食品感官评价(2)

?在特征表述上具有突出的能力。

4、了解评价员的途径或方法有哪些？

问卷调查和面谈

5、评价员培训的目的是什么？

向候选评价员提供感观分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的“分析仪器”产生可靠的评价结果。

6、评价员考核的内容：

?正确性：考察每个候选评价员是否能够正确地评价样品，如正确区别、分类、排序和评分；?稳定性：考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现度；

?一致性：考察各候选评价员之间是否掌握统一标准做出一致的评价。

7、感官评价实验室的功能分区：

检验区、集体工作区、准备区 和办公、辅助区域

8、感官评价实验室设计的原则：

条件可控、减少外界干扰

9、感官评价实验室内环境控制的要求：

?微气候：温度和湿度：21℃，湿度65％。

?空气流通与洁净：空气清新，应保证与室外足够的空气流通，同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味。

?光线与照明：一般试验室光照度为200～400lx的，自然光和人工照明结合，白色灯光，光线尽量垂直，不闪烁。

?噪音与振动：感官品评试验要求品评人员平心静气状态，试验室应远离噪声与振动源；避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静。

10、感官评价实验样品制备的要求：

?均一性：制备样品各项特性均应完全一致；

?适宜的样品量；

?恒定和适当样品温度；

?器皿：特征一致、无味洗涤剂洗涤、储藏柜无味。

11、组织或主持一个感官评价实验的步骤：

?确定评价方法；

?准备主控表；

?随即编码样品容器并准备样品；

?准备评分表；

?将样品呈送给评价员进行评价；

?将评分表解码；

?统计结果；

?数据分析；

?得出结论。

第三章 差别检验

1、感官评价方法的分类：

按应用的目的分为：嗜好型和分析型；

按方法的性质分为：差别检验、情感检验以及描述性检验。

2、举例说明差别检验的应用:

差别检验：确定两个样品之间是否有可觉察的差别。如：检验两个乳糖含量不同牛奶样品，人们是否能觉察这种差别。

3、三点检验、二-三点检验的基本方法：包括工作表（主控表）、评分表、结果统计及分析方法等（参照书）。

三点检验：三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的一个样品的检验方法。

二-三点检验：二-三点检验同时提供三个样品，其中一个标明“对照”，要求评价员从其他两个样品中选出与“对照”相同的一个样品的检验方法。

第四章 情感检验

1、标度的概念及其主要类型 :

标度：将人的感觉、态度或喜好等用特定的数字表示出来的一种方法 。

类型：名义标度、序级标度、等距标度、比率标度

2、类项标度的基本原理与主要形式 :

基本原理：提供一组不连续的反应选项，表示感官强度的升高或偏爱程度的增加，评价员根据感觉到的强度或对样品的偏爱程度选择相应选项 。

主要形式：整数标度、语言类标度、15点方格标度、相对于参照的类项标度、整体差异类项标度、对儿童的快感标度等。

3、考虑标度方法时应考虑的问题：

① 标度方法是否有足够的空间来区分样品 ；

② 考虑端点效应 ；

③ 考虑给评价员的参照标准、描述语言和物理强度标准 ；

④ 感官特征的定义要适当、明确 ；

⑤ 在分析之前应考虑数据的转换是否符合统计的原理 。

4、排序检验法的基本方法及结果分析方法 ：

排序检验法：指比较三种以上样品某特性的强度或偏好程度，排出顺序并计算其显著性的方法。

Friedman检验：

① 计算样品秩次和：将评价结果转换为秩次，如将排列第一转换为1、第二为2等；

tb:评价员数；122F?R?3b(t?1)?jbt(t?1)j?1t:样品数；② 计算统计量F值：

Rj:每种样品的秩次和。

③ 结果分析：计算出F值后，根据实验设计查附表5中临界值，如果F值大于或等于临界值，则可判断样品之间有显著性差异，反之则不能。

第五章 描述性分析检验法

1、描述性分析的类型:

简单描述法和定量描述法

2、描述性分析的主要内容：

① 外观色泽，嗅闻气味特征；

② 品尝后口中的风味特征（味觉、嗅觉及冷、热等知觉和余味）；

③ 产品的组织特性及质地特性（硬度、凝结度、黏度、附着度、弹性、破裂度、咀嚼度等）；

④ 产品的几何特性（颗粒、形态、平滑感、层状感、丝状感、粗粒感、反映水、油含量的油感、湿润感等特性）。

3、风味剖面图及其画法：

对产品风味的整体印象用词汇和数字进行描述并以形象的图表示出来的方法。

第二篇范文：食品感官评价_论文

食品感官评定综述

摘要：感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

关键字：感官评定，分析技术，食品工业，感觉阈，风味

感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。感官评定方法在经济学上也非常有用。感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。

ANNON (1975)的表述:感官评定是指这样一门学科,它用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性。换言之,感官评定是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学.其本质就是科学地量度和分析人们接触到食品时,感觉器官所感知的各种物性反应。食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。感官或感觉器官并不是对所有的变化都会产生反应。只有当引起感觉器官发生变化的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉。刺激量过大或过小都会造成感觉器官无反应而不产生感觉或者是反应过于强烈而失却感觉。感官是由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。比如：人的五官 …… 此处隐藏：1002字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……