D 南通市通州区农村家宴存在的问题与管理对策

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中国卫生监督杂志　

南通市通州区农村家宴存在的问题与管理对策

张国炎

(南通市通州区卫生监督所,江苏南通　226300)

　　[摘要]随着农村经济水平及农民生活水平的提高,农村群体性聚餐的规模及频率均有所增多。作者通过分析江苏省南通市通州区农村家宴中食物中毒高发的原因并提出相应监管对策,努力开创农村家宴食品安全监管新局面。

[关键词]农村家宴;问题;对策

[中图分类号]R155　　[文献标识码]B　　　　　　[文章编号]1007-6131(2010)04-0396-03

　　近年来,随着农村经济水平的发展及农民生活水平的提高,农村群体性聚餐(以下简称农村家宴)的规模及频率有所增多,其加工人员主要来自农村,大多缺乏基本的卫生常识,加工条件普遍的得不到保证及监管不到位,使得南通市通州区农村家宴已成为食物中毒的高发场所。自2000年以来,南通市通州区因农村家庭聚餐而引发的疑似食物中毒占食物中毒总数的50%以上。为加强对农村家宴的监督指导,保障人民群众的身体健康,实现卫生监督检查员进家庭的目标,通州区卫生局于2008年12月底聘任了340名卫生监督检查员,对农村家宴制作行为实施了卫生监督管理。现就江苏省南通市通州区农村家宴存在的问题及管理对策作一些探讨。1　基本情况

通州区共有19个镇,207个行政村,63个社区,5个农场,4个街道办事处,户籍总人口124.268万。属全国经济百强县(区),经济比较发达,农村素有家庭遇重大事项,邀请当地“民间厨师”来操办宴请的习俗。家宴所需食品原料的种类、数量由“民间厨师”确定并负责加工,“民间厨师”向事主收取劳务费;食品原料、调料等由事主负责购买,各种餐用具、桌凳等设施由事主自筹或向“专业”服务组织租用。2　存在问题

2.1　条件简陋,卫生设施不全

农村家宴操作场所基本都在举办方的屋前屋

[收稿日期]2009-05-07

,,后临时搭棚进行,有的甚至露天操作,卫生条件普遍较差。每逢举办家宴前,会将各种生熟原辅料堆放在筐、袋里,见缝插针地堆放在厨房、院子等一切可利用的空间,出入人员很多且复杂,加工场所无防蝇、防尘、防鼠设施,没有与就餐人数相适应的冷藏设施和餐具、工具、容器的洗涤消毒及保洁设施,加工区域污水四溢、垃圾遍地、苍蝇密度大。因此,从原料的贮存、清洗、切配、烹调、餐用具消毒等工作流程均存在着严重的食品安全隐患。2.2　食品原料质量难以保证

农村家宴所使用的食品原料,大多从附近集镇上购买,在“三无”产品和假冒伪劣产品大量流入农村市场的情况下,很难保证所购食品的卫生质量。由于购买量大、就餐人数多、准备工作提前,一般蔬菜水果、调(配)料提前3～5天购买,肉类食品提前1～2天购买,由于现场条件的限制,原料存放、加工、制作不符合卫生规定,食品卫生质量亦得不到保证。2.3　从业人员卫生意识差

农村家宴厨师文化水平整体较低,一般仅有小学或初中文化程度,缺乏卫生意识,法制观念淡薄,未经卫生知识培训,未经预防性健康检查,未取得健康证明。发生疑似食物中毒现象后,往往不服从管理,不配合调查,认为只是亲戚朋友之间的事,与食品卫生监督机构无关。农村自办家宴,帮厨人员一般都是亲戚朋友或左邻右舍,人员混杂,流动性大,同一件事可能轮换几个人来做,制作的菜肴质量很难保证,极易造成食源性疾病的发生。

