快速发酵法面包生产工艺流程 - 图文

目录

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第一章 总 论 ............................................................................................................................. 1

1.1 概述 ................................................................................................................................... 1

1.1.1 历史及发展 ............................................................................................................. 1 1.1.2 特点、用途及在国民经济中的地位 ..................................................................... 1 1.2 设计依据 ........................................................................................................................... 1 1.3 设计指导思想 ................................................................................................................... 2 1.4 设计范围 ........................................................................................................................... 2 第二章 快速发酵法面包生产设计计算书 ................................................................................... 3

2.1 产品配方 ........................................................................................................................... 3 2.2 快速发酵法面包生产工艺流程 ....................................................................................... 3 2.3 日需要物料表 ................................................................................................................... 3 第三章 设备选型及计算 ............................................................................................................... 4

3.1 设计的依据： ................................................................................................................... 4 3.2 醒发室的设计与建造 ....................................................................................................... 4

3.2.1 醒发室位置的选择 ................................................................................................. 4 3.2.2 醒发室的建筑要求 ................................................................................................. 4 3.2.3 醒发室的结构设计 ................................................................................................. 5 3.2.4 醒发室的高度 ......................................................................................................... 5 3.2.5 醒发室门的设计 ..................................................................................................... 6 3.2.6 供热、供湿装置的设计 ......................................................................................... 6 3.2.7 醒发室架子（车）的设计 ..................................................................................... 8 3.2.8 醒发室面积的确定 ............................................................................................... 11 3.3 其它主要设备 ................................................................................................................. 12

3.3.1 和面机 ................................................................................................................... 12 3.3.2 压片机 ................................................................................................................... 12 3.3.3 烤炉 ....................................................................................................................... 13

第四章 设计说明书 ..................................................................................................................... 14

4.1 工车概况及特点 ............................................................................................................. 14 4.2 车间组织 ......................................................................................................................... 14 4.3 工作制度 ......................................................................................................................... 14 4.4 工程流程简述 ................................................................................................................. 14

4.4.1 原料选择 ............................................................................................................... 14 4.4.2 配料顺序的要求 ................................................................................................... 15 4.4.3 醒面的要求 ........................................................................................................... 16 4.4.4 对压片的要求 ....................................................................................................... 16 4.4.5 卷条、分块的要求 ............................................................................................... 16 4.4.6 整形 ....................................................................................................................... 17 4.4.7 摆盘的要求 ........................................................................................................... 17 4.4.8 醒发的要求 ........................................................................................................... 18 4.4.9 烘烤的要求 ........................................................................................................... 18

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焙烤工艺学课程设计

第一章 总 论

1.1 概述

1.1.1 历史及发展

焙烤食品的起源很早。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。经过长期的发展，焙烤食品的生产在西方国家中已发展成为一个重要的食品工业部门。欧洲人每人每年消费于面包的面粉达50kg。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。施鸿保所撰《闽杂记》中记载，明代名将戚继光于嘉靖四十三年 …… 此处隐藏：5252字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……