食品感官评价(4)

六．简单的描述检验法

要求评价员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品的品质。可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。

风味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、油腻味、金属味、蜡质感、酶臭味、腐败味、鱼腥味、陈腐味、滑腻感、有涩味

外观： 一般， 深、苍白、暗、油斑、白斑、褪色、斑纹、波动（色泽有变幻）、有杂色

组织规则：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断面粗糙、裂缝、不规则、粉状感、多孔、油脂析出、有流散现象

七．食品感官科学技术发展

我国有着悠久的感官评价历史，但是其发展速度较为缓慢，基础相对薄弱。我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性， 对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。我国现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善和规范化的学科。近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。自1988 年起，我国相继制定并颁布了感官分析方法的国家标准，如《感官分析方法总论》（GB/T10220 -1988）、《感官分析术语》（GB/T 10221 -1998）、《感官分析专家的选拔、培训和管理导则》（GB/T 16291-1996）和《建立感官分析实验室的一般导则》（GB/T 13868-1992） 等19 项感官分析标准。这些标准大都参照采用或等效采用相关的国际标准（ISO），具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。

近年来食品感官评价的有以下几个发展趋势[9];

(1)发展更符合人类感官系统机制的仪器,如电子鼻、电子舌的应用研究。

(2)在气味或风味研究的部分,气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。

(3)研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。

近年来,随着人民生活水平的不断提高,感官评价的应用也日益受到重视,作为一门新兴的技术，随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展也在逐步发展和成熟起来。利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向,建立与消费者有关的数据库,为食品产品的研发提供数据支持。随着市场和消费者消费习惯的变化,以及食品行业竞争的加剧，感官评价技术在食品工业中的应用会更加广泛,，也更具有光明前景。

参考文献：感官评定实践（第三版）. Herbert Stone等.北京，中国轻工业出版社，

2007

食品感官分析入门. 朱红等. 北京，中国轻工业出版社，1993 张水华等.食品感官鉴定. 广州:华南理工大学出版社, 1999 吴谋成.食品分析与感官评定. 北京:中国农业出版社, 2002

李衡等.食品感官鉴定方法及实践.上海 :上海科学技术文献出版社, 1990

第三篇范文：食品感官鉴评的现状和发展趋势

食品感官鉴评的现状和发展趋势

摘 要：随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求

也越来越高。中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精

美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了

生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的

食品越来越不能满足市场需求。在人类的日常生活中, 每天都必须吃饭, 而对于

我们所吃的食品, 都有自己的判定标准( 每个人都有它自己的品味, 无论他走

到哪里, 都会用它来使自己快乐)采用感觉器官评价。食品感官评价技术目前已

广泛应用于食品质量管理、新产品开发、市场研究等领域。

关键词：感官鉴评、现状、发展趋势、应用

一、 国内现状

目前国内的感官评价的起步比国外晚,从1975 年起开始有学者研究香气和

组织的评价,到20世纪90年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中,

并且大学科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。目前在国内的应用包

括有:( 1)评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)；(2)生鲜产品, 如肉品、水产

品、蛋品、乳品等；(3)中药药材；(4) 香水材料；(5) 嗜好性产品,如酒、茶叶；

(6) 育种开发园艺产品、农畜产品; (7) 环保检测(以目视及嗅觉进行)；(8) 纺

织品；(9) 设计学、媒体传播方面；(10) 包装材料；(11) 食品加工等方面。其

中又以食品加工应用最多, 研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。

研究了风味在口腔释放的研究进程, 讲述了风味在口腔释放中的研究概况, 风

味在口腔释放的影响因素, 研究方法和研究前景。霍红对食品感官质量满意体系

的模型研究, 论述了影响感观质量体系的影响因素等。钱银川在方便面风味分析

中论述了方便面中的主要风味类型及方便面的主要评价方法。

二、国外现状

欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟,研究范围也非常广泛。从20 世

纪40 年代开始, 美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据,

进而决定供应的补给食品。许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应

以及形成这些反应的生理现象, 但整个感官品鉴技术则一直到了二十世纪六、七

十年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展, 在这段期间各种评价方法、

标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等等不断被提出、被讨论及被验证, 越

来越多的企业成立评价部门, 各大学纷纷成立研究单位并纳入高等教育课程。美

国标准检验(ASTM) 方法也制定了感官品鉴实施的建议标(Committee E- 18) ,

二十世纪九十年代之后, 由于国际商业活动频繁以及全球化概念的影响, 感官

评价界开始了国际交流以及讨论跨国文化与人种对感官反应的影响。目前感官评

价已在各国发展很快, 在美国,各大食品公司( 可口可乐、雀巢、芬美意等) 都

已拥有庞大的感官评价部门, 各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域外,

美国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公司, 替中小企业提供品鉴的服

务。如Tragon, Spectrum,等都是世界有名的顾问公司, 其中不乏有名的大师, …… 此处隐藏：867字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……