食品安全与品质控制

第一章 “食品安全”的基本概念和内涵

第一节 基本概念

（品质—标准—质量—安全）

一、品质、食品品质

二、质量（观）、食品质量（观）

三、标准（化）、食品标准（化）

四、安全食品、食品安全（观）

一、品质和食品品质

食品：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

食品应具备的最基本条件：卫生安全、含有一定的营养成分、具有可接受的感官性状 食品的功能：充饥饱腹、营养保健、享受审美、联络感情和社会安定功能

食品的分类：

根据加工与否（原料食品、加工食品）

根据营养成分特点

根据食品在膳食中的比重不同

根据食品的食用对象不同

品质：事物本身所固有的特性和特征的总和。（亦即：本质）

食品品质：食品（物）固有的食用性能和特征的总和（亦即：食用品质）。

食品品质（食用品质）是食品最根本的特性，是食品质量与安全的基础，与“品质”相近的其他用于“人”的词有：素质、气质、品德、品性、本性等，英文有：quality、attribute、 character、nature、disposition、temperament、constitution。

特性：事物所特有的性质

特征：事物特点的征象或标志

食品品质

1、作为食品本身本来必须具备的基本特性（含有各种营养素，不含有害物质）

2、食品具有的“作用、功能”即功能特性（“吃起来好吃”的嗜好特性，保健特性）

3、食品商品的流通特性和附加特性（简便性，文化性，经济性，合理性等）

二、质量和食品质量

质量：产品或服务满足明确和隐含需要的能力的特性总和（亦即：符合标准的程度和满足消费者需要的程度，或一组固有特性满足“要求”的程度 ）。

食品质量：食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

在合同中，明确需要是规定的，隐含需要则要识别和确定；需要通常被转化为有规定准则的特征和特性（即标准），需要包括：适用性、安全性、可用性、可靠性、维修性、经济性和环境等方面。

食品作为食物（消费者）：

对食品本质的要求—食品中含有什么？（安全性/营养性/感官性）

满足心理、文化需求—哪里和怎样生产？（生产背景/文化性/伦理道德）

对质量包装体系的要求—谁生产的？（认证/证明/可追溯性）

食品作为一种商品（顾客）：对生产/包装系统的要求（包装的功能性/美观性/信息性/简便性） 对生产/销售系统的要求（实用性/经济性）

食品性能满足顾客要求和有关标准的要求（安全性/营养性/感官性/经济性/美观性/便利性/……） “质量”

生产条件决定品质（物理/化学/基因型/微生物/机械结构/……参数）

品质决定产品的性能

质量是品质的表现和一系列性能的组合

产品的符合性质量和适用性质量

符合性质量：就是产品符合标准的程度。

适用性质量：就是产品是否满足消费者的需要。

“合法不合理”，“合理不合法”，

“合格不合用”，“合用不合格”

三、标准和食品标准

标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。

标准的特点：“统一规定”；“重复性”；“各方协商一致”

标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。

标准化的作用与意义：“语言—符号与法规”；“作为传递的手段”；“全面经济”，“安全”；“消费者的利益”；“社会公共利益”；“贸易壁垒”

四、食品安全和安全食品

安全：防范潜在的危险

危险：可能造成的伤害或破坏，或可能

导致伤害或破坏的某种状态

风险：人们不希望事件发生的概率或机

会的多少

Safety,security,risk(chance that something bad may happen)

世界上的任何事情都有风险，但风险是可以计算并能加以预防和控制的。食品安全当然也不例外！预防和控制风险是要有成本的，经济的承受能力决定了食品安全的风险级别，所以食品有“无公害食品”、“绿色食品”、“有机食品”等

食品安全

1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全

性与食品卫生作为两个概念不同的用语加以区别。

食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害

的一种担保”。

食品产品、食品食用方式及环境不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物

质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

安全食品

符合国家有关卫生安全强制执行“标准”的食品。

“食品安全”的立足点是“人”，因此，影响因素多，与

医学联系紧密，更多的是医学和生物科学研究；

“安全食品”的立足点是“食品”，因此，与食品生产本

身、工艺过程、贮运等有关（是我们学习、研究的

重点！）