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尘等措施。三把民间厨师关。民间厨师需持有健康证明和食品安全知识培训合格证方可上岗,对患有传染病的民间厨师不允许加工食品。四把消毒关。注重家宴制作场所的卫生清洁工作,尽可能做好餐用具及烹饪器具的消毒清洁工作。五把加工关。加工食品做到生熟分开,不混用刀、案板和盛菜用具。对举办者不具备举办家宴条件的,建议其不办或简办,出具书面整改意见并督促落实整改。每次监督结束,卫生监督检查员保存菜单并填写《农村家庭宴席监督检查表》,检查表主要内容包括事主姓名、就餐人数、时间、地点、举办原因、场所条件、加工操作过程卫生、厨师姓名及健康证明等,检查表由事主、卫生监督检查员双方签字。3.2.2　切实落实健康体检与培训。各镇卫生监督分所负责对辖区内的民间厨师开展全面调查摸底,并负责督促民间厨师参加健康体检;定期组织对辖区内民间厨师进行卫生知识培训,培训主要内容选择食品卫生相关的法律法规;有关微生物的基本知识;从业人员的个人卫生;原料的采购、贮存及食品加工、烹调过程的卫生;餐具、工具、用具的消毒方法等方面的内容。3.3　健全考核机制

区级卫生监督部门将农村家宴的管理列入对社区卫生服务站农村基本公共卫生服务考核细则,分别于半年度、年终对家宴管理情况进行考核,同时予以适当经费补偿。

3.4　充分发挥便利条件,及时报告突发事件

通州区卫生监督检查员均在村社区卫生服务站乡村医生中聘任,因其职务的便利,更利于发现可疑食物中毒事件及其它突发性卫生事件并及时向卫生行政部门报告;同时能充分发挥卫生监督检查员距离事发地点近、方便、快捷的特点,能在第一时间赶赴现场,控制剩余食品、原料及相关物品,保护好现场,防止事态的进一步发展。

3.5　强化卫生监督检查员业务培训,提高专业水平

加强卫生监督检查员专业技术培训,提高监督指导水平是保证农村宴席卫生质量的关键。2009年,我们采取集中培训、上门培训两种方式,对所有卫生监督检查员进行了业务培训,受训人员考试合格后方能执行监督指导任务。

,2.4　加工食品操作不规范

加工食品时生熟食品不分开;烹制食品时不能烧熟煮透;有的菜品如蒸菜,为了保温,在低于60℃高温的条件下长期存放,给微生物的大量繁殖创造了有利条件;所用的餐用具、容器生熟混放,不经任何消毒处理;从市场购买的熟食未经回锅直接上桌食用;隔餐的剩余食品再次食用前不彻底加热。2.5　不确定性大,难以实施监督

农村家宴因其特有的不确定性,无固定加工场所和加工时间,不能对其实施经常性的卫生监督。加之农村家宴属非食品生产经营活动,不属现有卫生法律法规调整的范畴,一旦发生食源性疾病,卫生部门的调查处理显得无法可依,使得农村家宴的违法行为无法得到有效监督。3　管理对策

为了解决农村普遍存在的家宴制作过程中的食品安全隐患问题,预防食物中毒和其它食源性疾患的发生,通州区卫生局对农村家宴制作行为实施了卫生监督管理。

3.1　健全监督网络,强化家宴管理

在每个村社区卫生服务站聘任1名乡村医生为卫生监督检查员,健全卫生监督网底,使卫生监督工作重心下沉,关口前移,形成区、镇、村齐抓共管的监管格局,实现卫生监督员进社区、卫生监督协管员进单位、卫生监督检查员进家庭的“三进”工程目标,建立和完善农村家宴食品监管网络,及时掌握农村家宴食品安全动态,将监管区域延伸到每个自然村,保障农村家宴的食品卫生安全。3.2　加强监督指导,落实体检培训

3.2.1　有效实施现场监督指导。卫生监督检查员对巡回检查中发现的家宴行为提前介入,对家宴食品采购、加工、制作的全过程进行监管与指导,严把“五关”,防止家宴食物中毒事故的发生。一把采购关。仔细查看食品的质量状况,不使用来历不明、死因不明的畜禽或水产品以及过期变质食品和“三无”食品。采购食品最好到正规的食品超市、商店,并做好索票索证。二把储存关。注意盛放食品的容器和包装材料是否符合卫,,

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