食品安全与营养期末复习题

一、名词解释

1．食物中毒

2．碱性食品

3．维生素

4．食品

5．食品添加剂

6．食品安全

指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 7．氨基酸

8．营养素

9．营养学

10．碳水化合物

11．酸乳

12．必需氨基酸

13．矿物质

14．食品安全

15．化学性食物中素

16．焦糖化反应

17．膳食纤维

18. 食品的腐败变质

就是在微生物为主的各种因素作用下，食品的色、香、味、形及营养成分发生了从量变到质变的变化，从而使食品质量降低，以致完全不能食用的过程。

19. 豆浆或其他豆制品为什么必须彻底加热才能食用？

①大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂

②会影响蛋白质的消化吸收

③只有经过彻底加热才能使这种抗胰蛋白酶被破坏。

二、问答题

1．中国居民膳食指南（2007年版本）的内容是什么？

2．食品污染有哪几个特点？

3．维生素C的生理功能是什么？其典型缺乏症状有哪些？

4．食品安全性的具体含义是指什么？

①食品安全性是指食品按其原定用途进行制作或食用时举使消费者受害的一种担保。 ②从实际意义上讲，食品安全性应指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及放射性核元素。但任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能对健康造成损害。

③也就是说，食品中的化学成分，无论是天然的还是添加的，其安全性都是相对的，一种食品安全与否，不仅取决于其加工、储藏、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的身体素质。

5．什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有哪几种？

6．缺钙对身体有哪些影响？

①骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。 ②儿童缺钙会出现佝镂病，若血钙降低轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；。 ③中老年人缺钙易发生骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸疼、高血压、冠心病等。 ④孕妇缺钙不仅严重影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。 7．在烹制菜肴时，为什么要适当加醋？

8．什么是QS准入制度？目前我国有哪些食品开始实施这一强制论证？

9．食品标准必须规定的内容有哪些？

10．酸乳中乳酸菌的营养保健功能有哪些？

11．人体所需的六大营养素分别指什么？

12．举例说明哪些为碱性食品，哪些为酸性食品？

13．如何预防亚硝酸盐食物中毒？

14．食物中毒的特点是什么？

15．目前，食品添加剂在使用中存在哪些问题？

16．目前广泛使用的食品包装材料有哪些？各有什么优缺点？

17．亚硝酸盐中毒的原因有哪些？

18．在膳食指南中把食物分为哪五大类？

19．大如何通过改变饮食结构预防癌症？

20、缺乏维生素A对身体有哪些影响？