《食品添加剂》复习题(完成版)

《食品添加剂》复习题（2009级）

第一章 绪言

一、名词解释

1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

二、填空题

1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。

6、按来源分，食品添加剂可分为和两类。

三、单项选择题

1、膨松剂能使食品内部（A）。

A、形成致密多孔组织； B、降低表面张力； C、形成均匀分散体；D、结构稳定

2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（A）

A、该食品添加剂所属的类； B、该食品添加剂的编号；C、 该食品添加剂的最大使用量；

3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（A）

A、 天然香料 ； B、天然等同香料； C、人工合成香料；

4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（A）。

A、天然香料； B、天然等同香料； C、人工合成香料；

5、己烷属于（A）

A、食品工业用加工助剂 ； B、稳定剂和凝固剂； C、水分保持剂；D、漂白剂

四、多项选择题

1、食品添加剂的作用包括（ABCD）

A、提高食品的保藏性、防止腐败变质 ； B、改善食品的感观性状 ；

C、保持或提高食品的营养价值 ；D、便于食品加工

2、对食品添加剂的要求包括（ABCD）

A、 不应对人体产生任何健康危害； B、不应掩盖食品腐败变质；

C、 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目的而使用食品添加剂；

D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外

3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ABC）

A、食品添加剂的品种 ； B、食品添加剂的使用范围；

C、食品添加剂的最大使用量；D、 食品添加剂的制造方法

4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（ABC）

A、 食品添加剂名称； B、使用范围和使用量； C、产地、厂名、生产日期；D、 制造方法

5、食品添加剂进入人体后，最好能（A BC）。

A、参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；

B、不被消化道所吸收，全部排出体外；

C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质；

6、食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（ABCD ）

A、食品添加剂品名 B、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样

C、使用范围和使用量 D、生产厂名、批号、制造日期

五、判断题

1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（F）

2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。（T）

3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（T）

4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（F）

5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。（F）

6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。（T）

7、《中华人民共和国食品卫生法》有一章内容是“食品添加剂的卫生”。（T）

8、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排

出体外；或者不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。（T）

9、婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精（T）

10、从国外进口的食品添加剂或者国外进口的添加了添加剂的食品，必须符合我国《食品添加剂

卫生管理办法》的规定。经港口卫生部门鉴定合格后方能使用和食用。（T）

9、食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。（T）

六、简答题

1、按来源食品添加剂可分为哪两类?

答：天然食品添加剂：从动植物或者微生物的代谢产物中提取的食品添加剂叫做天然食品添加剂。 化学合成食品添加剂：通过化学方法，在一定条件下使元素单质或者化合物之间发生氧化、还原、缩合、聚合和成盐等反应制得的食品添加剂叫做化学合成食品添加剂

2、《食品添加剂使用卫生标准》（GB、2760）对食品添加剂作了那些主要规定。

本标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量。

3、如何正确使用食品添加剂？

1.选择食品卫生法和标准允许使用的食品添加剂。

2.同类添加剂进行比较后选择使用。

3.加强过程控制，找出合理配比。

4.掌握正确的使用方法。

5.严把添加剂的采购控制关。

第二章 防腐剂与杀菌剂

一、名词解释

1、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等

二、填空题

1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而＿增加＿，在碱性环境中＿失去＿抗菌作用。

2、山梨酸类的适用pH值范围为＿5.5以下＿。

三、单项选择题

1、山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。

A、 pH 4.4～5 ； B、 pH 5～6以下； C、pH 4～8以下；

2、有些食品如果不加防腐剂，放置久了就会变酸。这主要是由于（ A ）。

A、微生物分解碳水化合物造成的； B、微生物分解蛋白质造成的；

C、微生物分解矿物质造成的； D、微生物分解维生素造成的；

3、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。比

如（ A ）。

A、 沙门氏菌产生的毒素； B、. 肉毒杆菌产生的毒素；

四、多项选择题

1、影响防腐剂防腐效果的因素有（ ABC ）

A、食品体系的 pH ； B、食品的染菌情况 ； C、防腐剂的溶解与分散情况；D、防腐剂的熔点

2、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（ ABC ）。

A、霉菌 ； B、酵母菌 ； C、好气性细菌 ；D、 嫌气性细菌

3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（ABCD ）。

A、沙门氏菌 ； B、葡萄球菌 ； C、肉毒杆菌；D、黄曲霉

4、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（ ABC ）。

A、二氧化氯 ； B、高锰酸钾； C、过醋酸；D、山梨酸

5、无机防腐剂包括（ ABCD ）

A、亚硫酸及其盐类 ； B、二氧化碳；

C、硝酸盐及亚硝酸盐；D、游离氯及次氯酸盐

6、肉类变质时，出现的现象有（ ABCD ）。

A、发粘；B、变色； C、霉斑；D、气味改变；

7、以下物质，哪些是食品防腐剂（ AB ）。

A、对羟基苯甲酸酯；B、 山梨酸；C、 碳酸氢钠；D、 酒石酸；

8、以下物质，哪些是食品防腐剂（ AC ）。

A、． B、.

2CH2OH

COOH

苯甲酸 苯乙醇

C． D、.

CH2COO

HOCOOCa34H2O2

山梨酸 柠檬酸钙

9、食物中毒是由于（ ABC ）。

A、人 …… 此处隐藏：14595字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……