食品感官评价(5)

如T ragon 的创办人Dr1 Herb Stone 及John Sidel 就是定量描述分析(QDA) 的

发明人, 而Spectrum 的负责人Gail Civille 也就是第二代定量描述分析方法

Spectrum的发展者。加拿大则除了农业部有感官评价专家( E1 Larmond 及M1

Cliff) 外, 也有世界驰名的Compusense 顾问公司, 该公司的评价自动化软件

在同业的世界市场中占有龙头地位。

三 、发展趋势

(1) 研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。(2) 发展更符合人

类感官系统机制的仪器, 如电子鼻、电子舌的应用研究。(3) 在气味或风味研究

的部份, 气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。(4) 在香气、香味与风味的

研究中, 时间、感受强度研究也逐渐发展起来。

感官品评技术在食品工业中的应用，随着差别检验、差异类别检验、描述分

析等感官品评方法的不断完善与发展感官品评技术在食品工业中得到了广泛应

用是新产品研制的技术保障、是保障食品感官质量的重要手段。目前一些大型的

食品加工企业、香精香料公司等跨国公司都非常重视感官品评技术的应用纷纷建

立了食品感官品评实验室和感官品评小组对本公司产品的感官特性进行分析和

评价。近年来我国的一些大型食品加工企业也逐渐意识到食品感官品评技术的重

要性并将该技术运用到食品生产和质量控制过程中。相关的管理部门还先后出台

了茶叶、葡萄酒、乳制品等感官品评国家标准和行业标准。在行业内也涌现出一

批具有较高水平的品酒师、品茶师、乳品评鉴师等。

为了适应企业快速发展的需要不断提高感官品评结果的准确性研究人员开

发出了各种先进的感官品评软件并通过计算机系统完成问卷自动生成、在线调

查、自动收集数据、数据及时分析和绘制图表等工作还将结果贮存在计算机内便

于追踪评价员的表现。这些软件的使用极大地提高了感官品评的工作效率和结果

的准确性为产品品质的提升和企业的发展作出了重要贡献。目前使用较普遍的软

件有加拿大Compusense公司的Compusease Five、法国Biosystemes公司的FIZZ、

美国Sensory Computer Systems 公司的SIM2000、荷兰Logic8公司的

EyeQuestion、法国ABT Informatique公司的Tastel等。

食品感官风味的研究情况，风味是指人们在品尝过程中样品对口腔刺激而产

生的气味、味道和化学感觉例如疼痛、化学热等的综合感觉。在食品的各种感官

特性中风味占有非常重要的位置食品风味好坏直接影响到消费者的可接受性和

购买行为。食品风味的形成一方面决定于食品的组成成分另一方面食品在加工过

程中也会形成一系列风味物质而且食品的风味最终还要受到周围环境的影响。如

何生产具有宜人风味的食品食品风味的形成和影响因素有哪些等都是各国研究

者探究的对象。

现代仿生技术的发展概况，感官品评技术的快速发展带动了对相关仪器、设

备的研制。采用现代仿生技术模拟哺乳动物的感官系统开发的电子鼻和电子舌设

备为感官研究提供了技术条件同时也为食品感官品评技术的应用提供了便利。

1电子鼻Electronic Nose

电子鼻是模拟哺乳动物的嗅觉系统研制的一种人工嗅觉感受器可用来分析、

识别和检测复杂气味及大多数挥发性成分。电子鼻的研究始于1982年。英国

Warwick大学的Persaud和Dodd教授用多传感器系统模拟哺乳动物嗅觉系统中

的多个嗅感受器细胞。并对几种有机挥发气体进行类别分析。经过20多年的研

究电子鼻系统逐步得到完善。目前比较著名的电子鼻系统有英国的Neotronics

和Aromascan、法国的Alpha MOS、日本的Frgaro、中国台湾Smell和KeenWeen

等。 电子鼻与色谱仪等化学分析仪器不同它获得的不是被测物质气味组分的定

性或定量结果而是物质中挥发性成分的整体信息即气味的“指纹数据”它显示

了物质的气味特征从而实现对物质气味的客观检测、鉴别和分析。电子鼻具有检

测速度快、检测范围广、检测数据客观、可靠和可重复性等优点。在食品感官研

究中起到越来越重要的作用。它避免了感官品评中主观因素的干扰提高了检测的

精确度。并可用于检测腐败变质食品这是人所不能做到的。目前电子鼻已广泛应

用于食品、化工、医药、军事等领域。本届会议上泰国纳米科研中心的研究人员

就“薄膜有机传感器和电子鼻检测饮料中挥发性有机化合物技术的发展”做了

精彩报告。

2电子舌Electronic Tongue

电子舌是模仿哺乳动物特别是人类的味觉系统研制的一种仪器。它主要由

味觉传感器阵列、信号采集器和模式识别系统三部分组成。味觉传感器阵列相当

于哺乳动物的舌头由数种对味觉灵敏度不同的电极组成。信号采集器就像是神经

感觉系统它采集被激发的电信号并传输到电脑中。模式识别技术相当于大脑对传

输到电脑中的信号进行数据处理和模式识别最终得到物质的味觉特征。

目前生产电子舌的企业还比较少。有法国Alpha MOS公司的Astree II电

子舌、日本 的Kiyoshi Toko电子舌。中国浙江工商大学感官科学课题组经过

10多年的科学研究于2007年推出新一代电子舌系统——智舌Smartongue这是

继法国、日本后中国生产的首台电子舌产品。智舌的创新点在于以惰性金属电极

构成稳定的传感器阵列通过伏安电化学脉冲技术激发实现原创的组合脉冲驰豫

谱思想然后经交互感应解析技术来获取测量对象的整体信息。智舌作为一种新型

的智能测试仪器。可以为相关研究和检测部门提供技术支持应用于液体食品如酒

类、饮料、茶叶等的真假辨识、产品质量控制与货架期分析等多个方面实现规模

化产品的在线、实时、快速检测。

3电子鼻与电子舌的集成化

俄罗斯的研究人员开发出一种将电子鼻与电子舌相结合的新型分析仪器。该

仪器测量探头的顶端是由多种味觉电极组成的电子舌而其底端是由多种气味传

感器组成的电子鼻。该仪器可以把电子鼻与电子舌生成的数据进行融合处理以反

映被测产品的气味和味觉特征。电子鼻和电子舌集成化技术的应用前景被看好。食品感官领域的基础理论研究进展 近年来科学家对味觉系统发育过程中味觉偏 …… 此处隐藏：1006字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……