食品生产企业卫生质量体系文件(PPT培训讲义)

出口食品企业卫生质量体 系文件的编写

法规要求 出口食品生产企业卫生要求

– 第三条 本要求是出口食品生产企业建立 卫生质量体系及体系文件的基本依据 国家认监委 国家认监委2002年第 号公告 年第3号公告 年第 – 《食品生产企业危害分析与关键控制点 (HACCP)管理体系认证管理规定》第五 )管理体系认证管理规定》 条 企业应当在符合国家有关食品安全卫生要 求的基础上，建立HACCP管理体系。 管理体系。 求的基础上，建立 管理体系 企业必须建立和实施卫生标准操作程序

什么是质量体系文件一个企业的卫生质量管理就是通过对企 业内影响产品质量的各种过程进行管理 来实现的， 来实现的，因而就需要明确对过程管理 的要求、管理的人员及职责、 的要求、管理的人员及职责、实施管理 的方法以及实施管理所需要的资源， 的方法以及实施管理所需要的资源，把 这些用文件形式表述出来， 这些用文件形式表述出来，就形成了该 企业的质量体系文件。 企业的质量体系文件。

质量体系文件的作用指导作用质量体系文件对生产经营活动进行规范指导 才能使产品质量得以实现。 才能使产品质量得以实现。

提供适宜的培训企业内部的培训与学校培训是不同的， 企业内部的培训与学校培训是不同的，培训 内容一般偏重于具体的要求。 内容一般偏重于具体的要求。质量体系文件 是直接指导员工工作或操作的规范。 是直接指导员工工作或操作的规范。

开展内部审核的依据

质量体系文件编写依据出口食品生产企业卫生要求 出口罐头等产品企业卫生注册规范 CAC/RCP 1—1969 REV.3(1997), REV.3(1997), AMD.(1999)HACCP系统及其应用 ( ) 系统及其应用 准则

质量体系文件架构质量手册 程序文件 作业指导书

HACCP 计划 记录表格

质量手册格式、内容1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 封面 发布令 公司概况 卫生质量方针和卫生质量目标 企业的卫生质量管理组织机构、 企业的卫生质量管理组织机构、职责 车间各类人员的管理 环境卫生的控制 车间及生产设施卫生的控制 原料、 原料、辅料及加工用水卫生的控制 生产加工过程中卫生质量的控制 包装、储存、 包装、储存、运输的卫生控制 检验的管理 有毒有害品的控制质量手 册好比 国家法 律体系 中的宪 法，是 一份纲 领性文 件，是 规定组 织管理 体系的 文件

程序文件 程序是为进行某项活动或过程所规定的途径。 程序是为进行某项活动或过程所规定的途径。 出口食品卫生质量体系所要求的程序文件 –文件和记录控制管理程序 文件和记录控制管理程序 –

原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程 原料、 原料 辅料、半成品、 序 –卫生标准操作程序 (SSOP) 卫生标准操作程序 –不合格品控制管理程序 不合格品控制管理程序 –产品标识、质量追踪和召回制度 产品标识、 产品标识 –加工设备、设施的维护程序 加工设备、 加工设备 –职工培训管理程序 职工培训管理程序 –内部审核和管理评审程序 内部审核和管理评审程序

程序文件的编写 遵循 5W1H 的原则

– WHAT – WHY – WHO – WHEN – WHERE – HOW

做什么 为什么做(目的) 为什么做(目的) 谁来做 何时做 在哪里做 如何做

作业指导文件 什么是作业指导文件 – 用以指导某个具体过程形成的用于技术 性细节描述的可操作性文件， 性细节描述的可操作性文件，比如工艺 规程、操作规程、作业标准、操作手册、 规程、操作规程、作业标准、操作手册、 记录表格等。 编写原则 – 应简单、实用，真正起到指导的作用 应简单、实用，

HACCP计划 HACCP计划1、产品说明 2、加工工艺描述 3、加工工艺流程图解 4、危害分析工作单 确定CCP CCP点 使用判断树) 5、确定CCP点(使用判断树) 6、确立关键限值 HACCP计划表 7、HACCP计划表 8、验证程序