快速发酵法面包生产工艺流程 - 图文(2)

焙烤工艺学课程设计

3.2.3 醒发室的结构设计

醒发室建成正方形，应该根据醒发室的位置、面积、产量、车间平面布局等因素灵活考虑。

棚顶必须为三脚架形或圆拱形，不能做成平面直角形，见图3、图4。因为面包生产时，醒发室内相对湿度为85～90%。如果棚顶为平面形，水蒸汽就会在棚顶上面遇冷结成大量水珠，滴落在面团上面。很容易使面团表皮润湿、断筋、破裂而跑气凹陷成废品。特别是在面团快要醒发好了以后，面团表皮非常薄而脆弱，如果此时滴水珠，面团很快便会凹陷、跑气。即使不凹陷，烘焙时面包表皮不易着色，产生许多白色斑点而影响感官质量。 做成三脚架或圆拱形棚顶后，水珠就会顺着斜坡慢慢流到地面，而不会滴在面团上。因此选择圆拱形棚顶。

图3－1 架子车两面开门