探究酸泡菜的制作

王仲勋

研究背景

放暑假了，我来到外婆家，有几天特别热，食欲大减。这时，外婆泡制的酸豆角派上了用场，大家吃后觉得非常开胃。回到武汉后，我也想试着做一次酸泡菜，了解影响酸泡菜制作的相关因素，以及酸泡菜中亚硝酸盐含量的变化。

研究过程

1．提出假设

酸泡菜的成功制作需要适当的温度、盐分和无氧环境。亚硝酸盐含量随泡制时间而变化。

2．研究材料

4个大小一样的透明玻璃瓶、长豆角、芹菜、泡菜汤、PH试纸、亚硝酸盐检测套装。

3．研究计划

(1)玻璃瓶洗净、晾干。

(2)制作泡菜汤（一份无盐，一份加盐）。

(3)食材洗净、晾干。

(4)食材装瓶，倒入泡菜汤，放置好。

(5)每天进行观察，做好观察记录。

4．实施过程（图1如所示）

(1)处理容器：将4个大小一样的玻璃瓶洗净、晾干。

(2)制作泡菜汤：在锅中加入1800毫升自来水、30粒花椒和2个干红辣椒，煮沸后去除花椒和红辣椒。取300毫升于干净碗中，余下1500毫升加盐45克，自然冷却。

(3)处理食材：选取长度、粗细大致相等的长豆角和芹菜段，洗净后晾干表面水分。

(4)装瓶放置：1号瓶为标准瓶，2、3、4号瓶为对照瓶。详见下表。

(5)观察记录：每天晚上19:30—20:00之间进行观察，用PH试纸测试泡菜汤的酸碱度，用亚硝酸盐检测套装测试酸泡菜中的亚硝酸盐含量，并做好观察记录。（如图1所示）

5．现象分析

随着泡制时间的延长，1—4号瓶中汤液变得浑浊，菜的颜色变黄，气味变酸。在平均气温26℃、无氧、含盐的条件下，标准瓶1号瓶中酸泡菜的PH值逐渐变小，说明酸度变大，酸泡菜泡制得越好。在平均气温26℃、无氧、含盐的条件下，标准瓶1号瓶中酸泡菜的亚硝酸盐含量在第4天达到一个最大值，然后慢慢下降。

研究结果

1．结论

酸泡菜要想做得好，需要有适宜的温度、盐分和无氧环境。在泡制过程中，酸泡菜会慢慢由中性状态（PH约为7）变为酸性状态(PH<7)。在平均气温26。C的条件下，酸泡菜中的亚硝酸盐含量在第4天达到最大值，其后慢慢下降。所以我认为，在酸泡菜制作过程中要注意对温度、盐分和无氧环境的控制。酸泡菜要尽量在泡制10天后再食用，以减少亚硝酸盐摄入对健康的危害。

2．反思

由于国产亚硝酸盐检测套装精度较低，因此泡菜中亚硝酸盐含量的测定不够精确，仅能反映大致趋势。由于时间关系，此次研究活动只进行了7天。如果时间更长些，可能会发现更多有关酸泡菜制作的秘密。

指导教师：陈玉艳

华中师范大学附属小学( 430079)

（本栏目责任编辑刘 艺）