天然抗氧化剂茶多酚及其在肉制品贮藏保鲜中的应用

肉类食品添加剂

天然抗氧化剂茶多酚及其在肉制品贮藏保鲜中的应用

王小军　秦福生　李小勇　西南大学食品科学学院　重庆　400716

摘要　介绍了茶多酚的组成、性质、抗氧化机理以及安全性;用及其在应用中存在的问题,并展望了茶多酚的应用前景。

关键词　茶多酚　肉制品　抗氧化剂　应用

Naturalantioxidant———Teameatpreservation

Abstract　Thisarticleintroduced,,oxidizingmechanismandsafetyofTeapolyphenol,sum2marizeditsapplicationofanti,ofapplicationinmeatproducts.Itspotentialapplicationswerealsointroduced.

Keywords　meatproduct　antioxidant　application

　　食品抗氧化剂包括合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。20世纪70年代,人们试验发现过量的BHT、

[1]

BHA会引起动物肝脏增大,并有致癌的可能性,

因此天然抗氧化剂便应运而生,其开发利用更成为食品添加剂的一大热点。已知来源的天然抗氧化剂有茶多酚、VE、VC、标精、绿原酸、聚花酸、迷

质量高,技术性能好,所加工的食品过得硬,符合国家标准要求。但也有其缺点:一是价格昂贵,与国内设备比较,一般为8～10倍的差价,无经济实力的企业只能望机兴叹,二是进口设备要求严格,难以操作,甚至出现了设备无人会使用的情况;三是一旦设备损坏,难以维修,在国内买不到零配件,因小失大;四是进口设备也有假货,用不了多久便成废品;五是有些进口设备同样也存在使用成本高,消耗大的毛病。如进口的生猪真空放血设备和烫毛及燎毛设备等,有许多肉食集团购进后,用一段时间后便弃而不用,或用国内设备取而代之,主要问题就是消耗费用大、成本高。还有进口的二氧化碳窒息设备每头猪要增加014～015元的成本,同时加工质量不过关,猪的内脏受损。进口“三点式”的生猪击晕设备、蒸气烫毛设备,虽然技术先进效果好,但其价格十分昂贵,一台设备就要100多万元。当然,也有些进口肉食品深加工、精加工设备比较好,如德国的香肠、肉制品系统化设备,美国熟食制品系列设备和其他先进国家进口的斩拌机系列、盐水注射机系列等都有一定的国内市场。3　兴利除弊　谋求新的发展

对进口设备也应保持清醒的头脑,具体情况具体对待,既不可一味追求和迷信进口设备,什么都是外国的好,同时也不能一概排外,固守自我,应兴利

除弊,一分为二,用审视的观点和实用的态度去对待。

根据上述情况,有许多企业采用中外结合、优势互补,单机进口、国内配套成型的办法,已收到很好的效果。目前,我国大型肉类集团在引进一些关键技术强的设备外,其辅助配套设备在国内选配,这样既节约又实用,这种“两条腿”走路的方针,可使企业不走弯路,求得良性发展。也有的企业进口一些单列式设备,解决好重点加工技术问题,其他一些普通设备便在国内采购,同样能取得好的效果。如屠宰方面,有的只进口“三点式”击晕设备,同样效果好。有的企业一直采用“敞开式运河烫毛”,但经过改进后“封闭式隧道烫毛”又更有优越性。而“螺旋式刮毛”取代“立式翻版刮毛”已较为普遍。地面同步线已逐步取代悬挂空中同步线。设备材质绝大部分用不锈钢取代了普通材料,其质量和精度都大为提高。除某些大型肉类食品集团有选择地进口一些实用性强的加工设备或走中外结合之路外,对于一些中小肉食行业,完全可在国内选择有资质的制造厂家,根据加工规格和品种选型配套所需设备。如屠宰加工设备,目前国内较为活跃、发展前景广阔,有很大的选择空间,完全可以满足肉类食品加工业的需求,可有力地促进我国肉类食品加工业的健康发展。

(收稿日期　2006201201)

2006年第2期总第298期

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肉类食品添加剂

RH+O2→R + OHR +O2→ROO

(1)(2)

