自考烹饪营养学串讲笔记

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.下列物质中，属于必需脂肪酸的是（ ）

A.硬脂酸 B.亚油酸

C.软脂酸 D.醋酸

2.脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是（ ）

A.口腔 B.胃

C.小肠 D.大肠

3.一日三餐中，午餐提供的热能应占全天总热能的（

A.10% B.20%

C.30% D.40%

4.人体皮下的7-脱氢胆固醇能经日晒转化成（ ）

A.维生素D B.胡萝卜素

C.维生素A D.维生素E

5.乳类特有的碳水化物是（ ）

A.淀粉 B.乳糖

C.蔗糖 D.葡萄糖

6.脂肪有助于下列哪种物质的吸收？（ ）

A.维生素B1 B.维生素C

C.维生素A D.维生素B2

7.下列食物中，碱性食品是（ ）

A.大米 B.食醋

C.鸡蛋 D.猪肉

8.人体必需的宏量元素共有（ ）

A.12种 B.14种

C.21种 D.7种

9.下列物质中，能作为重要自由基清除剂的是（ ）

A.维生素E B.维生素C

C.烟酸 D.尼克酸

10.酵母发面可以大大增加面团中（ ）

A.淀粉含量 B.B族维生素的含量

C.蛋白质的含量 D.钙的含量

11.下列人群中，维持负氮平衡的是（ ）

A.正常成年人 B.孕妇

C.儿童 D.老年人

12.下列食物中，蛋白质生物价最高的是（ ）

A.鸡蛋 B.大米

C.大豆 D.鸡肉

13.常食海带、紫菜等含碘食物，可有效预防（ ）

A.克汀病 B.坏血病

C.佝偻病 D.脚气病 ）

14.造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是（ ）

A.淀粉发生了糊化 B.淀粉发生了老化

C.淀粉发生了氧化 D.淀粉发生了焦化

15.糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的营养物质是（ ）

A.淀粉 B.蔗糖

C.膳食纤维 D.脂肪

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

16.能够在正常人体消化道内被分解的营养物质有（ ）

A.纤维素 B.果胶

C.脂肪 D.淀粉

E.蔗糖

17.下列物质中，哪些具有苦味从而赋予了食品特有的风味？（ ）

A.咖啡碱 B.纤维素

C.可可碱 D.茶碱

E.糊精

18.脂肪在烹饪中可能会发生下列哪些变化？（ ）

A.水解 B.乳化

C.凝固变性 D.糊化

E.老化

19.与成年人相比，老年人生理机能发生的变化有（ ）

A.基础代谢加快 B.运动能力下降

C.内分泌功能减弱 D.心脏功能下降

E.味觉功能减退

20.维生素C在下列哪些条件下容易损失？（ ）

A.溶解 B.加碱

C.氧化 D.加醋

E.加热

三、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）

判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

21.维生素不能提供热能，其主要生理功能是构成身体组织与参与代谢。（ ）

22.蔗糖受热易发生糖焦化反应，可利用此性质改善食品的色泽。（ ）

23.食物脂肪的营养价值高低取决于其来源及消化率。（ ）

24.粮豆混食可以大大提高蛋白质的利用率。（ ）

25.人体所需的维生素A和维生素D均需从内脏、蛋类及乳类食品中直接获得。（

26.脂肪酸与果酸都能溶解无机盐，故均有利于无机盐被人体的吸收。（ ）

27.调整我国的膳食结构，首先应从减少粮食摄入量、增加肉类供给量做起。（ ）

28.完整的营养调查应包括膳食调查、体格检查及实验室生化检查。（ ）

四、填空题（本大题共8小题，每空1分，共15分）

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 ）

29.成年人热能需要量主要决定于基础代谢、从事______和食物特殊______所消耗的热能。

30.长期缺乏维生素D，儿童易发生______，成年人易发生______甚至骨质疏松。

31.脂肪水解可生成______和脂肪酸，烹饪中加酒时，脂肪酸与乙醇反应会生成具有芳香气味的______物质。

32.当膳食中出现腌制肉类、鱼制品时，应多选择含______丰富的新鲜蔬菜和水果。

33.合理的膳食制度内容包括：______及间隔、______.

34.大豆与绿豆都可以发芽，并且在发芽过程中产生的维生素______，可预防______.

35.补充人体水的来源主要有三个途径：饮用水、______和______.

36.膳食按其食物构成，可分为______和______.

五、名词解释（本大题共4小题，每小题3分，共12分）

37.蛋白质互补作用

38.酸性食品

39.食物的不耐受性

40.抗生酮作用

六、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

41.简述有利于人体钙吸收的因素。

42.简述畜肉类食物的营养特点。

43.简述烹饪过程中营养素损失的途径。

44.简述人体对食物选择的心理因素。

45.简述碳水化物对人体的主要生理功能。