肉制品中亚硝酸盐降解方法_机理及研究进展

离子色谱

第20卷第2期2004年4月

OOD&MACHINEYVol.20No.2April2004

肉制品中亚硝酸盐降解方法、机理及研究进展

Degradationmachanismandresearchdevelopmentofnitriteinmeatproducts

唐爱明

TANGAi ming

夏延斌

XIAYan bin

(湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙 410128)

(CollegeofFoodTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha,Hunan410128,China)

摘要:指明了肉制品生产中亚硝酸盐的投放量和残留量标准。对肉制品中降解亚硝酸盐机理的历史、现状和发展情况进行了论述。

关键词:肉制品;亚硝酸盐;残留量;影响因素;降解机理

Abstract:Thestandardforthedosageandresiduallevelofnitriteinprocessedmeatproductionwasintroduced.Thefactorsaffectingtheresiduallevelofni tritewerediscussedindetail.Andtheanalysistodegradethenitriteresidualinmeatproductswithmicroorganismwasdiscussed.

Keywords:Meatproducts;Nitrite;Residuallevel;Influentialfactors;Degradationmechanism

诱发各种部位的癌症,而且不分剂量大小,一次给予大剂量或长期小剂量皆可诱发癌症。由此,降低肉制品中由于添加硝酸盐、亚硝酸盐而造成亚硝酸盐过量的残留,既具有理论意义,又具有实践指导作用。

1 影响亚硝酸盐残留量的几种因素

在生产过程中,亚硝酸钠的投放量是成品中的亚硝酸钠残留量的决定性因素,但是,在工作中我们发现,即使在原材料里投放的亚硝酸钠低于国家规定的最大使用量0.15g/kg,成品中的亚硝酸钠残留量仍会出现超标的现象。其因素主要如下。

1.1 原材料的肥瘦比例

在一级腊肠(猪肉的肥瘦比例为3 7)和特级腊肠(猪肉的肥瘦比例为2:8)的原材料中,分别加入等量(0.1g/kg)的亚硝酸钠,生产出来的成品经检验,亚硝酸钠的残留量均值为:18.2mg/kg、16.5mg/kg,可见含瘦肉多的特级肠的亚硝酸钠残留量较少。这是因为亚硝酸钠可以与肌肉中的乳酸发生反应,产生出游离的亚硝酸,亚硝酸不稳定,会分解产生出 NO, NO与肌红蛋白结合,形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白(呈玫瑰红色),从而起到发色的作用。当原材料的瘦肉比例较大时,不但能产生大量的乳酸,而且能提供足够的肌红蛋白与 NO发生反应,也就是说这一种原材料可以更加充分地与亚硝酸钠产生发色反应,那么相应地,成品(特级肠)中的亚硝酸钠的残留量也就减少。1.2 原材料的新鲜程度

生产原材料新鲜,则肉制品中亚硝酸钠的残留量就低,生产原材料不新鲜,则成品中的亚硝酸钠的残留量就高。

实验证明:分别用新鲜的猪肉和冷冻超过1年以上的猪肉制成腊肠(一级肠),在生产过程中亚硝酸钠的添加量为0.1g/kg,经过检测,成品中的亚硝酸钠的残留量均值分别为16.5mg/kg和30.4mg/kg,显然,与国家标准( 20mg/kg)作

亚硝酸钠作为国家食品卫生法允许使用的食品添加剂,在肉制品加工中被广泛使用,其重要作用在于[1]:首先,与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白,呈粉红色,赋予肉制品诱人的色泽,即发色作用;其次,可以抑制微生物的繁殖,尤其是抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖,此菌可以产生肉毒毒素,引起食物中毒,即防腐作用;再有,可以使肉制品具有弹性,口感良好,消除原料肉的异味,提高产品品质。硝酸钠也是通过微生物的作用,转化为亚硝酸钠而发挥同样的作用,但效果较亚硝酸钠为弱。但硝酸盐的使用由于其安全性而受到很大的限制,有的国家禁止使用,但至今国内外仍在继续使用。由于肉制品加工厂规模大小不一,从业人员素质良莠不齐,亚硝酸钠的使用很难保证符合国家标准,超标准使用,超标准残留,引起食物中毒也就在所难免。2002年5月,中华人民共和国国家标准(GB7251-1994)肉灌肠卫生标准中规定:肉制品中亚硝酸盐含量(以亚硝酸钠计) 30mg/kg。亚硝酸盐残留对人有极大的危害,它能与各种氨基化合物(主要来自蛋白质的分解产物)反应,产生致癌的N 亚硝基化合物,如亚硝胺等,亚硝胺是一种很强的致癌物质,不仅可以

基金项目:国家十五科技攻关计划项目(2001BA535C)

作者简介:唐爱明(1974-),女,湖南农业大学食品科技学院研究生。E mail:tangaiming@http://www.77cn.com.cn.

