第二章食品安全危害性来源

第二章食品安全危害性来源

填空

1：鲜黄花菜致毒的主要化学物质是____。

答案：秋水仙碱。

2：发芽马铃薯的主要致毒成分是____。

答案：茄碱（龙葵素）。

3：生物污染包括____、____、____、____、____。

答案：细菌及细菌毒素、真菌（霉菌）及霉菌毒素、寄生虫及虫卵、病毒、害虫。 4：杂环胺类化合物可通过__检出。

答案：尿。

5：马铃薯毒素中主要的生物碱为：___________。

答案：а-茄碱。

6：预防秋黄花菜水仙碱中毒的最好方法是_____________。

答案：干制。

7：塑料是以________为主要原料，再加以各种添加剂制成的。

答案：高分子聚合物。

8：氰甙中与食物中毒有关的主要是_______与________。

答案：苦杏仁甙；亚麻苦甙。

9：我国丙烯酰胺含量较高的三类食品非别为_________；___________；_________。 答案：薯类油炸食品；谷物类油炸食品；谷物烘烤食品。

10：甙类都是由_______和_______两部分组成。

答案：糖；非糖物质。

11：水俣病是由金属______引起的。

答案：汞。

12：氰苷水解后生成___________。

答案：氢氰酸

13：列举两个有机氯农药如________和________。

答案：六六六；滴滴涕

14：害虫四害指的是______、______、____、______。

答案：苍蝇；老鼠；蟑螂；麻雀

15；有害金属都有哪些_____、____、____、____、____。

答案：铅；铜；铬；汞；砷

16：食品添加剂按功能分为____类。

答案：22

17：微波是指波长在_______mm频率在________MHZ之间的电磁波。

答案：1～1000；300～3000

18:AA是_____的英文缩写.

答案：丙烯酰胺

19：镉中毒主要损害人体的（ ）、（ ）和消化系统。

答案：肾脏；骨骼

20：按其分子结构，N—亚硝基化合物可分成（ ）和（ ）两大类。

答案：N—亚硝胺、N—亚硝酰胺。

选择

1：预防鲜黄花菜中毒的最好方法是（ ）。

A烹调 B干制 C低温储存 D腌制

答案：B

2：下列那个属于抗生素药物（ ）

A六六六 B肾上腺皮质激素 C青霉素 D激素类

答案：C

3：造成水俣病是什么引起的（ ）

A镉 B砷 C铜D铅

答案：A

4：砷的生物半衰期为（ ）

A 30-45d B 45-60d C 60-80d D 80-90d

答案 D

5：PCDDs有几种同系物（ ）

A 55 B 65 C 75 D 85

答案：C

6：PCBFs有几种同系物（ ）

A 100 B 135 C 145 D 155

答案 B

7：超高压技术的压强为（ ）

A 10-100Pa B 100-1000Pa C1000-10000Pa D 10-100MPa

答案：B

8：食品从业人员每（ ）至少进行一次体检。

A一年 B二年 C 半年 D 五年

9：蕨类植物中的硫胺素酶可引起维生素（ ）的缺乏。

A A B B1 C B6 D B12

答案：B

10：下列本身无毒的是（ ）。

A 茄碱 B 秋水仙碱 C 二秋水仙碱 D a-茄碱

答案：B

11：下列不属于害虫的是（ ）

A．苍蝇 B老鼠 C蟑螂 D 蜘蛛

答案：D

12：微波波长是指（ ）

A1～100um B1～100mm C1～1000mm D1～1000um

答案：B

13：聚乙烯的英文缩写是（ ）

A PP B PS C PE D PC

答案：C

14：施下列哪种肥可以防止N-亚硝基化合物的形成（ ）

A 钼肥 B 氮肥 C 磷肥 D 氨肥

答案：A

15：汽车尾气产生的有害金属是（ ）

A 铅 B 汞 C 砷 D铬

答案：A

16：PVC指的是（ ）

A 聚乙烯 B聚丙烯 C 聚苯乙烯 D聚氯乙烯

答案：D

17：下列那个不是禁止使用的食品添加剂（ ）

A 硼酸 B吊白块 C水杨酸 D甜蜜素

答案：D

18：食品添加剂按功能分为（ ）类

A 20 B 21 C 22 D23

答案：C

19：有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。

A抑制胆碱酯酶活性 B致癌性 C血液系统障碍 D肝脏损害

答案：A

20：下列金属在在体内半衰期最长的是（ ）

A 砷 B 镉 C 汞 D 铅

答案：B

判断

1：土霉素药物可引起过敏和荨麻疹。

答案：错。

2：磺胺类药物被广泛应用于兽医临床。

答案：对。

3：六六六和DDT均属于有机氯农药。

答案：对。

4：氰甙的致死量为2。8mg/kg。

答案：错。

5：茄碱易溶于水，与碱共热可被水解为无毒的茄啶。

答案：对。

6：胰蛋白酶抑制剂存在与未煮熟的大豆及豆乳中。

答案：对。

7：鲜黄花菜含有秋水仙素可引起中毒。

答案：对

8：磺胺类药物是一类具有光谱抗菌活性的化学药物。

答案：对。

9：秋水仙碱本身无毒。

答案：对。

10：六六六和滴滴涕都为有机磷农药。

答案：错。

11：我国规定动物可食用组织中氯霉素残留量为零。

答案：对。

12：食品中无机汞比有机汞易被吸收。

答案：错。

13：无机砷毒性大于有机砷。

答案：对。

14：吊白块是食品添加剂。

答案：错。

15：聚丙烯的缩写是PP。

答案：对。

16：聚丙烯的安全性高于聚乙烯。

答案：对。

17：杂环胺类化合物危害的靶器官是肾脏。

答案：错。

18：奶畜在规定用药期和休药期内产的生鲜乳，不得销售。

答案：对。

19：玻璃制品中砷和镉是主要卫生问题。

答案：错。

20：在食品工业中常用915MHz和2450MHz的微波。

答案：对。

简答

1：试述防止杂环胺危害的措施。

答案：①改变不良烹调方式和饮食习惯。

②增加蔬菜水果摄入量，膳食纤维能吸附并降低其活性。

③灭活处理：次氯酸，过氧化酶。

④加强监管。

2：兽药进入动物体内的主要途径。

答案：①预防和治疗禽畜疾病的用药。

②饲料添加剂中兽药的使用。

③食品保鲜中引用药物。

3：简述食品添加剂的毒性。

答案：①急慢性中毒。

②过敏反应。

③致癌、致畸、致突变。

4：简述兽药残留对人体的危害。

答案：①毒性损害。

②过敏反应。

③导致病原菌产生耐药性。

④“三致”作用。

⑤激素样作用。

⑥破坏微生物平衡，导致二重感染。

5：简述食品原料的生物性污染物有哪些。

答案：①微生物污染

②寄生虫污染

③昆虫污染

6：车间设计中应注意的问题

①地面

②屋顶

③墙壁

④门窗

⑤防害虫措施

7兽药的残留有哪些

①抗生素类药物

②抗菌消炎类药物

③抗寄生虫药物

④激素类药物

8：农药的残留有哪些

①有机氯农药

②有机磷农药

③氨基甲酸酯类农药

④拟除虫菊酯类农药

⑤有机汞农药

⑥其他杀菌剂

⑦除草剂

9：微胶囊化技术的安全问题有哪些

①芯材的污染

②壁材的 …… 此处隐藏：3096字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……