氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成和转化对肉的色泽最为重要。因为前者为鲜红色，代表着肉的新鲜，为消费者所钟爱。而后者为褐色，是肉放置时间长久的象征。如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过两个转变：第一个 …… 此处隐藏：2782字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……