收稿日期:2004-01-19

比较,后者超标。造成这一结果的主要原因是由于不新鲜的猪肉碱性较大,因而亚硝酸钠无法与猪肉充分完成发色过程,导致亚硝酸钠的残留量超标。

离子色谱

肉类加工研究

另外,不新鲜肉中含有大量微生物,它们的还原作用也是导致亚硝酸钠残留量超标的原因之一。1.3 腌制时间和温度

原材料的腌制时间和腌制温度不合理,也可导致亚硝酸钠残留量的超标。湖南常见温度10~30!,在亚硝酸钠添加量和原材料新鲜的条件下,腌制的温度越高,时间(0~30h)越长,原料中亚硝酸钠的残留量越低。1.4 加工程序

在加工过程中,原材料搅拌不均匀,也会造成同批产品不同检样中亚硝酸钠的残留量的不同,在熟肉制品加工中,不同的加工程序,成品中亚硝酸钠的残留量也不相同。

举例(在亚硝酸钠投放剂量相同的情况下):

A工序:生肉+(卤水+NaNO2)腌制 冲洗生肉 加工煮熟

B工序:(卤水+NaNO2)+生肉+水 煮熟

经检验证明,A工序的熟肉制品的亚硝酸钠的残留量明显低于B工序生产出来的熟肉,B工序生产出来的熟肉很容易超标。

另外,肉汤的反复使用也会造成亚硝酸钠残留量超标。

2.2 新的研究方法(生物方法)

2004年第2期

2.2.1 乳酸链球菌的作用 研究表明,在不影响肉制品色泽和防腐效果的情况下,加入一定量的乳酸链球菌素(Nisin),可使亚硝酸盐的含量由原来的150mg/kg降到40mg/kg,又能有效地延长香肠的货架期。若添加0.2g/kgNisin,亚硝酸盐的添加量减少到0.04g/kg,香肠中的菌落总数可降低到3200个/g,抑菌效果明显。若在西式火腿切片中添加0.042g/kgNisin和21g/kg乳酸钠,再加亚硝酸盐0.008g/kg,4!下贮存,货架期则延长到70d,比对照组提高5倍。较好地解决了西式火腿切片货架期短的问题。2.2.2 乳酸菌发酵[9~

13]

乳酸菌微生物用于肉制品加工

中,有多方面的作用:#改善肉制品的色泽和风味。在肉制品加工中加入乳酸菌,与其他不加乳酸菌的肉制品进行比较,它具有颜色鲜艳度更加好,红色色素更加稳定的特点。同时,乳酸菌不仅具有一般微生物所产生的有关酶系,而且还可产生一些特殊的酶系,如分解有机酸的酶系、分解脂肪酸的酶系、分解亚硝胺的酶系、控制内毒素的酶系等。 减少亚硝胺的生成,降低亚硝酸盐残留。在肉制品中加入产乳酸的细菌如乳杆菌属的嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、链球菌属中的乳酸链球菌等,使其产生乳酸,降低pH值,促进亚硝酸盐的还原作用,而使亚硝酸盐分解,则可大大降低亚硝酸盐残留量,从而进一步减少残留的NO2-与胺反应生成致癌物质%%%亚硝胺。

2001年,大连大学张庆芳、迟乃玉、沈阳农大郑燕、王淑琴等对乳酸菌降解亚硝酸盐机理进行了研究[2]。他们选用乳链球菌(Streptococcuslastic)、赖氏乳杆菌(Lactobacillusleich mannii)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarun)、乳脂链球菌

(1)(2)

(Streptococcuscremoris)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、嗜热乳链球菌(StreptococcusthermopHilus)、干酪乳杆菌鼠李糖亚种(Lactobacilluscaseisubsprhamnosus)、干酪乳杆菌鼠李糖亚种突变株(Lactobacilluscaseisubsprhamnosus),对亚硝酸盐进行降解,从降解率中分析乳酸菌降解亚硝酸盐的机理为:乳酸菌对 …… 此处隐藏：8318字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……