食品营养学内容提要

食品营养学学习指南

第1章 绪论

一、学习内容

1、人体对营养的需要

2、合理营养的重要性

3、营养科学发展概况

4、食品营养与食品加工中的一些概念

5、食品营养学研究的任务、内容和方法

二、重点与难点

重点：营养与合理营养

难点：现代营养学发展

三、复习与思考

1、试论述营养学的研究范畴和内容。

第2章 食物的消化与吸收

一、学习内容

1、人体消化系统

2、食物的消化

3、营养物质的吸收

4、代谢物质的排泄

二、重点与难点

重点：食物的消化与营养物质的吸收

难点：营养物质的吸收

三、复习与思考

1、试简述人体消化系统的组成。

2、以淀粉为例，说明食物在人体内消化吸收的过程。

第3~4章 营养学基础

一、学习内容

1、能量

2、碳水化合物

3、脂肪和其它脂类

4、蛋白质

5、维生素

6、矿物质和水

二、重点与难点

重点：几大营养素主要生理功能及在人体内的转移、贮存和利用

难点：几大营养素在人体内的转移、贮存和利用

三、复习与思考

1、什么叫必需脂肪酸？脂类有哪些重要的生理功能？

2、糖有哪些重要的生理功能？

3、什么叫膳食纤维？它对人体健康有何意义？

4、过多摄食精糖和油脂对人体健康有何影响？

5、维生素A和胡萝卜素有何区别和联系？它们在体内有何重要性？

6、钙有哪些重要的生理功能？其吸收、利用与哪些因素有关？

7、铁在食物中的存在形式及对吸收率的影响因素？

第5章 不同人群的营养需求

一、学习内容

1、 孕妇营养

2、乳母的营养需要与合理膳食

3、婴幼儿的营养要求

4、学龄儿童和青少年的营养要求

5、老年营养要求

6、特殊环境条件下人群的食品营养要求

二、重点与难点

重点：特殊人群（婴幼儿、孕妇、老人）生理特点及食品营养要求

难点：特殊人群的营养需要与合理膳食

三、复习与思考

1、婴儿采用母乳喂养有哪些优点？

2、高温条件下的作业人员有何特殊的营养要求？

3、老年期的生理代谢特点及与营养供给有何关系？

4、运动员有何特殊的营养要求？

第6章 慢性疾病的营养问题

一、学习内容

1、营养与肥胖

2、营养与心血管疾病：包括营养与高脂血症、营养与高血压及营养与冠心病。

3、营养与糖尿病

4、营养与肿瘤

二、重点与难点

重点：膳食营养与肥胖及心血管疾病的关联以及怎样通过饮食预防相关慢性疾病。

三、复习与思考

1、试论述肥胖的成因及对机体的危害。

2、简述心血管疾病和糖尿病人饮食控制的基本原则

3、试论述营养与疾病的关系

第7章 社区营养

一、学习内容

1、营养监测和营养调查

2、膳食营养素参考摄入量的制定和应用

3、膳食结构和膳食指南

4、食谱编制

5、改善社区营养的宏观措施

二、重点与难点

重点：膳食营养素推荐摄入量的制定及应用；膳食指南

三、复习与思考

1、简述膳食营养素参考摄入量的制定的基本过程和方法

2、什么是平衡膳食，如何保持膳食营养平衡？

3、试述在中国进行社区营养宣教的意义。

第8章 各类食品的营养价值及加工贮藏对食物营养价值的影响

一、学习内容

1、食物营养价值的评价

2、谷类食品的营养价值

3、豆类及坚果类的营养特点

4、蔬菜、水果的营养特点

5、食用菌的营养价值

6、畜、禽肉及水产品的营养特点

7、乳和乳制品的营养特点

8、蛋类的营养特点

9、调味品及其它

10、加工贮藏对食品营养价值的影响

二、重点与难点

重点：各类食品的营养价值及热处理对食品营养价值的影响

三、复习与思考

1、大豆及其制品有哪些营养特点？

2、畜禽肉的营养价值如何？

3、食品在热处理加工时，营养素发生了哪些有利和不利的变化？

第9章 强化食品、保健食品和工程食品

一、学习内容

1、食品的营养素强化

2、保健食品

3、工程食品

二、重点与难点

重点：强化食品的种类及食品强化的基本原则；保健食品的概念及功能评价；工程食品相关概念

三、复习与思考

1、试论述食品营养强化的意义和作用

2、食品营养强化的基本原则有哪些？

3、何谓保健食品？保健食品如何分类？

4、何谓工程食品？何谓低脂食品、低能食品和仿生食品？