传统甜面酱中米曲霉的分离与培养条件优化

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传统甜面酱中米曲霉的分离与培养条件优化

作者：黄红霞 刘彩香 康旭等 来源：《湖北农业科学》2013年第02期

摘要：采用形态学观察对传统甜面酱中分离得到的米曲霉（Aspergillus oryzae）进行了初步鉴定，并对其培养条件进行了优化。首先，采用单因素试验确定米曲霉在培养时间56 h、湿度90%、曲料温度30 ℃的条件下，霉菌的产酶能力最高；接着采用响应面试验的Box-Behnken设计原理对单因素试验筛选出的显著影响因素进行三因素三水平的分析试验，使用SAS 9.1软件对试验数据进行二次多项式的回归拟合和方差分析，确定其关键影响因素的最终优化值，并且预测蛋白酶和糖化酶的最高酶活。通过响应面试验可知，当培养时间为54 h、曲料湿度为90%、温度为31 ℃时，米曲霉中蛋白酶和糖化酶的酶活总和为1 764.34 U/g，与优化前相比，酶活提高了17.33%。

关键词：甜面浆；米曲霉（Aspergillus oryzae）；形态学观察；培养条件；响应面试验 中图分类号：TS264.2+4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）02-0408-04 传统自然发酵酱的风味远比人工保温发酵产品优良，因为变温发酵过程有利于风味物质的形成[1]。因此对传统甜面酱种曲中的微生物进行分离、纯化和鉴定，筛选优良菌种用于工业化生产，对进一步提高甜面酱质量、改善其风味具有很重要的现实意义。目前，甜面酱的酿制主要采用沪酿3.042，并且甜面酱中主要功能菌株为米曲霉（Aspergillus oryzae）[2]，所以，研究重点对甜面酱种曲中的米霉菌进行分离鉴定和培养条件的优化，为对其进一步研究打下一定的理论基础。 1 材料与方法 1.1 材料

酱样品：于江苏省溧阳市收集的民间酱种曲样品。

培养基：菌落分离采用PDA培养基，菌种鉴定采用察氏培养基；霉菌发酵培养基（麸皮培养基）为250 mL三角瓶中加入8 g麸皮、2 g豆粕、10 mL水，于121 ℃灭菌30 min，摇散。

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