迭香醚、芦丁、芝麻酚等,它们都有一定的抗氧活性,且最为值得关注的是它们的安全性。

目前在我国,天然抗氧化剂茶多酚提取在工艺上、设备上有所突破,使茶多酚生产成本大幅度下降,茶多酚的价格已与合成抗氧化剂的价格相接近,从而为茶多酚在食品工业中的应用创造了很好的条件。本文介绍了茶多酚的组成、性质、抗氧化机理和安全性;且较为全面地综述了茶多酚的抗氧化性能在肉类工业中的应用;并指出在应用中存在的问题,展望了茶多酚发展前景。1　茶多酚的组成、性质及抗氧化机理111　茶多酚的组成

(3)ROO +RH→ROOH+R

)一旦氧化反应(1)进行缓慢,自由基(R

产生后再与O2反应生成R00 (过氧化物自由基),反应速度加快,而且过氧化物可促进别的不饱和键的氧化。体, 而使脂肪自由基还原(),,可以相互结合形成聚体,如:A 十A ———A2ROO 十A ———ROOA,终止了新的脂肪成为脂肪自由基,

茶多酚(Tea,简称TP)是茶叶的主要成分,又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质,是茶叶中多酚类物质的总称

[2,3]

从而中断脂肪的氧化过程。

另一方面,茶多酚实现其抗氧化作用途径还表[2]

现为:①清除活性氧;②清除自由基;③鳌合金属离子;④结合氧化酶。2　茶多酚的安全性及保健功能

。绿茶中,茶多酚含量较高,

约占其干重的15%～25%,而红茶因发酵过程中部分茶多酚被氧化,故含量较低,约为干重的6%;不同季节采摘及不同品种的茶叶,茶多酚的

茶多酚曾经被认为是有害化合物,但科学技术的发展否定了这一说法,近代医学安全性试验表[2]

明:大鼠经口LD50为1018～1215mg/kg,属实际无毒级,其蓄积试验系数K>513,属弱蓄积性

,微核试验为0179g/kg,对小鼠骨髓无损伤作用,对小鼠睾丸初级精母细胞无畸变作用。对人体试验证明1/20LD50以下剂量的茶多酚无蓄积毒性、无遗传性、无排异反应,试验中的添加量比人们普通饮用茶叶中多酚类的浓度还要高许多倍,说明茶多酚对人体是无害的。

茶多酚对人体不仅无毒,而且还有一定的保健

[4]

功能,熊军在茶多酚的药用研究中指出:茶多酚对心脑血管疾病具有防治作用,如降血压和抗动脉粥样硬化,防治高血压;另一方面,茶多酚对肝脏过氧化损伤具有保护作用及防治肿瘤作用。Santos,Gorozhanskaia等研究证明,茶多酚能增强免疫活性细胞内SOD和GSH-Px的活力,可保护免疫细胞的膜受体,减少脂质过氧化对其造成的损伤3　茶多酚在肉类工业中的应用

311　茶多酚在冷却肉品贮藏保鲜中的应用

[5、6]

含量也有差异,一般夏秋茶高于春茶。按其化学结构的不同,茶多酚含有以下几种成分:儿茶素,属黄烷醇类,是茶多酚的主体成分,约占茶多酚总量的60%～80%,在茶叶中的含量为干重的12%～24%;黄酮及黄酮醇类,主要是黄酮醇及其苷类,

含量占茶叶干重的3%～4%;无色花青素,即羧基-[4]-黄烷醇及其盐,包括花白素及花青素,茶叶中花白素占干物质的2%～3%,花青素占0101%左右;酚酸类和缩酚酸类,总量约占茶叶干

重5%左右。

112　茶多酚的理化性质

纯茶多酚一般为白色无定型粉末,具有涩味,略有吸潮性,在潮湿的空气中能被氧化成棕色产物,能溶于水及甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂,水溶液的pH值在3～4之间,微溶于油脂,但不溶于氯仿。对热、酸较稳定,在碱性条件下易氧化褐变。160℃油脂中30min降解20%。pH值2～8稳定,pH>8时光照易氧化聚合,遇铁变绿黑色络合物

[3]

。

。

113　茶多酚的抗氧化机理

目前市售的生肉种类主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉。冷却肉也称为排酸肉、预冷肉,是指严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后的畜体迅速进行冷却处理,使肉温(以后腿肉中心为测量点)在24h内

肉制品中脂肪的氧化是一个 …… 此处隐藏：8056字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……