餐饮成本核算与控制项目七 经营效益分析

餐饮成本核算与控制项目七 经营效益分析主讲：陈欢欢学习目标： 总体目标：领会和掌握经营效益分析的基本内容和 方法 分解目标： 理解营业收入的含义， 掌握营业收入的计算 掌握营业收入的分析方法 理解利润的含义，掌握利润的计算以及利润表 掌握利润的分析方法 理解变工成本和固定成本 掌握成本、数量、利润之间的关系 掌握盈亏平衡分析 掌握目标利润分析 掌握本量利分析的应用

任务一 认识收入 1、案例导引：p210 餐饮营业收入是什么？ 餐饮营业收入如何来衡量？ 2、收入的概念： 收入是指企业在日常活动中通过销售商品或提供 劳务等活动所形成的经济效益的总流入。 餐饮营业收入： 餐饮营业收入是指餐饮企业在经营活动中由于提供 劳务或销售商品而取得的收入，餐饮营业收入主 要包括食品的销售收入、饮料的销售收入及服务 费。其阿红，饮料的销售收入包括软饮料和酒精 类饮料的收入。

3、营业收入的计算： 营业收入=价格*销售数量 营业收入=菜点价格*菜点销售数量 营业收入=客均消费额*就餐人数 (1)客均消费额： 客均消费额是指餐饮企业从每一位来就餐 的客人那里获得的平均收入数额。 客均消费水平=计算期餐厅营业收入 计算期就餐人数

(2)就餐人数:就餐人数=餐厅座位数*计算期天数*餐次*上座率 餐饮企业日均就餐人数与营业收入之间存在着 直接联系。就餐人数越多，营业收入越高。日就 餐人数又受到餐厅上座率的影响。 上座率=__计算期就餐人数_______ 座位数*餐次*计算期天数

案例分析： 某餐厅有餐位120个，年就餐人数为120万， 每天供应两餐，则其餐厅上座率为： 上座率=120000 = 82.19% 200*2*365 这样营业收入计算公式就变为： 营业收入=餐厅座位数*计算天数* 计算期就餐人数 座位数*餐次*计算期天数 *餐次*客均消费额

由于计算期天数和餐次是固定的常数，所以，营业收入的影响因素也 可以是餐厅的座位数、上座率和客均消费额，对于某一特定餐厅，其 座位数也是固定的，因此，销售收入的影响因素就是上座率和客均消 费额。上座率可以反映餐厅吸引客源的能力，经营管理好，来就餐的 人数就多，上座率高；反之，上座率就低。

案例7-2 天天酒家有餐位240个，每天开中餐 和晚餐，客均消费水平为45元，餐厅上座率 为180%,问天天酒家一个月的销售收入是多 少？ 销售收入=240*2*180 %*45*30=1166400 (元)

任务二 销售收入的分析 案例导引： 高营业额就一定有高利润吗？ 销售毛利率起到什么作用？ 2、营业收入构成因素分析： 营业

收入=客均消费额*就餐人数营业收入=餐厅座位数*计算期天数*计算期就餐人数 座位数*餐次*计算期天数

所以，客均消费额或者就餐人数或者餐厅上座率发生改 变时，营业收入也会发生同方向的变化，也就是客均消费 额增加，营业收入就会增加，就餐人数增加，营业收入也 会增加。上座率上涨，营业收入也会提高。

3、餐厅营业收入分析： 参详p214,表7-2 在营业收入表分析表7-3中，列出了本日食 品每餐消费的人数、销售额和人均消费额， 以及这些指标的本月累计数，还列出了饮料 的本日销售额和本月累计销售额。这样，餐 厅的管理者就能够及时掌握每一天餐厅食品 和饮料的销售情况，以及截至当日该月的经 营状况。食品和饮料单独列示，能让管理者 更加清晰和详细的掌握经营情况。

(1)可以将营业收入分析表和成本日报表相 结合，分析对比成本情况，分析毛利和毛 利率。 (2)还可以将营业收入分析表中的本月数和 预算数的各相应指标比较，得出差异分析 指导，以反映预完成的情况。销售收入分 析表中本月的实际数除与预算比较外，还 须与去年同期相应的指标比较，以反映企 业今年经营的趋势和管理者的表现。 (3)表中还可列出本年累计数，本年累计数 的分析主要用于跟踪年度预算完成情况以 及去年同期经营情况的比较分析。

4、产品营业收入分析： (1)虽然饮料的销售收入在餐饮总收入中所 占比重不大，但是由于饮料销售的毛利率要 比食品销售的毛利率高，所以如果能够采取 有效措施扩大饮料的销售收入，就可以使餐 饮企业的利润有较大的增长。 通过分析可以看出，要增加饮料的销售收入， 就要采取措施努力扩大软饮料的销售量，特 别要增加国产饮料的销售量。同时对于收入 增加较多的鸡尾酒也要继续做好销售服务， 增加品种，更好的满足顾客需求，提高销售 收入。

(2)食品的销售分析： 通过食品的销售分析，可以了解菜品的销 售情况，通过一段时间的汇总，可以看出 每种菜点的受欢迎程度，以及对利润的贡 献，并可以帮助餐厅管理者作出菜点调整 的决策。常用的方法是编制菜点销售分析 表，对菜点的销售量、售价、单位成本及 毛利率进行核算。 案例分析：对比毛利和毛利率的比较(7-6)

任务三 收入控制 收入控制的重要性 由于餐饮企业的餐厅种类多，相应的有多个收银 点；餐厅服务项目繁多，价格差异较大，餐厅空 间大，人员流动性大，收费打折标准不同，结账 方式多样，因此对餐饮营业收入进行控制是一项 非常重要的管理活动，以确保厨房生产的、在餐 厅

销售的所有产品都能获得营业收入，销售人员 和财务人员都能够正确的记录营业收入数额。 收入控制就是要建立餐饮收入控制体系，制定科 学、有效的控制措施、采取有较强针对性的控制 方法，堵塞餐饮收入漏洞，防止餐饮收入流失， 增加利润。

收入控制： 为了保证营业收入的全额收回，一般在酒 店中会设置专门的夜审和日审人员进行检 查。 清机 核查餐厅当日的收银工作 编制餐饮收入日报 编制餐饮收益会计过账表 检查账单号码控制情况。 检查折扣数，对给予折扣的账单，检查指 定项目。

核查餐厅当日的收银工作 清机 核查餐厅当日的收银工作 编制餐饮日收入报表 编制餐饮收益会计分录过账表 稽核餐饮营业收入日报表 编制酒店营业收入日报表 检查账单号码控制情况 检查折扣数 核对现金 负责保管所有收银、记账凭单及稽核报告。

模块二 利润的计算及分析 利润的概念 利润是指企业在一定会计期间的经营成果， 也即收入与成本费用相抵后的差额，包括 赢了也利润、利润总额和净利润。

利润=销售收入-变动成本-固定成本 设P为利润、p为单价、b为单位变动成本、 a为固定成本、x为销售量，则： P=p· x-b· x-a =(p-b)x-a 上述P,我国为营业利润，西方指息税前利 润(Earnings Before Interest and Tax, EBIT)。